Один день с шефом Игорем Лаврешиным

Интервью
Один день с шефом Игорем Лаврешиным

Игорь Лаврешин — пекарь-новатор, ремесленник, который знает ценность правильно испеченного хлеба с душой. Диалог с Игорем продолжает блок интервью в рамках Creative Chefs Summit.

 

– Вы – пекарь-ремесленник, эксперт по здоровому питанию, консультант по хлебопечению. Как вы поняли, что хотите печь хлеб?
 Путь был долгим. Если серьёзно отнестись к вопросу, то моё познание хлеба началось ещё в детском возрасте с банальных блинов и оладий, лавашей и ламаджо – этакой армянской пиццы.  Всё моё сознательное детство я провёл на Кавказе, а там культура хлебопечения особенная, к ней приучают с малых лет. Но только в зрелом возрасте я понял, что выпечка хлеба – это моё призвание. Чтобы прийти к этому, пришлось получить три высших образования.
Мое становление как пекаря произошло более 20 лет назад, в день, когда я купил себе персональный тестомес и начал в нём смешивать все. Конечно, самыми популярными ингредиентами были мука и вода… Апофеозом моих многолетних исканий явилось создание семейной пекарни «Пряникофф». Так около 7 лет назад я полностью сосредоточился на хлебопечении, теперь это дело всей моей жизни.
И уже сейчас, ретроспективно, я понимаю, что вся наша жизнь идёт по какому-то неведомому нам сценарию, который помогает нам понять свое предназначение.

– Где вы учились этому? Какие иностранные стажировки проходили? И какие рекомендуете? Что запомнилось больше всего?
В мире огромное количество достойных школ. Каждая из них своеобразна и самобытна, но я остановился на нескольких из них не просто так – они близки мне по духу.
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim в Германии, INBP Institut National de la Boulangerie Pâtisserie во Франции, Richemont Craft School в Швейцарии или Nazionale Italiana Pizzaioli & Panificazione в Италии – это все школы, в которых стоит пройти стажировку каждому пекарю или кондитеру. Если вам необходимы фундаментальные знания по биохимии хлеба, вас интересует разработка и совершенствование биотехнологических процессов и ассортимента ржаных, ржано-пшеничных сортов хлеба, тогда вам подойдет Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности в России.
Все зависит лишь от того, какую цель вы ставите перед собой. Если вас интересуют традиционная итальянская экспрессивная выпечка и национальный хлеб – это Италия, если изысканная сдоба, традиционный хлеб и багеты – Франция, а если вы сторонник ремесленного хлебопечения, хлебов на закваске, ржано-пшеничных и просто душевного хлеба – это, конечно, Германия или Швейцария. За фундаментальными знаниями, повышением уровня своей квалификации – НИИ. Но рано или поздно вы столкнетесь с языковым барьером. Если вы жаждете научиться печь хороший хлеб, вам необходимо еще изучать иностранные языки! Зачем? Мы сегодня интегрированы в международное сообщество, и для поддержания коммуникаций нам необходимо их знать! Нет, не только для устранения виртуального барьера и повышения самооценки, а для возможности адаптировать полученные знания для использования на национальном рынке, на локальной муке и продуктах. Хлеб очень непростой продукт – он хитер, но раскроет вам все секреты, если вы будете настойчивы и имеете огромное желание познать его.

– Сколько лет вы уже профессионально выпекаете хлеб?
 Как энтузиаст хлебопечения – не один десяток лет, но профессионально – около пяти-шести. «Причина?» – спросите вы. Я не знаю, вдруг какой-то выключатель щёлкнул внутри моего сознания и направил меня по иному пути. Возможно, это судьба!

– Раньше профессиональный уровень пекаря определялся присвоенными ему разрядом и квалификацией. Как это происходит сейчас?
Вы знаете, профессиональный пекарь многое может определить на ощупь и на глаз, интерполировано, используя свои знания и опыт. Такие пекари на вес золота. Но никто не отменял стандарты. Уровень знаний и круг обязанностей пекаря до сих пор определяются присвоенными ему квалификацией и разрядом.
Согласно действующему Справочнику квалификационных характеристик профессий работников производства пищевой промышленности существует всего 6 разрядов.
Табель о рангах выглядит примерно так: квалификация «пекарь-мастер» означает 4-6-й разряды, «пекарь комплексно-механизированной линии» – 5-й разряд, «пекарь» – 3-4-й разряды, «кондитер» – 3-4-й разряды, «формовщик теста» – 3-4-й разряды, «машинист поточной линии формования хлебных изделий» – 4-й разряд и так далее.Но давайте будем реалистами! Сегодня работодателя или инвестора интересует не диплом специалиста, а его знания и опыт. И пекарский мир – не исключение. Н
о не стоит забывать о таком термине, как «премия за образование». Во всем мире разница в зарплатах на одной и той же позиции между обладателями диплома, квалификации или разряда и теми, кто этого не имеет, отличается примерно в 1,5 раза.

