Эрве Тис

Эрве Тис

Эрве Тис

Отец молекулярной гастрономии

http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Франция, Париж

Награды:

  • Physical chemist INRA
  • Consultant AgroParisTech
  • Director of the International Center of Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA
  • Director of the Foundation of Science and Food Culture,
  • Member of the Academy of Sciences, Arts and Letters of Alsace
  • Member of the Academy of Agriculture of France
  • Scientific adviser of the magazine «Science»
  • President of the Pedagogical Committee Hautes Etudes du Goût
«Конец эпохи молекулярной кухни. Note-by-Note Cooking как следующий гастрономический тренд»

Эрве Тис – химик, первую статью о молекулярной гастрономии опубликовал в 1985 году. Его основной областью научных исследований является молекулярная гастрономия, то есть наука о кулинарных явлениях (точнее поиск механизмов явлений, происходящих во время кулинарных преобразований).

Эрве Тис называет молекулярную гастрономию «кухней по нотам» и уподобляет сочинению музыки, а ингредиенты – инструментам: «На синтезаторе можно исполнить любую музыку. С художественной точки зрения это очень интересно – по нотам сочинять новое блюдо».

Благодаря своим последним кулинарным инновациям, любимый миллионами французский гастрономический ученый надеется преодолеть проблему голода в мире.

Со своей новой системой «По нотам» Эрве Тис утверждает, что теперь питательные вещества могут быть извлечены из фруктов и овощей, чтобы создать новую систему питания, которая будет дешевой, транспортабельной и целебной.

Он возглавляет подразделение еды в французской Академии сельского хозяйства и планирует победить голод без какой-либо новой экономической модели мира, а при помощи кулинарного новшества в приготовлении пищи.

Молекулярная кухня преобразовала пищу в серию отдельных текстур, вкусов и компонентов, которые появляются перед нами в качестве пен, гелей, не сразу узнаваемых в качестве пищи. Это интеллектуально-кулинарная концепция искусства, которая практикуется, например, Хестоном Блюменталем в ресторане The Fat Duck, а также Рене Редзепи в ресторане Noma.

«Я работаю для публики. Я не люблю богатых людей. «NoteByNote» – это новое искусство для шеф-поваров, и это важно. Но мы также не должны забывать про человечество, важно кормить его, а не отдельную группу гурманов» – говорит  Эрве Тис.

Тис предлагает прекратить поставки «мокрых» продуктов в разные страны и континенты. Вместо этого следует разбивать продукты на их части: отделить их питательные вещества, ароматы в порошки и жидкости, которые устойчивы к хранению и могут использоваться в качестве ингредиентов.

Хотя основное внимание Тиса уделяется химии, он также придает большое значение эмоциональному аспекту кулинарии, поскольку название одной из его книг гласит: «Кулинария – это любовь, искусство, техника».

Назад к спикерам