Один день с шефом Элиной Бойко

Интервью
Один день с шефом Элиной Бойко

– Вы – шеф-кондитер и обладатель самой «сладкой» профессии – шоколатье. Что подвигло вас выбрать такое направление, как кондитерское искусство?
– 
Как ни странно… не я выбирала….это состояние, состояние работы в этом направлении, в кондитерском искусстве, пришло само…Было такое ощущение, что тебя просто ведут, каждый день открывая новые двери, новые страницы, знакомя с новыми людьми — самое главное в этом — было не сопротивляться) и помогать мирозданию: читать книги, прорабатывать, изучать новое, общаться с невероятно талантливыми людьми, а иногда и стучаться в двери, за которыми, как мне казалось, было интересно!
– Где вы учились? Какие международные стажировки проходили? И какие рекомендуете. Что наиболее всего запомнилось?
– 
Основная моя профессия —  инженер-электрик авиационных приборов и вычислительно-измерительных комплексов. НО! Основное, что дал институт (ХАИ) — он научил учится! Отсеивая ненужное и делая акценты на главном.
То, что касается обучения кондитерскому искусству — Франция, Швейцария, Италия.
Практика и погружение в процесс — вот основное в стажировке.
Когда становишься с шефом в технологическую линию, следишь за его идеей, за руками, за отточенными временем движениями, попутно задавая вопросы — это, то что позволяет перепрыгивать через ступеньки в профессиональном обучении.
Рекомендую, выбирая, где учится, в первую очередь выбирайте Шефа, того человека, от которого вы хотите получить нужное вам!Каждая стажировка — целая жизнь, помимо погружения в работу, есть возможность погрузиться в жизнь другого города, страны…Франция, Бретань, западная оконечность страны с океаном…  несколько часов просидеть на побережье, вдыхая аромат лаванды с океанским бризом — это нечто!
Швейцария, строгость Женевы и такая легкость в жизни: когда ранним утром идешь вместе с Шефом по центральной улице, а вокруг бутики Гуччи, Армани… а вы вместе везете на тележке ящики с отборнейшей вишней, которую по возвращению в цех будете перебирать, обрезать каждую веточку и затем укладывать в банки, заливать киршем, чтобы осенью можно было обмакнуть эту вишенку в шоколад и наслаждаться!
Там же в Женеве вспоминается яркий солнечный день. Исторический центр Женевы. Кондитерская Du Rhône Chocolatier, основанная в 1875г. Панорамные окна шоколадного цеха смотрят на пересечение улиц, на этом перекрестке, подставляя ладошки под струйки фонтана целуется влюбленная пара, звучит песня Джо Дассена Et si tu n’existais pas…..руки по локти в шоколаде, создаю скульптуру….слезы сами текут по щекам…. Мечты сбываются, я в это верю!

– Сложно ли было освоить вашу профессию?
– 
Когда делаешь то, что любишь — все в радость… Да, бывали моменты, когда не выходя из кухни, работали 3-е суток, но результат того стоил!

– Как долго вы работаете кондитером, шоколатье?
– 
8-й год. Рабочий день — от 12 часов, выходных нет, отпуск и стажировка — два в одном!

– Вы специализируетесь на классических или авторских рецептах приготовления шоколада?
В зависимости от задачи. Но всегда стараюсь добавить свои элементы: во вкус, в текстуры, в оформление.
– Где вы закупаете сырье: локальный или зарубежный поставщик?
– 
Без разницы, главное, чтобы ингредиент был качественный, натуральный. Допустим, если брать шоколад, к сожалению, какао-бобы в нашем регионе не растут, поэтому здесь ответ однозначный.

– Шоколатье зачастую контролируют не только качество сырья, но и условия его выращивания. Посещала ли вас идея стать владелицей плантации какао-бобов?
– 
Это то, к чему хочется прийти, чтобы однозначно понимать продукт! Розовая мечта!

– Ваш шоколад является крафтовым, в чем его особенности?
– 
1. Это однозначно отборное качественное сырье;
2. отсутствие ароматизаторов, красителей, лецитина. Из ароматизаторов используем только палочку ванили сорта Бурбон (в белом шоколаде это хорошо видно — черные мелкие вкрапления);
3. собственные рецептуры;
4. низкое содержание сахара;
5. интересные вкусовые сочетания в десертных шоколадах:
— с солодом и тмином
— с белыми грибами
— с глинтвейном
— с виски/ромом
— с можжевельником
— с гречкой

– Какие несочетаемые, на первый взгляд, продукты вам все же удается сочетать при изготовлении шоколада?
– 
Если это касается только шоколада, самое интересное — это шоколад с можжевельником и шоколад белыми грибами, а если возьмем уже продукты из шоколада, например, конфеты — мое любимое сочетание: шоколад+болгарский перец+томат+малина+базилик.
И, конечно же, сыры и шоколад — это любовь!
Козий сыр с белыми грибами, горгонзола пиканте с карамелизированым бананом, чеддер с тимьяном, пармезан с мускатным орехом и чуток меда.

– Наполеон любил свинину под шоколадом, мексиканцы едят индейку с шоколадным соусом. Какие сочетания шоколада с блюдами вы рекомендуете подавать шефам в украинских ресторанах?
Очень хочется попробовать утку с шоколадом и салат из запеченных на гриле овощей с шоколадной заправкой.

– Что вдохновляет вас на создание своих шедевров?

В первую очередь — эмоция! Любовь, музыка, закат или восход солнца, ветер, книга, картина, идея.

– Вы — шеф-экспериментатор. С какими ингредиентами интереснее всего работать?
– С качественными и натуральными! Когда ингредиент абсолютен в качестве и вкусе, ты можешь предсказать результат, процесс поиска идет намного быстрее.

– Кондитер – профессия очень многогранная. Вы – творец, специалист, который умеет работать руками, учитель, автор книг. Как вам удается сочетать такое количество профессиональных качеств?

Делаю то, что интересно! Тогда появляется азарт, время растягивается, ты погружаешься полностью в процесс, а в итоге результат.

– Насколько автоматизировано ваше производство? Или большинство процессов выполняется вручную?

Я за автоматизацию процессов. Автоматизация позволяет получить стабильный результат! Но любым автоматом управляет человек, а вот здесь и кроется многогранность творчества!

– Какие десерты и конфеты наиболее популярны среди украинцев?

– С яркими, понятными, читаемыми вкусами! Иногда бывает читаешь вкусовую композицию, а там намешано….и в итоге винегрет, вместо «ВАУ-эффекта»!

– Сколько часов обычно длится ваш рабочий день и как он проходит?
Рабочий день начинается с момента пробуждения: в голове начинает строится график, что и когда нужно сделать….заканчивается тогда, когда сам говоришь себе СТОП!

– В чем, по вашему мнению, секрет успешного шеф-кондитера?
Успешный шеф-кондитер, как любой успешный профессионал,   гениальный человек во всех сферах: администрирование, менеджмент, маркетинг, творец, генератор идей, руководитель.

– С кем из шеф-кондитеров вам бы хотелось поработать?

Интересно работать с теми, кто горит своим делом.
Это может быть как Метр, так и молодой шеф с горящими глазами…От каждого можно получить стимул двигаться дальше, заниматься тем, что любишь и любить то, что делаешь!