Один день с шефом Виктором Тимчишиным

Интервью
Один день с шефом Виктором Тимчишиным

Уверенный, спокойный, жизнерадостный так можно охарактеризовать шефа Виктора Тимчишина. Он один из ведущих шеф-поваров Украины, участник и соведущий кулинарных программ, шеф итальянского ресторана Guramma Italiana в Киеве.

 

— Виктор, вы шеф с более чем 25-летним стажем работы. С чего начинался ваш путь? Что подвигло вас выбрать такое направление как кулинария?
— Всегда можно научиться тому, что любишь. При этом важно чувствовать тренды и внедрять инновации. Большую часть своего дохода я тратил на посуду, оборудование, продукты, а еще на книги. Любовь к книгам и самообучению сохранилась и сейчас.
Первые кулинарные шаги я делал еще в детстве с безумных экспериментов на кухне. Это были леденцы, сгущенное молоко, шпроты… Дефицит заставлял «двигаться» (улыбается). Затем свой кулинарный путь продолжал так, как и многие шефы моего поколения, — со столовой и кафе. По большому счету в 90-е ресторанов как таковых и не было! Я получил базовое образование повара и «погнал» экспериментировать с едой на всём и на всех! Тогда получались безумные и смешные блюда, ощущалось отсутствие знаний и информации.
У меня не было каких-то маститых учителей и наставников. В нашем деле имей хоть 5 образований и 10 учителей — толку не будет, если нет желания! Я посетил множество ресторанов, как в Украине, так и за рубежом, общался с шефами, обмениваясь информацией, участвовал в конкурсах, читал. Ещё раз акцентирую: главное — желание и чтобы «горели» глаза. Мои учителя —  желание, упорный труд и тысячи экспериментов! В кулинарной молодости меня увлекали конкурсы, за плечами десяток медалей с различных международных чемпионатов и фестивалей по кулинарии. Для того чтобы создать одно блюдо, нужно продумать сотню идей и провести сотни экспериментов, прочесть кучу литературы. Я всегда хватался за каждую  возможность поработать над собой, учиться, совершенствоваться и беспрерывно развиваться.
В нулевые я пошел работать во вьетнамский ресторан сначала шефом на подразделение банкетов и локальной кухни, а уже через год взял под своё крыло направление кухни Юго-Восточной Азии. Когда в ресторане ели вьетнамцы, они не верили, что им готовит шеф-славянин. Стажировка во Вьетнаме и обучение дикой вьетнамской кухне принесли свои плоды.
Каждый раз, когда был за границей, пробуя новое блюдо или видя уникальный продукт, я просился на кухню к шефам и смотрел, как у них организованы процессы. По возвращению домой пробовал повторить. Если не получалось — повторял до тех пор, пока не добьюсь идеального результата.
Помню, очень давно был в гастро-туре по Лазурному побережью и в Каннах. Мне очень понравился стейк тартар. Я попросил шефа показать (обменяться опытом). Он завел на кухню, показал, научил! После этого я понял, что важная часть работы шефа — открытость и коммуникабельность. Я считаю, что такие спонтанные «тренинги» дают больше знаний, чем типовые лекции!

— Как давно вы работаете с итальянской кухней? Какие самые популярные блюда в меню Guramma Italiana?
— С итальянской кухней я познакомился давно лет так 15 -17 назад. Это было в одном из немногих на то время итальянских ресторанов Киева — Stradivari. Это был успешный и популярный ресторан, так как находился в самом центре столицы на месте, где сейчас Buddha-bar. Помню, в ресторан захаживали довольно-таки известные личности — Борис Гребенщиков, группа Scorpions, Валерий Бутусов… Это было интересное время в плане развития и становления меня как шефа и развития украинской кулинарии в целом. Тогда шефы толком не умели работать с продуктами, а гости не понимали и не разбирались в еде. Сейчас вспоминаю с улыбкой, как итальянец заказал каннеллони, а ему мы выдали три небольших «столбика», которые поместили в тарелку и украсили безумным количеством видов соусов и зелени. Затем все выглядывали через щель в двери, наблюдая за его реакцией, и, конечно же, в душе ожидали оваций, … но он сидел как вкопанный — был, наверное, в шоке. Гость не отводил взгляда от блюда! Просто он хотел поесть, а мы ему устроили «высокую» кухню (улыбается).
Еще смешной момент был, когда я выиграл золотую медаль на конкурсе в Греции, и управляющая где-то из журнала вырезала моё фото и повесила в рамке в зале. Под этой рамкой играла скрипачка, а на столе стояла вазочка с цветочком. Когда я выходил в зал, у многих «округлялись» глаза, так как игра на скрипке возле моего фото в рамке была похожа на мои проводы в иной мир (смеется). Естественно, когда я это увидел, то снял фото сразу же.
На данный момент я шеф-повар ресторана Guramma Italiana.
Сегодня Guramma — это кусочек Италии в самом сердце Украины. Меню ресторана представлено блюдами итальянской кухни с использованием самых свежих высококачественных продуктов, что в сочетании с современными технологиями приготовления позволяет сделать кухню ресторана запоминающейся и ни на что не похожей. Еда готовится по принципу «чем проще, тем лучше». Гости любят тальолини с трюфелем, также популярен запечённый морской язык, равиоли с бураттой и, конечно же, фирменный торт Guramma! Очень популярны крабы. Гости предпочитают краб с соусом из просекко или в чесночном соусе. В ближайшее время в меню будет брускетта со страчителлой и боттаргой — уверен, это будет хит!

