Один день с шефом Алексеем Краковским

Интервью
Один день с шефом Алексеем Краковским

Алексей Краковский – шеф-партнер ресторана Adelle. Он относится к категории selfmade-шефов, которые всему научились самостоятельно, благодаря тяжелой работе и желанию заниматься любимым делом. В рамках проекта «Один день с шефом» мы поговорили о его становлении как шефа, образовании и эмоциональном выгорании.

 

— Расскажите, каким был ваш путь к должности шеф-повара?
— C 14 лет я жил в Израиле. Мое становление как личности произошло именно там.  Я отучился в школе-интернате морских офицеров, затем пошел в армию. После этого настал момент выбора профессии. Любовь к кулинарии была с детства. Еще в шесть лет готовил с бабушкой шарлотку, позже – домашние хот-доги, потому что в городе были невкусные. Еще 15 лет назад делал авокадо-тосты – до того, как это стало мейнстримом.

— Насколько нам известно, у вас нет профильного образования. Как вы всему научились?
— 
Образования нет. После армии я уже понимал, что работа в офисе – это не для меня. Решил попробовать себя в том, что мне нравится. Пришел в бар, в котором иногда пил пиво, и попросился на работу. Мне дали задание нарезать салат, а я порезал пальцы. Естественно, мне сразу сказали: «Ты нам не подходишь».
Я попытал судьбу еще раз – и меня взяли в хороший итало-израильский ресторан. Там и произошло мое становление как повара. Я увидел, как вообще происходит работа. Мой шеф порой доводил меня до слез, а я его – до крика. Сейчас я понимаю, что он во всем был прав. Мы до сих пор общаемся. Со своими поварами я тоже бываю строг, но только действительно по делу.
Какое-то время у меня был период работы «ради денег». Это значит в менее хороших местах, но с более высокой ставкой. Меня хватило на несколько месяцев, после чего я понял, что не могу ни за какие деньги мира отдавать в зал еду, которая мне самому не нравится.

— Вы тогда были поваром-универсалом или уже знали, с каким продуктом хотите работать?
— 
Я считаю, что любой хороший повар должен быть универсалом. Когда мы говорим о старшем смены и су-шефе, это должны быть люди, которые смогут встать на любой процесс. Если мы говорим о направлениях в кухне, я пробовал себя почти во всех и преуспел в них. Даже если брать проекты в Киеве, все они стали успешными. Я пришел к выводу, что для того чтобы вкусно готовить, достаточно иметь голову на плечах.
Единственное, что я знаю на данный момент, что я не готов работать с грузинской кухней, хотя очень ее люблю.
А вот чему мне хотелось бы научиться и попробовать свои силы, развиться, так это индийская кухня.
— Вы считаете, что профильное образование совсем не обязательно?
— Безусловно, в известных кулинарных школах тебя научат техникам, сочетаниям вкусов, но тебя никто не научит думать. Там могут подсказать направление, в котором мыслить, но не внушить способность соображать. Один из моих шефов когда-то сказал: «Можно готовить из живота, а можно – из головы». Я стараюсь это совмещать. Постоянная практика – лучший способ учиться и развиваться.

— Сейчас вы бы взяли на работу человека без опыта, но с огромным желанием учиться?
— 
Конечно! Понятное дело, что на стартовый процесс – заготовки. Но это возможность для человека открыть в себе талант, а для нас – заметить хорошего профессионала. У меня есть яркий пример. Два года назад в «Шоти» пришел Сергей Возненко. Он был автомехаником, не имел никакого опыта работы на кухне. Сейчас он шеф одного из ресторанов Киева. За два года он сделал потрясающие успехи, а за три месяца работы шефом вырос еще на голову. Каждый имеет право на шанс.

— Вы много лет прожили и проработали в Израиле. Что привело вас в Киев?
— 
Когда-то я работал су-шефом у Вовы Ташаева, который пять лет назад переехал в Украину. Однажды, он рассказал мне, что здесь нужен шеф для одного крупного проекта.
Спустя некоторое время я находился в свободном консалтинговом плавании – это был полезный опыт. Главное, что я извлек из консалтинга, это то, что он не работает. Неважно, насколько хорошо ты сделаешь свою работу, через месяц все разрушится. Шеф-повар, которого ты обучаешь, скорее всего, не имеет собственного мнения. Он не умеет отстаивать продукт, он делает все так, как ему сказали на начальном этапе. В итоге через месяц ему приходится искать возможности где-то сэкономить, а что-то продать дороже. Плюс люди часто не понимают идею – зачем заморачиваться, если можно сделать проще и быстрее.

