Один день с шефом Алексеем Шеменковым

Интервью
Один день с шефом Алексеем Шеменковым

Справедливый, спокойный, счастливый – три характерные черты Алексея Шеменкова – шеф-повара ресторана BEEF meat & wine в Киеве. Алексей — первый герой блока интервью в рамках Creative Chefs Summit.

 

— Вы мастер идеальной прожарки, знаток безупречных стейков, входите в топ лучших поваров Украины. Что cподвигло вас выбрать такое направление как кулинария?
— Меня всегда интересовала кулинария. Приходишь в мясной цех, а там много ножей, куча процессов, бородатые мужчины работают (смеется).

— Вы родом из Одессы, истинный одессит, на кулинарное становление которого повлияла мама. Передала ли она вам семейные рецепты, кулинарные секреты, возможно, некоторые из них вы используете в своей работе?
— Когда в Одессе праздник или гости на пороге, всегда накрывается пышный стол. Раньше было две локации, где скупали все самое лучшее и свежее: единственный овощной гастроном на Дерибасовской и рынок Привоз. Помню мне было лет 7-8, мы приходили в кафе, и когда все рассаживались за столом, я отправлялся на кухню. Разместившись на маленьком стульчике, я наблюдал за всеми процессами.
Сам же регион славится не только хумусом. Это тюлька, борщ, голубцы, фаршированные перцы, икра из синеньких, печеные баклажаны – понятная кухня для многих из нас. Рецепты передавались из поколения в поколение. Некоторые блюда готовлю так же, как и мама, но с небольшой авторской интерпретацией. Рецептов, на самом деле, бесчисленное множество. Чего только стоят блюда из дунайки в сезон. Пару раз привозил ее в Киев, мои ребята не имели представления о таком виде рыбы. А ведь для того, чтобы по-настоящему насладиться ее вкусом, достаточно лишь нарезать лук и окунать хлеб в топленое масло.

— Вкус прививается нам с детства, но за знаниями отправляются к профессионалам. Где и как вы учились? Какие иностранные стажировки проходили? И какие рекомендуете? Что наиболее всего запомнилось?
— Я одессит, поэтому обучался в Одесском училище, где изучил азы кулинарии, а также получил 4-й разряд, сдав дополнительный экзамен. После – у нас была практика. Все рвались в ресторан, а я всегда хотел попасть на кухню советской столовой, потому что только там могли показать, как создать безотходное производство. Это на самом деле потрясающий опыт, который я помню в мельчайших деталях. Мы приходили в столовую в 7 вечера и работали всю ночь. Нас было трое, мы могли осилить такой объем работы, который до этого выполняли семь человек.
Также стажировался в Баскском кулинарном центре в Сан-Себастьяне, Испания. После – у Джона Начито, президента итальянской ассоциации шеф-поваров. У них также есть свой институт, на который я настоятельно рекомендую обратить внимание, если вы в поиске новых знаний и опыта в кулинарной сфере. К сожалению, таких школ, как Баскский центр, где можно учиться 9 лет, у нас нет. Дистанционная форма обучения отсутствует. Можно взять годовой курс и разбить его на удобные периоды обучения, но ускорить процесс не получится. Нужна школа, которая будет давать азы кулинарного образования, ведь важен не столько диплом, сколько знания, которые ты получаешь.

— Сколько лет вы уже профессионально занимаетесь кулинарией? Как вы стали шефом BEEF meat & wine?
— Полноценно уже лет 16, как шеф – 8. В Киев я приехал 3 года назад. Разместил пост в социальных сетях с текстом “Друзья, ищу работу”. И дальше все само собой срослось и получилось – стал шефом мясного ресторана.

— Какой вы шеф? Какой ваш стиль управления командой?
— Спокойный. Я никогда не срываюсь и не кричу. Ведь крики – это некомфортно, ругань и скандалы, кроме замедления процессов, ни к чему больше не приводят. Любую ошибку стараюсь всегда показать не одному человеку, а всем сразу, чтобы это уже не повторилось. Если что-то происходит, я собираю сразу всю команду и объясняю, что пошло не так. Я привык говорить “мы”, а не “ты”, чтобы никто не воспринимал ошибку на свой счет. Это недочеты команды, которые мы вместе прорабатываем и двигаемся дальше. Практикую также общие трапезы, если приготовили, например, “соленый” ризотто, значит, мы все его едим. Уверяю, в перспективе такого никогда больше не повторится.

