Ерве Тіс

Ерве Тіс

Ерве Тіс

Батько молекулярної гастрономії

http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Франція, Париж

Нагороди:

  • Physical chemist INRA
  • Consultant AgroParisTech
  • Director of the International Center of Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA
  • Director of the Foundation of Science and Food Culture,
  • Member of the Academy of Sciences, Arts and Letters of Alsace
  • Member of the Academy of Agriculture of France
  • Scientific adviser of the magazine «Science»
  • President of the Pedagogical Committee Hautes Etudes du Goût
«Кінець епохи молекулярної кухні. Note-by-Note Cooking як наступний гастрономічний тренд»

Ерве Тіс — хімік, першу статтю про молекулярну гастрономію опублікував в 1985 році. Його головним напрямком наукових досліджень є молекулярна гастрономія, тобто наука про кулінарні явищах (точніше пошук механізмів явищ, що відбуваються під час кулінарних перетворень).

Ерве Тіс називає молекулярну гастрономію «кухнею по нотах» і уподібнює створенню музики, а інгредієнти — інструментам: «На синтезаторі можна виконати будь-яку музику. З художньої точки зору це дуже цікаво — по нотах складати нову страву».

Завдяки своїм останнім кулінарним інноваціям, улюблений мільйонами французький гастрономічний учений сподівається подолати проблему голоду в світі.

Зі своєю новою системою «По нотах» Ерве Тіс стверджує, що тепер поживні речовини можуть бути вилучені з фруктів і овочів, щоб створити нову систему харчування, яка буде дешевою, транспортабельною і цілющою.

Він очолює підрозділ їжі у французькій Академії сільського господарства і планує перемогти голод без будь-якої нової економічної моделі світу, а за допомогою кулінарного нововведення в приготуванні їжі.

Молекулярна кухня перетворила їжу в серію окремих текстур, смаків і компонентів, які з'являються перед нами в якості піни, гелів, не відразу впізнаваних в якості їжі. Це інтелектуально-кулінарна концепція мистецтва, яка практикується, наприклад, Хестоном Блюменталь в ресторані The Fat Duck, а також Рене Редзепі в ресторані Noma.

«Я працюю для публіки. Я не полюбляю багатих людей. «NoteByNote» — це нове мистецтво для шеф-кухарів, і це важливо. Але ми також не повинні забувати про людство, важливо годувати його, а не окрему групу гурманів» — каже Ерве Тіс.

Тіс пропонує припинити поставки «мокрих» продуктів у різні країни та континенти. Замість цього слід розбивати продукти на їх частини: відокремити їх поживні речовини, аромати в порошки і рідини, які стійкі до зберігання і можуть використовуватися в якості інгредієнтів.

Хоча основна увага Тыса приділяється хімії, він також надає великого значення емоційному аспекту кулінарії, оскільки назва однієї з його книг говорить: «Кулінарія — це любов, мистецтво, техніка».

Назад до спікерів