– Против природы не пойдешь, все помнят и любят те блюда, которыми нас кормили в детстве. Особенно хлеб с хрустящей корочкой… Как добиться той самой корочки?
 Да, вы правы! Хрустящая корочка – эта та деталь, которая делает хлеб или любое жареное, печеное блюдо просто потрясающим. Но ответить вам на этот простой вопрос не так легко. Для достижения той самой корочки необходимы оборудование, технология, рецептура и… немного магии, что присутствует в любом ремесле.

– Применяются ли сейчас старые технологии выпечки хлеба или большинство шефов предпочитают современные методы и техники? Больше пекарей-новаторов или шефов, которые предпочитают традиционные способы приготовления хлеба?
 Я считаю себя новатором, хотя в душе я ремесленник, тот, кто ценит душу правильно испеченного хлеба. А самое интересное время, чтобы быть пекарем, – не прошло. Это современное настоящее.
Хлеб и технология выпечки хлеба имеет более чем тысячелетнюю историю своего развития. От эгилопса до современных сортов пшеницы, от лаваша и фокаччи, до бриошь и хлебов длительной ферментации.
Новаторы сегодня озабочены единообразием «современных» пекарен. Постоянством того, что называется «идеалом примитивизма» или сопротивлением инновациям среди современных шеф-пекарей. Именно этот дух заставил пекарей идеализировать бытовые духовые печи и отбросить радикальные открытия, такие как хлеб, не требующий длительного вымешивания. Это приводит к еще большему примитивизму!
Скажем, нынешнее поколение предпочитает:

– закваски, а не хлебопекарные дрожжи,

– использование дров для печей вместо газа и электричества,

– «домашний» помол муки.

Мой риторический вопрос: «Что дальше? Каменный век?»
Мой ответ: использование новаторских решений и технологий с применением экологически чистого сырья для выпечки хлеба и сдобы. Да! Это не дешево. Но это наше здоровье и будущее наших детей.

– Используете ли вы органическое зерно при выпекании хлеба?
50 на 50. Я стараюсь использовать муку из цельного органического зерна. Но иногда непросто найти поставщика продукции, который удовлетворял бы потребностям и требованиям. Я сторонник концепции выпечки здорового хлеба, который содержит в своем составе не менее 80% цельнозерновой муки.

– Какую муку вы выбираете при выпекании хлеба? Иностранного или отечественного поставщика?
 Хорошая мука на рынке – это действительно проблема. Но я не зацикливаюсь на импортной муке. Для меня критерием качества является не цена, а хлебопекарные свойства муки. Я влюбился в муку Farina Integrale от TM Il Molino из торговой сети «МЕТРО Кеш енд Керрі» – это необычная мука. И, конечно, мой фаворит – это локальная мука жернового помола ТМ «Зелений млин».

– Какие дополнительные ингредиенты вы добавляете в хлеб (оливки, ягоды, специи и т. д.)?
 Ингредиенты, которые могут подчеркнуть вкус и аромат хлеба, пекарь определяет на свой страх и риск. Иногда рискованный эксперимент поможет создать блестящую рецептуру, иногда вы потерпите полное фиаско. Но всегда необходимо искать новые вкусы и пути для достижения поставленной цели. Если пекарь стоит на месте и лишь оттачивает давно знакомую рецептуру – у него нет будущего.
Но неизменны, в моем понимании, должны быть следующие моменты:

– тесто должно на 80% состоять из цельнозерновой муки;

– содержание натрия (соли) не должно превышать 400 мг на 100 граммов продукта;

– максимальная калорийность не должна превышать 250 калорий на 100 граммов изделия.
Тогда мы получим идеальный продукт для правильного и сбалансированного питания. Но это правило я иногда нарушаю для того, чтобы побаловать свою семью и ценителей моего хлеба чем-то вкусненьким.

