Шеф-кухар і партнер мішленівського ресторануBros’ by Floriano Pellegrino, партнер у Roots trattoria by Floriano Pellegrino. Ізабелла увійшла в список Forbes «30 до 30» в категорії «Мистецтво» як перспективний шеф-кухар Європи.
— Вам тільки виповнилося 24 роки, а у вас вже є зірка Мішлен. До вашої особистості направлені погляди половини Італії і, на мою думку, ви вже досягли всього, що можна досягти.
— Чесно кажучи, мені здається, що у нас попереду ще дуже багато роботи, дуже багато проектів, поліпшень як особистісних, так і професійних, які потрібно здійснювати день у день. І потім, завжди є ще друга і третя зірка Мішлен, за які теж потрібно поборотися. Один із найвідоміших слоганів ресторану Bros’: «Найважливіше можна відчути на смак».
— Який продукт, на вашу думку, є найважливішим?
— Рікота, лангустіни і морські їжаки. Існує особливий вид рікоти – насичений і ферментований. Цей сорт ми самостійно ферментуємо, на основі одного дуже старовинного традиційного рецепту і техніки, яка властива саме регіону, і саме ця техніка надає рікоті прогірклий смак. Також варто відзначити особливу ніжність лангустінів і солоно-гіркуватий присмак морських їжаків.
— А що стосується роботи?
— Найважливіше в роботі – це порядок, дисципліна, вміння ставити собі мету. Якщо у тебе немає хоча б одного з перерахованих вище критеріїв, ти не зможеш рухатися далі ні в якому напрямку.
— Що стосується стародавніх прабатьківських смаків, у вашому ресторані, крім насиченої рікоти, в меню також присутні інші страви, а саме тельбухи, гарум (особливий соус, який створюється способом витримки і настоювання певних видів риб), свиняче сало. Саме тому ваше меню можна назвати одою смаків регіону Апулія.
— Дійсно, на перший погляд може здатися, що ці страви дуже відомі і вивчені до дрібниць, але насправді, ці інгредієнти є серцем наших напрацювань. Наприклад, для багатьох людей гіркий смак являється табу, в той час як для нас – салентійців – жителів регіону Саленто, цей смак є традиційним. Тобто якщо ти говориш гіркий, ти хочеш сказати Саленто.
— В меню вашого ресторану можна прочитати наступну фразу: «Легкі азіатські нотки, бажання зберегти, подарувати нове життя, подати по-новому старовинні рецепти».
— Так, саме так. Тому що якщо це зробимо не ми, то хто тоді? Ми є новим поколінням. Це означає, що перед нами стоїть борг надати важливості нашому минулому. Ми ставимо перед собою цю мету, використовуємо інгредієнти і техніки, які давно вже вийшли з моди.
— Як подавати хліб і свиняче сало як амісбуш? Всупереч всім ресторанам, які «відкривають» тільки зараз для себе пейрінг хліба і масла, перш ніж переходити до основних страв.
— Cвиняче сало вважається нашим національним інгредієнтом ще з давніх часів. Оливкова олія завжди була в достатку, як раніше, так і зараз, вона є важливим інгредієнтом. Що стосується вершкового масла, то у нас його ніколи не було. Але були свині і важливо помітити, що ніхто раніше не підозрював, що зі свині можна теж дістати жир. У ресторані Bros’ ми збиваємо свиняче сало, перетворюючи його в крем, обробляємо димом і з’єднуємо з малиною.
— Розкажіть, будь ласка, більш детальну історію насиченої рікоти.
— У давні часи завжди готували трохи зайвої рікоти, і ось цю зайву частину рікоти не за традиційним рецептом поміщали в амфору і додавали трохи більше солі, ніж зазвичай. Потім залишали її на деякий час і пізніше з рікотою відбувався процес ферментації, з’являвся специфічний протухлий запах і смак – саме ці характеристики з’єднують наше покоління з стародавнім.
— Ви позиціонуєте себе як абсолютно досконалий бренд. Ви не просто ресторан – у вас не просто шеф як персонаж, ви проводите комунікацію з медіа, ваші страви мають відмінну рису – ваш логотип, у вас є інтернет-магазин футболок. Також у вас є лінія посуду, яка виготовляється традиційним для вашого регіону гончарним методом. Ви насправді є новим поколінням, але у вас крім усього іншого наявна не притаманна для нового покоління професійна мудрість, яка є дуже зрілою.