— Вы «вырастили» и вывели в свободное плавание многих талантливых украинских шефов.
— 
Много ребят, которые работали у меня, сейчас работают шефами. И это, конечно, радует меня! Но это их заслуга, а не моя!

— Какой вы шеф? Какой ваш стиль управления командой?
— 
Я довольно-таки спокойный и уравновешенный шеф. Раньше многие подражали заграничным шефам, которые  были, наверное, психически неуравновешенны и считали, что криками и бросанием каких-то предметов или продуктов  решаются проблемы! Я считаю, что, в первую очередь, нужно вокруг себя собрать команду единомышленников, объяснив им правила. Во-вторых, нужно спланировать, организовать, обучить, мотивировать, а только уже потом контролировать и требовать.
Конечно же, нужно помнить, что продукты любят тишину и  спокойствие. Продукты и блюда, как губка, впитывают плохую энергетику.

— Сколько поваров в команде ресторана? Как устроены рабочие процессы?
— 
Сегодня в моей команде в Guramma 18 поваров. Не могу не вспомнить шикарный ресторанный проект Black Market, где также было порядка 20 поваров. Ну а если вспомнить ресторан Alaska, то на смене было около 23-25. Как раз в Аляске я получил громадный опыт работы с крабом, а когда мы перед открытием посещали Дубай для изучения тенденций рынка, где-то в душе появилось желание поработать в этом городе!
Ну а здесь можно цитировать Булгакова — «бойтесь своих желаний». В общем, уже через год я работал в Дубае в крабовом ресторане! Новые продукты, новые люди, новое профессиональное оборудование. Закупка и подбор продуктов, сотни проработок. Опыт был просто фантастический!
В ресторане у меня всё разделено по процессам. Это затратно, но качество еды, скорость подачи блюд и ассортимент предполагают организовывать  процессы именно так. Поваров-универсалов у меня нет. Когда ко мне приходит повар устраиваться на работу и говорит, что он повар-универсал, мне сложно представить уровень его компетентности. Для меня это как спортсмен-универсал — и хоккеист, и велосипедист, и шахматист в одном лице. Поэтому я предпочитаю «узких» специалистов, так как не понимаю ребят, которые умеют «всё». Хотя уверен, что и такие есть.

