Один день с шефом Юрием Приемским

Интервью
Один день с шефом Юрием Приемским

Юрий Приемский – шеф-повар ресторанов ODESSA и Spicy NoSpicy (Киев). В рамках проекта «Один день с шефом» мы поговорили о его философии, становлении как шефа и планах на будущее.

— Вы всегда хотели стать поваром? Как начался ваш путь на профессиональную кухню?
Изначально я был футболистом. В 1998 году это только зарождалось на профессиональном уровне. В то время у меня был «переходный период» как игрока – и случилось в некой степени юношеское разочарование. Тогда и наступил момент выбора профессии. У меня была возможность поступить сразу в торгово-экономический, но я решил начать с кулинарного училища. Университет окончил позже.
Мне повезло с первой работой – уже там я начал учить английский. Это был ресторан Benihana, моим первым шефом был японец. И тогда я понял, что без английского – никуда. Мы с ребятами постоянно расспрашивали его о рецептах. В один прекрасный момент он не выдержал и отправил нас в японское консульство: «Там есть секция кулинарных книг, выписывайте и изучайте!»
— В каких странах посчастливилось поработать? Какой опыт был наиболее запоминающимся?
У меня был год работы в Италии, два с половиной года в Москве, шесть месяцев в Лондоне, месяц в Риге. В Москву я попал благодаря Benihana. Российская компания купила франчайзинг на пять ресторанов. Планировали запустить сначала в Риге, поскольку он стоял там уже готовый. Мы поехали,  обучили ребят, но вернулись обратно, так как было принято решение запускать сначала Москву.
Безусловно, в Италии было невероятно интересно и насыщенно. Но самым ярким для меня стал Лондон, где мы также работали в Benihana. Там произошла история с филиппинцами, которые получили разрешение на работу, а потом потребовали пересмотреть им зарплату. Но зарплату им пересмотреть отказались. И получился недобор по персоналу, поэтому я полетел в Лондон. Для меня это было золотое время: я получал зарплату в Москве, командировочные и типсы, поскольку работал на сервисе.
Поскольку смена была с открытия до часу дня, а потом с пяти-шести вечера – появлялось свободных три часа. Почти все время я проводил в книжных магазинах – в отделе «Кулинария». Там, собственно, и оставлял карманные деньги. Изучал техники, сочетания. Ведь Benihana – это стандарты, а мне хотелось расширять горизонты. Когда я вернулся в Москву, понял, что хочу что-то менять, экспериментировать.
В целом, если говорить об образовательных путешествиях, то из стран Европы я не был только в Испании. Но поездка уже запланирована. Лично мне сейчас больше интересны не техники и вкусы, а вопросы организации. Тайминг, экономика, эргономика кухни.

— Если говорить о европейском опыте, у них с экономикой немного проще. Потому что все, как правило, под бронью. Гастрономические ужины и дегустационное меню, как в Европе, сработают у нас?
У нас это возможно, если изменится количество представителей среднего класса. Пока не вырастет средний класс или не возрастет поток туристов, не разовьется и культура потребления. На данный момент 10 % гостей – это средний класс, 5 % из которых ходит в рестораны чаще двух раз в неделю.

— Как возникла идея создать ресторан Spicy NoSpicy?
Все очень просто. Рядом с рестораном ODESSA был банкетный зал на 70 мест. Однажды мы поняли, что он зря простаивает. Сначала хотели сделать городское кафе с завтраками, бранчами и кондитеркой. В процессе работы проектировщики предложили сделать большой бар и поставить что-то наподобие ширмы. Таким образом вечером формат заведения менялся бы на коктейльно-музыкальный. Но потом оказалось, что удачно совместить два таких формата в одном помещении будет очень сложно.
Сели и подумали, кому сейчас что близко. Сошлись на Азии. В этом направлении решили эту тему развивать и двигаться дальше. Приняв решение, сразу поменяли задачу дизайнеру. Пока прорабатывали дизайн, мы на месяц полетели в Азию. Впереди у нас были две недели Бангкока и две недели Ханоя с окрестностями.