— Те, що ми робимо називається дуже просто: використовуй момент, технології і всі інструменти, які є у тебе в розпорядженні. Ми – міленіали, ми народжені в цю епоху і було б дурним не використовувати все, не робити максимум із можливого, щоб продати наш бренд. Саме так, навіть презентуючи вам страви, ми подаємо кожен інгредієнт буквами назви нашого ресторану.
— Ви перебуваєте на кухні, а ваші гості сидять у залі. Як ви спілкуєтеся? Тільки через страви?
— Це абсолютно автоматичний процес. Адже я не можу творити, якщо не відчуваю те, що я готую, зсередини. Кожна страва, створена мною, проходить через мене і перетворюється в емоцію, меседж. Наприклад, коли я готую вам закуску з лимонів, я хочу дати зрозуміти, що в певний період року ми, жителі регіону Апулія, їмо це блюдо як гарнір. Або ж інший приклад, при стандартній подачі, страва, яка складається всього з трьох інгредієнтів, у якого дуже чітко окреслено смак, я хочу показати, що саме ось ці три елементи повністю відображають наш характер.
— Спостерігаючи за вашою роботою в парі з Флоріано, створюється враження, що саме парна робота є секретом вашого успіху. Немає відчуття боротьби за професійну репутацію або особисту. Ви не сперечаєтеся, ви працюєте в парі. І ваш приклад не єдиний в Італії. Так як багато кухарів в Італії надають такий же приклад успішної роботи в парі.
— Я не знаю, чи дійсно це є секретом, але нам насправді вдалося знайти спосіб створити нашу команду. Ми спокійні, цілеспрямовані, завжди щирі, і, перш за все, ми залишаємося самі собою. Саме така поведінка дозволила нашим ритмам ідеально зійтися.
— Ізабелла, поділіться з нами, чи є така страва, яке спонукає у вас спогади з вашого минулого. Наприклад, коли запах страви переносить вас у певний момент минулого.
— Безумовно, для мене це запах нашого традиційного лимона, який росте у нас в салентійскому регіоні. Із самого дитинства ми збирали плоди лимонного дерева разом із моїм батьком для того, щоб ввечері зробити з нього закуску. Ми його нарізали на тоненькі шматочки для того, щоб цілком можна було обволікати їх цукром. Немає більш точно поєднання смаків, яке могло б описати моє дитинство, ніж саме цей смак.
— Отже, я собі уявляю, що у вас є меню десертів, в якому ви прославляєте кожен із таких пам’ятних моментів.
— Саме так, цитрусові – це головні герої наших десертів в будь-який сезон. В даний момент моєю коронною стравою я вважаю грушу в кислому соусі з бергамотом і карамеллю. Також я пригадую лимонне суфле і лакрицу, ще раніше – замість лимона з цукром був грейпфрутовий тарт.
— Добре, наскільки я розумію ви можете представляти/готувати з усього, що завгодно, але напевно ж повинен бути якийсь особливий рецепт, який у вас виходить найкраще.
— Так, це суфле. Я просто обожнюю кидати виклик як собі, так і тим, для кого я готую, вибираючи для суфле найнезвичайніші інгредієнти. Наприклад, овочі, селеру або буряк. І важливо показати, що з цих інгредієнтів теж можна зробити дуже смачний і солодкий десерт.
— Яке ваше найперше враження про кухню?
— О, найчіткіший спогад: я стою, вся вимазана сиром маскарпоне над робочою поверхнею в той час, як моя мама пояснювала, як правильно готувати тірамісу.
— Що ви думаєте про тих, хто не визнає зірку Мішлен?
— Мова йде про шефів, яких не цікавлять титули, вони хочуть бути вільними від будь-яких стандартів і параметрів, які ти повинен дотримуватися при отриманні зірки Мішлен. Це дуже серйозна відповідальність, яка вимагає постійного контролю і бездоганності у всьому.
— Те, що дозволяє вам жити, – це розум. Хліб служить всього лише для того, щоб наситити вас (лат. Lu giudiziu è ca te campa, lu pane quantu pare ca te binchia).
— Саме так звучить дуже відоме салентійске прислів’я, яке ми дуже любимо вживати, щоб надати драматичності нашій роботі. Тому що в кінці кінців їжа потрібна для того, щоб жити, а не для того, щоб існувати.
(оригінал інтерв’ю https://www.marieclaire.com/it/food/a26848047/isabella-poti-ristorante-bros/)