Pizza с украинскими мотивами

ВЛАДЕЛЕЦ ИТАЛЬЯНСКОГО РЕСТОРАНА GRANOCIELO PIZZA (АВЕЦЦАНО), ПОБЕДИТЕЛЬ ЧЕМПИОНАТА ИТАЛИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ РИМСКОЙ ПИЦЦЫ В 2010 ГОДУ, КИРИЛЛ ЯКУШЕВ РАССКАЗАЛ ВО ВРЕМЯ СВОЕГО ВИЗИТА В УКРАИНУ В РАМКАХ CREATIVE CHEFS SUMMIT 2017 О СПЕЦИФИКЕ РАБОТЫ С ТЕСТОМ И О ТОМ, КАК СНИЗИТЬ ФУДКОСТ ЭТОГО БЛЮДА УКРАИНСКИМ РЕСТОРАТОРАМ. БОЛЬШИНСТВО УКРАИНСКИХ ПИЦЦЕРИЙ РАБОТАЮТ С ИТАЛЬЯНСКОЙ МУКОЙ, АРГУМЕНТИРУЯ ЭТО ТЕМ, ЧТО В УКРАИНЕ НЕТ КАЧЕСТВЕННОЙ МУКИ. ПОЧЕМУ СЛОЖИЛАСЬ ТАКАЯ СИТУАЦИЯ?

Большинство украинских пиццерий работают с итальянской мукой, аргументируя это тем, что в Украине нет качественной муки. Почему сложилась такая ситуация?
Я бы сказал, что проблема вовсе не в отсутствии муки высокого качества, а в том, что в Украине недостаточно специалистов, которые понимают, как работать с этим ингредиентом. Пекарь должен не только уметь замесить тесто и выпечь хлеб, но и интересоваться историей происхождения зерна, его переработки, понимать, как выбрать оптимальный тип муки для изготовления мучных изделий своей пекарни или пиццерии. В Украине существует качественная мука, но ее не все умеют распознать. Парадокс в том, что Украина продает Италии свою муку, которую та, в свою очередь, стабилизирует — процесс смешивания разных видов муки в той пропорции, которая подойдет для приготовления определенного вида мучного изделия: будь то пицца, хлеб или круассаны. Затем Украина опять-таки закупает уже стабилизированную муку в Италии. Украинские рестораторы и пекари выбирают легкий путь — покупают готовую стабилизированную муку.


Каким должно быть тесто для пиццы?

  • Из среднесильной муки. В Италии, к примеру, производители обязательно указывают эту характеристику на упаковках с мукой, в Украине — нет, что усложняет работу пекарей. Я советую не брать цельнозерновую муку, так как ее структура клейковины не «держит» тесто, в итоге оно «плывет»;
  • выдержанное в правильных температурных условиях. Есть специальные схемы и таблицы, которые подробно описывают соответствие температурных режимов разным видам теста;
  • шелковистое на вид и ощупь;
  • в меру влажное — следите за гидратацией в процессе приготовления теста. Чтобы добавить правильное количество воды, конечно, пекарь должен понимать, с какой мукой он работает.


Как научиться делать такое тесто?
Только методом бесконечных проб и экспериментов. Изучая зерно, технологии его обработки, я пришел к тому, что сложно найти хорошего поставщика муки, качество которой не будет отличаться от поставки к поставке. В Италии я работаю с поставщиком пшеницы, который выращивает ее специально по моему заказу. После помола зерна я тестирую полученную муку в своем ресторане, и понимаю, что меня не устраивает в качестве. Наблюдая за тем, как тесто ведет себя во время замеса, я могу определить, в каких условиях выращивали зерно, и какие ошибки были допущены.


Как решить проблему нестабильного качества сырья от одного поставщика?
Я три года занимаюсь изучением биохимических процессов в тесте, состава зерна, и довольно хорошо научился отличать качественное зерно от некачественного. Даже если мне привозят не самое лучшее зерно, то я знаю, как его «спасти» — стабилизировать полученную из него муку:

  • добавив 5-10 % муки из твердых сортов пшеницы, мы получим стабилизированное сырье для приготовления теста на пиццу;
  • второй вариант — добавить клейковину в муку. Существует много вариантов получить ту муку, которая необходима для конкретной цели. Экспериментируйте, и у вас все получится!


Какова роль ферментации теста в приготовлении пиццы?
Ключевая. Этот биохимический процесс зависит от количества энзимов в тесте — микроорганизмов, которые активизируются, взаимодействуя с водой. Благодаря этим энзимам сложные сахара в составе теста распадаются на простые, что способствует процессу брожения — образовывается углекислый газ и тесто бродит.

  • В процессе ферментации самое важное: обеспечить тесту оптимальную температуру (для пиццы это 22-24 °С
  • добавить правильное количество дрожжей.


Как снизить фудкост пиццы украинским рестораторам, не потеряв при этом качеств
Очень просто. Научиться стабилизировать муку и заменить импортные ингредиенты на локальные. Такая пицца будет не хуже итальянской. Она будет уникальной и своеобразной, вкус которой ваши гости запомнят и придут к вам за ней еще не один раз. Перед приездом в Украину я буквально за 5 минут придумал рецепт пиццы на украинский мотив. В ее основе морковный крем, бекон и цуккини с присыпкой из семян мака. Просто проявите фантазию, не бойтесь быть другими и тогда ваша пицца с украинскими овощами будет востребованней итальянской с оливками и вялеными томатами.


Пицца «Земляночка»

ИнгредиентыВес, г
Для теста (на 250 г):
  • Мука150
  • Вода 120 мл
  • Дрожжи сухие0,5
  • Соль3,3
  • Оливковое масло3,3
Для начинки:
  • Лук10
  • Масло сливочное10
  • Морковь100
  • Бекон свежий200
  • Розмарин3
  • Тимьян3
  • Чеснок3
  • Цуккини50
  • Соль, черный перец, семена мака по вкусу

Способ приготовления

Тесто. Просеять муку, добавить 90 мл воды и дрожжи (которые заранее растворили в воде). Замешать в тестомесе на небольшой скорости до однородной массы, добавить соль и замешивать, пока она не растворится. Добавить масло и продолжать замешивать, пока оно не «втянется» хорошо в тесто — оно должно выглядеть гладким. Затем понемногу долить остальную воду — 30 мл. На финальном этапе замешивания теста его температура не должна превышать 24 °С.


Начинка: приправить свежий бекон чесноком, тимьяном, розмарином, посолить и поперчить. Сделать из него рулет и запекать в разогретой духовке при 180 °С. Дать остыть.
Отварить морковь и обжарить ее на масле с луком и розмарином. Затем, используя миксер, сделать из нее крем, добавляя воду, в которой она варилась. Нарезать цуккини на небольшие кубики и обжарить их на масле. Раскатать диск теста, намазать морковным кремом и выпекать в печи для пиццы при 370 °С. Нарезать с помощью слайсера рулет из бекона и положить на выпеченное тесто. Добавить цуккини и присыпать маком.