— Adelle – это ваш первый ресторан, в котором вы – в качестве партнера. Расскажите о нем подробнее.
— 
Два года назад у нас с Гусовским возникла идея такого места. Мы долго раскачивались и периодически возвращались к этой теме. В один момент я сказал, что пора бы уже принимать решение и действовать. И мы быстро нашли помещение, начали делать ремонт – долгий и мучительный. Меню переписывали несколько раз. Всегда какие-то идеи приходили на проработках. 28 февраля был день открытия, и в этот же день мы утвердили финальное меню.
Adelle – это ресторан, который я бы не задумываясь открыл в центре Тель-Авива, с такими же интерьером и меню. Здесь все именно так, как я хотел.
Для меня важно, что блюда здесь не адаптированы. Я считаю, что адаптация – это путь в никуда. Бывали случаи, когда говорили, что невкусно. Но я всегда прошу объективно аргументировать свое мнение. И могу посоветовать другое блюдо. Но если не нравится – это не значит плохо. Блюда такие, какими я их всегда хотел видеть, и мне не хочется их менять.

— Какой вы шеф в работе с командой? Какой у вас штат?
— 
У нас 26 человек в команде, четыре кондитера и два пекаря. Заготовщиков мало, поскольку я считаю, что хороший повар тоже в состоянии с этим справиться.
Я бываю жестким, но считаю, что это справедливо. Не прощаю неуважительного отношения к продукту. Когда, например, приготовили тхину и забыли спрятать в холодильник, а она испортилась, или когда пережарили шницель, или блюдо не доводят до вкуса, опираясь на технологическую карту. Уважение к себе и продукту – прежде всего. Я противник нецензурных слов на кухне и мы всей командой стараемся соблюдать это правило.
Если честно, в ресторанной сфере – катастрофическая проблема с людьми. Некоторые не приходят на работу в один прекрасный день, потому что сейчас повара очень ленивые. На кухне работают 15 человек, у каждого своя зона ответственности и просто физически нет места, чтобы «шариться». Нет времени для перекуров. Люди к такому не привыкли. Они не воспринимают работу серьезно и не гордятся ею.
Поэтому со своими ребятами я организовываю работу таким образом, чтобы, несмотря на сложности, было в кайф.
Когда люди сидят на баре и говорят, что все вкусно, я всегда кричу об этом на кухню. Также у нас есть традиция – каждый день в 19:40 мы опрокидываем по рюмочке. Весь физический тяжелый труд должен компенсироваться морально. 

— В каких проектах вы еще задействованы сейчас?
— В ресторане Napule я занимаюсь меню кухни, кроме главной части этого места – пиццы.
Готовим к открытию Diner на Подоле – американская бургерная со стейками. Мы строим там «комнату дозревания мяса», как для стейков, так и для бургеров. Идея Diner – бургеры без лишних заморочек. Простой, понятный, вкусный бургер.
Также там будут производить мороженое на всю нашу сеть. Недавно я ездил в Италию на специальный курс по мороженому в Болонье в Carpigiani Gelato University. Там я увидел, что половину делал правильно, а половину – абсолютно не так.

— Как проходит один ваш день?
— 
Начнем с вечера. После работы – бокал вина в приятной компании и здоровый сон. Просыпаюсь по-разному, например, сегодня в семь. Стараюсь бегать. После пробежки привожу себя в порядок и еду завтракать. К 11:00 приезжаю в ресторан. Первые недели две я был здесь с утра, занимался заготовками и становился на сервис. Сейчас уже разрешил себе более свободное плавание. Как правило, первую половину дня я провожу за «бумажной работой», встречи. В 17:00 становлюсь на сервис и к 22:00-23:00 уезжаю домой.

— Случается ли у вас эмоциональное выгорание? Как с ним справляетесь?
— 
Да, бывает. В такие дни я стараюсь максимально выдыхать и даже не приходить в ресторан, а заниматься какими-то приятными делами или даже ничегонеделаньем. Я очень люблю концерты. Сейчас в планах – металл-концерт и какой-нибудь джазовый. Безусловно, нужны и путешествия.

— Сейчас у вас четыре проекта, есть ли какой-то лимит?
— 
Все возможно, вопрос только в том, чтобы найти правильных людей, единомышленников. Главное – команда, с которой комфортно, а сколько проектов – четыре или восемь, – по-моему, неважно. Лимит – только небо.