– Сколько времени занимает процесс выпечки хлеба? Какие этапы?
Хлеб не терпит спешки. Процесс тестовыведения с последующим выпеканием может длиться от 50 минут до 48 часов… Процесс же непосредственной выпечки хлеба не имеет четких временных границ, но есть температурные ограничения – внутри готового изделия, как правило, она колеблется в пределах 94-96 °С. Но это правило не работает с ржаными хлебами, это абсолютно иная Вселенная, где многие законы классического тестовыведения на пшеничной муке просто не работают.
Какие этапы выпечки хлеба? Если вы спросите меня, как технолога, в котором борются научные знания и чистое ремесло, я скажу: процесс выпечки разделяют на три этапа – увлажнение, образование формы изделия, допекание – с подбором оптимальных тепловых и влажностных режимов для каждого.
Если вы меня спросите, как ремесленника, который привык работать руками, я отвечу:

  1. Подготовка ингредиентов
  2. Замес теста
  3. Брожение теста
  4. Обминка
  5. Деление теста
  6. Предварительное округление заготовок
  7. Отлежка теста
  8. Формирование теста
  9. Окончательная раcстойка
  10. Надрезание
  11. Выпечка
  12. Охлаждение


– Существуют ли современные технологии, которые помогают ускорить процесс?
– 
Конечно, да, существуют и аппаратные технологии, и биохимические. Но если мы стараемся печь правильный, здоровый хлеб, для нас многие ингредиенты современной индустрии хлебопечения и технологии, которые используют сетевики-ритейлеры (как массовики-затейники), неприемлемы. Хочу обратить внимание на новаторское оборудование. Я его называю «назад в будущее». Замораживание хлеба не всегда может быть лучшим решением. А самостоятельное остывание занимает много времени. Поэтому пекари-новаторы вернулись к старой идее вакуумного охлаждения продуктов. С помощью него хлеб можно выпекать за более короткое время, так как процесс выпечки продолжается во время охлаждения. Простыми словами, если раньше выпечка и охлаждение занимали в общей сложности более часа, сейчас это можно сделать менее, чем за 15 минут в зависимости от типа продукта. Его можно не только охладить, но и, применяя законы физики, одновременно допечь. Или, например, передовые решения от компании Welbilt – турбопечи Merrychef Eikon с двумя магнетронами – идеальный вариант для заведений ресторанного типа, которые разрабатывают свое меню на основе концепции быстрого питания, что особо актуально в нашем безумном мире.

– У каждого пекаря есть свои секреты, которые он постигал годами. Можете ли вы поделиться своими?
 Я не знаю, какие секреты могут быть в таком ремесле, как выпечка хлеба. Есть тонкости и хитрости, но не секреты.

– Какой хлеб вы рекомендуете сочетать с разными блюдами, чтобы подчеркнуть их вкус?
 Я люблю Италию и ее традиции хлебопечения. И не секрет, что самый лучший и полезный продукт, дополняющий вкус и пользу хлеба, – это оливковое масло первого отжима или хорошее сливочное масло.
Действительно, хлеб придает продуктам и приготовленной пище особую структуру. В сочетании с супами, соусами, маслами, овощами и т. д. он способствует наиболее эффективной работе пищеварительного тракта. Вкус и запах хорошего свежего хлеба возбуждает аппетит.
Существует простое правило – хлеб и мясо (белки) не совместимы, зато овощи, абсолютно любые, можно есть как с ржаным, так и с пшеничным хлебом.

– Как правильно хранить хлеб?
 В этом простом вопросе кроется огромный массив информации. Различная скорость черствения зависит от физико-химических свойств зерен, крахмала и белков, присутствующих в муке, из которой испечен хлеб. Для разных видов хлеба существуют свои способы и методики.
Скорость черствения хлеба прямо пропорциональна температуре хранения. При температуре от 0 до 2 °С она достигает максимума, с повышением температуры хранения – замедляется. Поэтому я хочу развенчать миф о том, что хлеб необходимо хранить в холодильнике. Замораживание хлеба в камере шоковой заморозки при температуре -30 °С и хранение при -18-20 °С является наиболее эффективным способом задержать и даже предотвратить его черствение. Оптимальной температурой для размораживания хлеба является 50 °С. При ней нет побочного воздействия на крахмал мякиша хлеба. Но ни в коем случаи не микроволновка – вы убьете ваш хлеб.
Самым эффективным способом сохранения свежести хлеба является затаривание его в пленку (полиэтиленовую), целлофан, парафинированную бумагу. Они обладают достаточной механической прочностью, низкой паро- и влагопроницаемостью. Это предохраняет от чрезмерного высыхания, обеспечивает сохранение летучих компонентов, сохраняет свежесть хлеба на более длительный период.