— В 2009 году вы дали импульс для развития украинской современной кухни, создав кулинарное шоу «Ukrainian Fashion Food». Расскажите об этом проекте.
— В те времена было популярным кулинарное движение Гурман Клуб «TUCC», организованное британским бизнесменом Терри Пиккардом. Они присуждали звёзды ресторанам и шефам. Самое главное, что это было честно, и они действительно оценивали умения шефа и  сомелье. Это не был рекламный «проплаченный» ивент. Вклад Терри Пиккарда в отечественную кулинарию очень сложно переоценить! Он давал возможность шефам развиваться. Я участвовал в ужинах, организованных Гурман Клубом, и получил несколько раз наивысшую оценку — 5 звёзд (хотя Дениса Комаренко никто не переплюнул, — он получил наивысшую в истории оценку в 7 звёзд).
Мне, как шефу, который развивается, захотелось привнести что-то новое — в обществе уже чувствовалось напряжение. Всем надоели ризотто и фуа-гра, хотелось местного, своего и понятного.
В то время я возглавлял ресторан с авторской кухней Device Café. Гурман Клуб запросил ужин. Так как на таких мероприятиях в основном были зарубежные гости (послы, бизнесмены), было решено на ужин Гурман Клуба подать украинскую кухню, но не простую, а современный вариант — с элементами молекулярной. И она зашла на «ура»! Это был первый ужин, где говорили исключительно об украинской кухне!
На старте меня очень поддержали Игорь Брагин и Киевская Ассоциация Шефов, телеведущая Татьяна Костенко, журналисты Нина Полякова и Игорь Рыбалко и многие другие. Затем мы вместе дружной амбициозной командой с телеканалом СИТИ сняли одно из первых кулинарных шоу, где украинские шефы готовили и представляли своё видение украинской современной кухни, а мы их оценивали и выносили свой вердикт.
Татьяна познакомила меня с известным и продвинутым ресторатором Димой Борисовым, который открыл ресторан-бренд, ресторан-легенду современной украинской кухни — «Канапа». Скромную лепту внёс и я, за что благодарен Дмитрию! Считаю, что Дмитрий для украинской ресторанной индустрии сделал очень много, и его вклад сложно переоценить!
Так же меня поддержал ресторанный журнал «Ресторатор», где мы изложили суть и понимание современной украинской кухни. Журнал «Кабаре», портал «Ласун» и многие другие помогали продвигать украинскую кухню. Затем было проведено много мастер-классов, тренингов, интервью, заседаний с шефами. Это и было основным импульсом для развития нашей родной современной украинской кухни. Очень жаль, что в то время мы не понимали силу маркетинга и потенциал интернета.
Сейчас много ребят продолжают популяризировать нашу украинскую кухню и выводят её на новый международный уровень! Это и ребята из Ассоциации шеф-поваров Юга Украины во главе с Виктором Титовым, и Киевская Ассоциация во главе с Игорем Брагиным и Алексеем Повторейко, и харьковчане из Первой Украинской Ассоциации во главе с Алексеем Латкиным, и Украинский Кулинарный Союз во главе с Анатолием Мазараки,  львовяне  «Західна Шеф Група» во главе с Евгением Сушко и Иваном Янчишиным, братья Совенко, Сергей Байсаревич, Артур Протченко, тернопольчане Виталий Гуралевич и Михаил Гурсуляк. В общем, лёд тронулся!
И, конечно, не могу не упомянуть Юрия Ковриженка, который представляет  украинскую кухню на международных площадках.

— Вы участвовали в открытии ресторанов в Москве, Дубае, Казахстане. Что больше всего запомнилось? С какими сложностями столкнулись?
— Самые большие сложности — когда попадаешь в новую ментальную среду.
Когда привык работать с одними продуктами, а нужно адаптироваться к работе с совершенно другими. В Москве я получил шикарный опыт работы в сетевом проекте. Рестораны находились в разных районах города, соответственно и гости были разные. Нужно было адаптироваться под локацию, контролировать себестоимость, качество продукции. Ведь гостям из ресторана в центре нужна была другая еда, нежели гостям со спального района. Тогда я начал понимать, насколько важно, составляя меню, учитывать район расположения ресторана, чтобы концепция совпадала с локацией. Было много ребят из ближайших стран, которым нужно было давать азы (от варки яиц до запекания овощей), а самое сложное было то, что кивки головы сверху вниз не всегда означали, что меня поняли. Самое главное, что у ребят горели глаза, действительно был командный дух! Управлял этой компанией очень позитивный и правильный москвич, гуру тимбилдинга. Мне несказанно повезло работать с такими людьми. В Дубае я также много почерпнул для себя. Увидел новые концепции ресторанов, новое оборудование, уникальные локальные продукты, разнообразие морепродуктов, трудолюбие персонала и принципы работы по европейским санитарным правилам. Я познакомился с легендами ресторанного бизнеса А. Орловым, В. Мухиным и Б. Зарьковым во время работы на их совместном ресторанном проекте.

— С какими продуктами вы любите работать?
— 
Моя профессия и призвание предполагают любить все продукты. Самый главный критерий — качественный и нестандартный продукт. К примеру, недавно в Гурамме мы продавали экзотичные и безумно вкусные персебеш (морские уточки) и живых морских ежей. Также под заказ нам привозят сицилийскую ботаргу, буратту.