— Вы спокойный, справедливый шеф. И третье “С”… Вы счастливый шеф?
— Да, я счастливый шеф. Счастье для меня – это когда очень много работы, когда все в отличном настроении. Это заряжает. Также счастье – это когда приходишь в ресторан совсем немного не выспавшимся, а все идет размеренно и спокойно, все процессы и коммуникация налажены, все довольны, приготовлен завтрак. Еще одно счастье – атмосфера, которую создают одновременно ребята со стороны кухни и зала. У нас очень дружная команда. На Крещение мы вместе ныряем в прорубь, играем в футбол, катаемся на вейкбордах.

— Сколько поваров в команде ресторана? Это повара-универсалы или в каждом цехе свой повар?
— В команде 28 поваров, на сменах по 14. 80% – это повара по цехам, остальные 20% – универсалы, ребята, которые уже много лет работают в ресторане и идеально знают абсолютно все процессы. В нашей команде 6 женщин.

— Ресторан, где вы работаете, позиционирует себя как мужской, мясной, международный. Почему были расставлены такие акценты? Есть ли позиции в меню, которые предпочитают только мужчины? Часто ли ресторан посещают женщины? Что выбирают они?
— Большинство наших гостей – мужчины. Но не только мясом мы богаты. В меню есть рыба, стартеры, салаты. Есть и женщины, которые любят мясные стейки. Стоит отметить, что ферментированные стейки перевариваются лучше и быстрее. Кто-то говорит, что это мертвое мясо. Но сколько людей, столько и мнений.

— Вы можете назвать себя шефом-экспериментатором?
— Да, потому что в меню BEEF meat & wine есть не только стейки. Мы делаем очень много сыровяленых колбас, рулетов из свинины, говядины, дичи. В течение месяца я пробую варить разные сыры: рассольные, с плесенью, с тремя видами плесени. Лактобактерии находятся в молоке и в мясе, поэтому все, что нужно, это подобрать оптимальные температуру, влажность, необходимое количество соли, чтобы запустить правильную реакцию и процесс. Если все удастся, то скоро будет небольшой “амбар”.

— Как вы создаете новые рецепты?
— Часто вдохновение приходит во время путешествий. Ведь каждая поездка – это возможность попробовать блюда других стран, открыть для себя новые продукты и вкусовые сочетания, оценить со стороны, как кто готовит. Главное, найти свободное время для посещения новых стран (смеется). В Украине все работают по старым сборникам рецептур, но не всегда после его прочтения у шефа формируется четкое понимание того, что он получит на выходе.

— Многие шефы создают свои блюда интуитивно. Так идет некая борьба шефов старой школы и новой. Что вы об этом думаете?
— От так называемой старой школы все равно никто не уходит. Есть база, которой все руководствуются. Например, существует два основных соуса: белый и красный, но они могут быть разными, техника их приготовления может отличаться. В нашей стране много талантливых молодых шефов. Мы общаемся, учимся чему-то новому, нередко обращаемся друг к другу за советом. Это абсолютно нормальная коллаборация.

— Кто ваши поставщики? Работаете ли вы с фермерскими продуктами?
— Мы не стейк-хаус, а мясной ресторан. Это позволяет нам мыслить шире. Основной наш поставщик – Америка, лучшая ферма Creekstone Farms: мраморная органическая говядина, черный ангус, 120-ти дней кукурузного откорма. Зачастую рестораны работают с мясом зернового откорма. Мясо кукурузного откорма дороже, но на порядок вкуснее, слаще, ароматнее. У нас есть несколько позиций локального продукта — это фермерское хозяйство, с которым мы плотно сотрудничаем. Оно расположено в Новгород-Волынском и здесь выращивают симментальскую породу крупного рогатого скота. В месяц у нас уходит порядка 5-6 тонн: категория премиальных стейков, альтернативные стейки и отрубы. Мы делаем special offers, сезонные предложения, работаем с субпродуктами (телячья печень, язык).
У нас есть хорошая традиция поддержания известного социального движения from farm to table. Всей командой мы ездим на фермы к поставщикам посмотреть, в каких условиях растут животные, как происходит сбор того или иного продукта. В течение полугода мы работаем с крупной аграрной фермой Syngenta, где выращивают различные сорта картофеля. Так мы нашли “свой” картофель, которого на полках супермаркетов я не встречал. Мы никогда не скрываем, какие продукты у нас в ресторане: оливковое масло из Испании привозит наш хороший друг, а бальзамик поставляет торговый дом Leonardi из Италии. Гости могут зайти к нам на кухню, посмотреть, как происходят процессы внутри.

— Вы сотрудничаете с благотворительным фондом “Жизнелюб”. Расскажите о формате и деталях.
— Рестораны-участники фонда по очереди готовят полноценный обед на 70-100 человек, которые доставляют людям, нуждающимся в этом. Понедельник – день, когда наш ресторан ответственен за приготовление блюд.