– Сколько сортов хлеба рекомендовано вводить в меню хорошего ресторана?
– 
На своем опыте ресторатора и энтузиаста хлебопечения я могу ответить: не более трех! Каждый для себя может устанавливать любую планку – 2, 5, 8 сортов, но при этом необходимо сохранить качество. Всегда стоит помнить, что хлебная корзина – не элемент сервировки в ресторане, подобно солонке или салфетка. Хлебная корзина – визитная карточка заведения, то, что заставит вашего гостя вернуться снова, так как хлеб – основной элемент хорошего меню.

– Есть ли у вас в планах открыть свою пекарню?
– 
Я художник, а не экономист. Люблю творить и искать новые пути для реализации своих идей. При том, что я являюсь ресторатором и отельером, стараюсь уделять внимание тому, что мне нравится, – Хлебу. Поглощая знания, делюсь ими со своими друзьями, с любителями хорошего хлеба или теми, кому интересно это ремесло.

– Как проходит ваш рабочий день?
– 
Жуть как интересно!

– В чем, по вашему мнению, секрет успешного шеф-повара?
 Я думаю, секрет успешного шеф-повара кроется в его самооценке. Если шеф считает себя успешным, причем, не только успешным, а еще и человеком, который достиг поставленной для себя планки, и не стоит на месте, он продолжает эволюционировать. Иногда многим сопутствует везение, иным – огромный багаж знаний, третьим – колоссальный опыт. Порой выбранный путь заводит абсолютно не туда. Но согласитесь, это тоже успех. Я тоже прошел этот путь – а значит, могу идти дальше.

– Какое ваше любимое блюдо? Что вы готовите в повседневной жизни? С какими продуктами любите работать?
 Сложный вопрос… Я люблю вкусно покушать, люблю смелые эксперименты. Но больше всего, наверное, плов и мясо! Баранину! Хлеб не в счет, его нельзя не любить.

– Что вас вдохновляет?
 Моя семья, конечно, но также успехи пекарей и кондитеров, которые мне интересны. Я люблю следить за новыми тенденциями и направлениями в современной выпечке и хлебопечении.

Рецепт традиционных багетов длительной ферментации от Игоря Лаврешина

БАГЕТЫ

6 ШТУК ПО 325 Г

Ингредиенты:

Мука общего назначения — 1088 г

Вода — 794 мл

Соль — 20

Дрожжи прессованные — 6 г

День 1-й

  1. Замес. Смешайте все ингредиенты, примерно 90 секунд на 1-й скорости (72 оборота). Скребком соберите тесто со стенок в деже. Закройте и оставьте на 20 минут. Желательная температура теста к концу замеса – 20 °С.
  2. Сделайте 3 оборота в миске, складывая тесто вовнутрь. Это сложение № 1. Накройте тесто и оставьте на 20 минут.
  3. Сделайте еще 3 оборота, складывая тесто вовнутрь. Это сложение № 2. Накройте тесто и оставьте на 20 минут.
  4. Сделайте 3 оборота, складывая тесто вовнутрь. Это сложение № 3 и окончание замеса.

Переложите тесто в смазанный растительным маслом контейнер с крышкой и поставьте в холодильник на 36 часов.

Тесто должно занимать примерно 50% объема контейнера.

День 3-й

  1. Разделите тесто на части, выполните предварительную формовку № 1, положите на стол швом вниз и оставьте на 15 минут, не накрывая.
  2. Предварительная формовка № 2, затем положите швом вверх на «диван», накройте и оставьте на расстойку на 60 минут.
  3. Окончательная формовка. Положите швом вниз на «диван», накройте и оставьте на расстойку на 60 минут.
  4. Выпекайте с паром первые 5 минут, всего 23 минут при 220 °С (с конвекцией) или 230 °С (без конвекции) до темно-коричневого цвета.