— Чем запомнилась Азия?
В Тае я был восемь лет назад и  два года назад. Так вот восемь лет назад мне понравилось больше. Большим разочарованием было, что стало меньше уличной еды. На улице 80 % точек – сплошной провал. Да и Бангкок стал слишком коммерциализированным и космополитичным. Там платят деньги даже за то, чтобы подойти и что-то спросить.
Найти «вкусное» место тоже стало проблемой. Мы брали гида, ели как в неизвестных местах, так и в туристических заведениях, опираясь на путеводители и рейтинги. Но это все такая условность. К примеру, шестой номер в Best Asia’s 100 – это откровенно странно и невкусно. Вкусно было в BoLan, но будьте готовы ждать сорок минут.
Потом был Вьетнам. Там как раз уличной еды очень много. Она совсем не острая по сравнению с тайской, даже приторно-сладкая. Ее основа – рыбный соус, пальмовый сахар и сок лайма. Но разнообразие самой еды небольшое, суп фо продавался на каждой третьей точке.
Без гида во Вьетнаме очень тяжело, ведь там почти никто не говорит по-английски. Мы брали гида за $70-100 за три часа, он водил нас по рынкам, точкам уличной еды, заведениям, рассказывал о специфике.

— Что для Spicy NoSpicy везете из Азии?
Мы много чего делаем сами на локальных продуктах. Около 70 соусов, пасту том ям и пасту карри.
Порядка десяти базовых компонентов мы привезли из Вьетнама. К примеру, для фо глобально нужно три компонента. Во-первых, бульон, во-вторых – рисовая лапша. Но, к сожалению, в наших условиях сделать фреш-лапшу крайне тяжело. Для этого нужна специальная машина. Третий момент – это хороший рыбный соус с пальмовым сахаром. И четвертый, лично для меня – хороший вьетнамский имбирь, он менее агрессивный, чем китайский, который используют в Украине.
Во Вьетнаме, между прочим, ты не поешь фо в ресторане, это только уличная еда. Как только распродается кастрюля – точка закрывается.

— Насколько похож вкус ваших блюд на те, что вы ели в Азии?
Стоит отметить, что изначально концепт Spicy NoSpicy строился на том, чтобы передать все вкусы через призму специй. Есть одна доминирующая специя, которая характеризует блюдо. Если говорить о Тае, то первое отличие в том, что у нас не так остро. Мы сделали теплую, приемлемую для наших рецепторов остроту. Вьетнам для нас ближе, так как он не острый, а больше сладкий. А наши люди сладкое любят.

— Если бы вам пришлось выбирать, с каким продуктом работать всю жизнь, что бы это было?
Несмотря на то что у меня был мясной ресторан, думаю, что рыба. Это очень интересно.

— Какую еду вы предпочитаете в повседневной жизни? У вас есть любимое блюдо?
В повседневной жизни я ем обычный комфортфуд. А любимое блюдо – картошка со сметаной.

— Как проходит ваш день?
Я стараюсь приезжать как можно раньше. В первой половине дня занимаюсь анализом поставщиков, стараюсь успеть почитать что-то новое, набросать идей. Потом даю наставления команде. Для себя я понял, что ребят на кухне нужно настраивать на работу с самого утра. В таком ритме и пройдет весь день. В обед и вечером становлюсь на сервис кухни. Недавно мы ввели новое меню в ODESSA, сейчас я там. Через неделю могу встать на Spicy NoSpicy.

— Вы строгий шеф? Какая у вас модель коммуникации с персоналом?
И да, и нет. Все по делу. Я учу своих поваров тому, что это не мой имидж, а в первую очередь их. Они должны быть уверены в каждом блюде. Если блюдо испорчено, они его оплачивают и лично извиняются перед гостем. Периодически приходится воспитывать, давать хорошую встряску. Как правило, хватает на две недели в «шелковом» режиме.
Я стараюсь воспитать персонал и отправить в большое плавание. Главное, чтобы человек понимал степень ответственности и уважал себя и свою работу.
Что касается официантов, здесь важна каждая мелочь, каждая деталь. Помимо моей с ними коммуникации, я очень прошу менеджмент работать с ними каждый день.

— Вы часто отдыхаете? Как проводите свободное время?
Конечно, у меня есть выходные. Иногда я использую это время для новых знаний и проработок. Но в основном стараюсь проводить свободные дни с семьей.

— Как бы вы охарактеризовали свою философию как шефа?
Здесь у меня есть две составляющие. Во-первых, чтобы быть интересным, нужно быть интересующимся, а во-вторых, лучше никак, чем как-нибудь.