— Как проходит ваш рабочий день?
— В 8:30 я уже на работе. Сперва обхожу весь ресторан, проверяю все ли на своих местах. После смотрю, как ребята подготовились к завтракам, дегустирую продукты для первого сервиса, потом отправляюсь проверить колбасный цех, как поживает моя плесень (смеется). Все заготовки делаются в течение дня, у команды нет ночных смен. Поэтому каждый день утром загружаются все холодильники с позициями для завтраков, затем завтраки убираются и загружаются позиции бизнес-ланчей, после – позиции основного меню. Такой круговорот позволяет постоянно контролировать качество продуктов. Далее начинается вечерний сервис. Часов в 11 вечера я отправляюсь домой, а ресторан продолжает работать до последнего гостя.
Иногда мой рабочий день выходит за рамки ресторана, когда BEEF работает как служба кейтеринга. Самое масштабное выездное событие – джазовый фестиваль во Львове. В нескольких 20-тонных грузовиках мы перевозили все необходимое: грили, холодильные установки, аппаратуру, инвентарь. Команда ресторана продумала все до мельчайших деталей, начиная от зубочистки и заканчивая тунцом, который прямиком из Мальдив прилетел на стол.

— Какое ваше любимое блюдо?
Я всеяден и очень люблю мясо. Но есть два продукта, которые я никогда и ни в каком виде не смогу съесть. Это манная крупа и хурма.

— Что вас вдохновляет?
— Вдохновляют любимый человек, ресторан и ребята, с которыми работаю, а также путешествия и смена картинки. Из последнего – неделя в Венеции, где я проходил пешком по 30 км в день. По возможности стараюсь купить меню на память о визите в знаковые рестораны. В моей коллекции около 30 меню. Самое необычное — в телячьей коже, в переплете на 4 листа. Честно заплатил за него 15 евро (смеется).

— Как проходит ваш выходной день? Вы отдыхаете от готовки или процесс приготовления пищи настолько сильно переплелся с вашим образом жизни, что в течение всей недели не бывает “кулинарного детокса”?
— В свой выходной стараюсь максимально много времени проводить вне дома, взять велосипед и поехать в парк на прогулку, либо выбраться за город, отправиться за грибами. Все зависит от сезона.

***

Рецепт BEEF Веллингтон от Алексея

Ингредиенты:
говяжья вырезка (центральная часть) — 300 г
грибы шампиньоны — 500 г
грибы белые — 200 г
лук-шалот — 200 г
тимьян — 5 г
соль — 5 г
черный перец — 3 г
яйцо — 2 шт.
сахар — 5 г
горчица дижонская — 40 г
масло растительное — 20 г
масло сливочное — 20 г
тесто слоеное пресное — 300 г
для соуса:
портвейн — 250 мл
демиглас — 50 г
сахар — 5 г
сливочное масло — 5 г
запеченная слива (венгерка) — 15 г

Процесс приготовления:
Подготовленную зачищенную говяжью вырезку солим и перчим, обжариваем на сильном огне на гриле до прожарки medium rare.
Даем остыть до комнатной температуры, смазываем равномерно дижонской горчицей. Готовим грибную пасту: шампиньоны, белые грибы и лук-шалот нарезаем кубиками 5х5 мм, обжариваем на растительном и сливочном масле до золотистой корочки, заправляем солью, перцем и тимьяном. Даем пасте остыть до комнатной температуры. Из заранее подготовленного пресного слоеного теста вырезаем прямоугольник 22см х 35см, толщиной 4-5 мм. Делим грибную пасту на две части, половину равномерно выкладываем на все тесто, сверху кладем подготовленное мясо, сверху на мясо — остальную пасту. Сворачиваем в рулет (удобно воспользоваться пергаментом или пленкой), придаем цилиндрическую форму, плотно прижимая края. Оставляем в холодильнике
на полтора-два часа для формирования.

Прогреваем духовку до 240 градусов. Достаем Веллингтон из холодильника, выкладываем на форму, в которой будем запекать (на
пергамент) и смазываем его смесью яйца взбитым с сахаром. При желании можно сделать насечки, придав своего рода узор. Запекаем в течение 18-20 минут. После приготовления даем остыть 5-7 минут.

Пока печется Веллингтон, готовим соус:
в сотейник наливаем вино, добавляем сахар, печеную сливу и увариваем вино вполовину на среднем огне. Добавляем демиглас, сливочное масло,
процеживаем.

Разрезаем Веллингтон и поливаем его соусом.


Текст: Дарья Мирошниченко

Фото предоставлено рестораном BEEF meat & wine.