Интервью с Изабеллой Поти

Интервью
Интервью с Изабеллой Поти

Шеф-повар и партнер мишленовского ресторана Bros’ by Floriano Pellegrino, партнер в Roots trattoria by Floriano Pellegrino. Изабелла вошла в список Forbes «30 до 30» в категории «Искусство» как многообещающий шеф-повар Европы.

Вам только исполнилось 24 года, а у вас уже есть звезда Мишлен. К вашей личности прикованы взгляды половины Италии и, по моему мнению, вы уже достигли всего, что можно достичь.
— 
Честно говоря, мне кажется, что у нас впереди еще очень много работы, огромное количество проектов, улучшений как личностных, так и профессиональных, которые нужно совершать изо дня в день. И потом, всегда есть еще вторая и третья звезда Мишлен, за которые тоже нужно побороться. Один из самых известных слоганов ресторана Bros’: «Самое важное можно почувствовать на вкус».

— Какой продукт, по вашему мнению, является самым важным?
 Рикотта, лангустины и морские ежи. Существует особый вид рикотты — насыщенный и ферментированный. Этот сорт мы самостоятельно ферментируем, следуя одному очень старинному традиционному рецепту и технике, которая присуща именно региону, и именно эта техника придает рикотте прогорклый вкус. Также стоит отметить особую нежность лангустинов и солено-горьковатый привкус морских ежей.

— А что касается работы?
 Самое важное в работе – это порядок, дисциплина, умение ставить себе цель. Если у тебя нет хотя бы одного из перечисленных выше критериев, ты не сможешь двигаться дальше ни в каком направлении.

 Что касается древних праотцовских вкусов, в вашем ресторане, кроме насыщенной рикотты, в меню также присутствуют другие блюда, а именно потроха, гарум (особый соус, который получается способом выдержки и настаивания определенных видов рыб), свиное сало.  Именно поэтому ваше меню можно назвать одой вкусов региона Апулия.
 Действительно, на первый взгляд может показаться, что эти блюда слишком известны и изучены до мелочей, но на самом деле, эти ингредиенты представляют собой сердце наших наработок. Например, для многих людей горький вкус является табу, в то время как для нас — салентийцев — жителей региона Саленто, этот вкус является традиционным. То есть если ты говоришь горький, ты хочешь сказать Саленто.

— В меню вашего ресторана можно прочитать следующую фразу: «Легкие азиатские нотки, желание сохранить, дать новую жизнь, подать по-новому старинные рецепты».
— 
Да, именно так. Потому что если это сделаем не мы, то кто тогда? Мы являемся новым поколением. Это значит, что перед нами стоит долг предать важности нашему прошлому. Мы ставим перед собой эту цель, используем ингредиенты и техники, которые давно уже вышли из моды.

 Как подавать хлеб и свиное сало в качестве амисбуш? Вопреки всем ресторанам, которые «открывают» только сейчас для себя пейринг хлеба и масла, прежде чем переходить к основным блюдам.
 Cвинное сало считается нашим национальным ингредиентом еще с давних времен. Оливковое масло всегда было в изобилии, как ранее, так и сейчас, оно является важным ингредиентом. Что касается сливочного масла, то у нас его никогда не было. Но были свиньи и важно заметить, что никто ранее не подозревал, что из свиньи можно тоже достать жир. В ресторане Bros’ мы взбиваем свиное сало, превращая его в крем, обрабатываем дымом и соединяем с малиной.

— Расскажите, пожалуйста, более детальную историю о насыщенной рикотте.
— В давние времена всегда готовили немного лишней рикотты, и вот эту лишнюю часть рикотты не по традиционному рецепту помещали в амфору и добавляли немного больше соли, чем обычно. Потом оставляли ее на некоторые время и позднее с рикоттой происходил процесс ферментации, появлялся специфический протухлый запах и вкус — именно эти характеристики соединяют наше поколение с древними.

— Вы позиционируете себя как абсолютно совершенный бренд. Вы не просто ресторан — у вас не просто шеф как персонаж, вы проводите коммуникацию с медиа, ваши блюда имеют отличительную черту — ваш логотип, у вас есть интернет-магазин футболок. Также у вас есть линия посуды, которая изготавливается традиционным для вашего региона гончарным методом. Вы на самом деле являетесь новым поколением, но у вас кроме всего прочего есть не присущая для нового поколения профессиональная мудрость, которая является очень зрелой.
 То, что мы делаем называется очень просто: используй момент, технологии и все инструменты, которые есть у тебя в распоряжении. Мы – миллениалы, мы рождены в эту эру и было бы глупым не использовать все, не делать максимум из возможного, чтобы продать наш бренд. Да, именно так, даже презентуя вам блюда, мы подаем каждый ингредиент буквами названия нашего ресторана.