— Согласны ли вы с высказыванием, что гость всегда прав?
— 
У гостя может быть свой взгляд, у шефа свой. Я, как правило, прислушиваюсь к пожеланиям гостей при условии, если они не противоречат моим жизненным принципам и безопасности гостей.

— Вы можете назвать себя шефом-экспериментатором?
— 
Я очень люблю проводить кулинарные эксперименты. Это большая часть моей жизни! Ведь эксперимент — неотъемлемый атрибут жизни шефа. А экспериментировать приходится много, так как я своими знаниями и наработками легко делюсь, —  вот и освобождается место для новых знаний.
Я всегда тщательно подхожу к составлению меню, провожу много дегустаций. Я полностью согласен с Жаном Антельмом Брийя-Савареном, что  «открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие новой звезды».
Был у меня и период кулинарного экспериментаторского «хулиганства», а, может, это был некий кризис среднего возраста, не знаю. Но всё же это случилось тогда, когда альгиновая икра затуманила мой разум, и без каррагинана,  мальтодекстрозы, пены и тому подобной техно-текстурной инновации я не представлял свою жизнь! Даже как-то промелькнула мысль постричься под «ноль», надеть прямоугольные очки и поместить в карман кителя титановый пинцет.
Я готовил много «необычных» блюд. Я не понимал борщ без су-видной индейки, вареники без эспумы и без огуречной пудры. Подача холодных блюд, как правило, сопровождалась «дымкой» от сухого льда. А после того, как я начал коптить красное вино со «Smoking Gun», сомелье Руслан, глядя мне в глаза, не мог поверить, что я «придумываю» такие вещи без использования стимуляторов нервной системы в виде таблеток или специальных сигарет. «Мучил» гостей я меньше года. Когда через какое-то время я услышал фидбек, что-то типа «вы бы ещё фаршированную щуку в виде желе подали» или «я предпочитаю есть уху более теплую, чем уха в виде эспумы с лапшой из картошки и землёй из оливок», я поставил жирную молекулярную точку в своих экспериментах над гостями. В дальнейшем эксперименты я начал проводить исключительно над «своими» или для пополнения своего багажа знаний.
Сегодня же стараюсь еде придать больше жизни и вкуса, но знания в текстурах и других технологиях всё-таки использую и по сегодня, но делаю это дозировано исходя из ситуации. Сейчас мне сложно представить современный ресторан без су-вида, сифона или пакоджета, ксантанов и других желирующих, стабилизирующих порошков. Знания продуктов на молекулярном, химическом уровне действительно очень важны.

— Как проходит ваш рабочий день?
— 
Мой рабочий день начинается с просмотра новой информации о продуктах, рынках, технологиях, трендах и с кулинарных новостей. Моё кредо — учиться всегда, везде и во всем. Затем чашка эспрессо, обсуждение новинок, планирование рабочего дня и недели. Обычная рутина (смеется).

— Какое ваше любимое блюдо?
— 
Моя любимая кухня — итальянская. В ней есть простота, шарм и сложность. Люблю равиоли с буратой, спагетти с чернилами каракатицы и розовой креветкой.

Как вы отдыхаете? Где черпаете вдохновение?
— 
Лес, рыбалка, музеи, путешествия — это мой отдых. А также свежие продукты.

 — Вы имеете опыт в ТВ-проектах?
— 
Да, у меня был опыт соведущего кулинарного шоу на телеканале «Украина» с Максимом Нелипой. Назывался проект «Гости на пороге». Мы с дизайнером Ириной Бойко приезжали в гости в различные города, и я занимался тематической готовкой, а Ира дизайном помещения. Потом приходили гости. Они не знали, что за «кулисами» были профи, удивлялись, в общем, хеппи энд! Всем весело, все довольны!
Также в шоу «Ukrainian Fashion Food» Татьяна Костенко, я, Игорь Брагин и Олег Оникиенко выступали в роли соведущих (повторюсь, по каждому шефу мы вели обсуждения, давали замечания, восхищались). Причём всё это делали на общественных началах, спонсоров у нас не было. Думаю, нужно искать спонсора и снимать по локальной кухне такое же шоу. Уверен, будет интересно.
К сожалению, для меня кулинарные передачи, кроме того, что тебя на рынке иногда узнают, ничего в профессиональном плане не давали.
Было много проектов, где я учавствовал в формате эксперта на различных каналах: СТБ, Новый канал, Украина и тд.
Но я больше шеф-практик, чем шеф-шоумен!