 Вы находитесь на кухне, а ваши гости сидят в зале. Как вы общаетесь? Только через блюда?
 Это абсолютно автоматический процесс. Ведь я не могу творить, если не чувствую то, что я готовлю, изнутри. Каждое блюдо, созданное мной, проходит через меня и превращается в эмоцию, месседж. Например, когда я готовлю вам закуску из лимонов, я хочу дать понять, что в определенный период года мы, жители региона Апулия, едим это блюдо в качестве гарнира. Или же другой пример, при стандартной подаче, блюдо которое состоит всего из трех ингредиентов, у которого очень четко очерчен вкус, я хочу показать, что именно вот эти три элемента полностью отражают наш характер.

— Наблюдая за вашей работой в паре с Флориано, создается впечатление, что именно парная работа является секретом вашего успеха. Нет ощущения борьбы за профессиональную репутацию или личную. Вы не соперничаете, вы работаете в паре. И ваш пример не единственный в Италии. Так как многие повара в Италии показывают точно такой же пример успешной работы в паре.
— 
Я не знаю, действительно ли это является секретом, но нам на самом деле удалось найти способ создать нашу команду. Мы спокойные, целеустремленные, всегда искренние, и, прежде всего, мы остается сами собой. Именно такое поведение позволило нашим ритмам идеально сойтись.

— Изабелла, поделитесь с нами, есть ли такое блюдо, которое побуждает у вас воспоминания из вашего прошлого. Например, когда запах блюда переносит вас в определенный момент прошлого.
 Безусловно для меня это запах нашего традиционного лимона, который растет у нас в салентийском регионе. С самого детства мы собирали плоды лимонного дерева вместе с моим отцом для того, чтобы вечером сделать из него закуску. Мы его нарезали на тоненькие кусочки для того, чтобы целиком можно было обволакивать их сахаром. Нет более точно сочетания вкусов, которое могло бы описать мое детство, чем именно этот вкус.

— Следовательно, я себе представляю, что у вас есть меню десертов, в котором вы прославляете каждый из таких памятных моментов.
 Именно так, цитрусовые – это главные герои наших десертов в любой сезон. В данный момент моим коронным блюдом я считаю грушу в кислом соусе из бергамота и карамели. Также я припоминаю лимонное суфле и лакрицу, еще раньше – вместо лимона с сахаром был грейпфрутовый тарт.

— Хорошо, насколько я понимаю вы можете представлять/готовить из всего, что угодно, но наверняка же должен быть какой-то особенный рецепт, который у вас получается лучше всего.
 Да, это суфле. Это мой конек. Я просто обожаю бросать вызов как себе, так и тем, для кого я готовлю, выбирая для суфле самые необычные ингредиенты. Например, овощи, сельдерей либо свеклу. И важно показать, что из этих ингредиентов тоже можно сделать очень вкусный и сладкий десерт.

 Какое ваше самое первое воспоминание о кухне?
 О, самое четкое воспоминание: я стою, вся вымазана сыром маскарпоне над рабочей поверхностью в то время, как моя мама объясняла, как правильно готовить тирамису.

— Что вы думаете о тех, кто не признает звезду Мишлен?
 Речь идет о шефах, которых не интересуют титулы, они хотят быть свободны от любых стандартов и параметров, которые ты должен соблюдать при получении звезды Мишлен. Это очень серьезная ответственность, которая требует постоянного контроля и безупречности во всем.

 То, что позволяет вам жить, — это рассудок. Хлеб служит всего лишь для того, чтобы насытить вас (лат. Lu giudiziu è ca te campa, lu pane quantu pare ca te binchia).
 Именно так звучит очень известная салентийская пословица, которую мы очень любим употреблять, чтобы придать драматичности нашей работе. Потому что в конце концов еда нужна для того, чтобы жить, а не для того, чтобы существовать.

(оригинал интервью https://www.marieclaire.com/it/food/a26848047/isabella-poti-ristorante-bros/)