Інтерв’ю з Ізабеллою Поті

Інтерв'ю
Інтерв’ю з Ізабеллою Поті

Шеф-кухар і партнер мішленівського ресторануBros’ by Floriano Pellegrino, партнер у Roots trattoria by Floriano Pellegrino. Ізабелла увійшла в список Forbes «30 до 30» в категорії «Мистецтво» як перспективний шеф-кухар Європи.

— Вам тільки виповнилося 24 роки, а у вас вже є зірка Мішлен. До вашої особистості направлені погляди половини Італії і, на мою думку, ви вже досягли всього, що можна досягти.
 Чесно кажучи, мені здається, що у нас попереду ще дуже багато роботи, дуже багато проектів, поліпшень як особистісних, так і професійних, які потрібно здійснювати день у день. І потім, завжди є ще друга і третя зірка Мішлен, за які теж потрібно поборотися. Один із найвідоміших слоганів ресторану Bros’: «Найважливіше можна відчути на смак».

 Який продукт, на вашу думку, є найважливішим?
 Рікота, лангустіни і морські їжаки. Існує особливий вид рікоти – насичений і ферментований. Цей сорт ми самостійно ферментуємо, на основі одного дуже старовинного традиційного рецепту і техніки, яка властива саме регіону, і саме ця техніка надає рікоті прогірклий смак. Також варто відзначити особливу ніжність лангустінів і солоно-гіркуватий присмак морських їжаків.

 А що стосується роботи?
 Найважливіше в роботі – це порядок, дисципліна, вміння ставити собі мету. Якщо у тебе немає хоча б одного з перерахованих вище критеріїв, ти не зможеш рухатися далі ні в якому напрямку.

 Що стосується стародавніх прабатьківських смаків, у вашому ресторані, крім насиченої рікоти, в меню також присутні інші страви, а саме тельбухи, гарум (особливий соус, який створюється способом витримки і настоювання певних видів риб), свиняче сало. Саме тому ваше меню можна назвати одою смаків регіону Апулія.
— 
Дійсно, на перший погляд може здатися, що ці страви дуже відомі і вивчені до дрібниць, але насправді, ці інгредієнти є серцем наших напрацювань. Наприклад, для багатьох людей гіркий смак являється табу, в той час як для нас – салентійців – жителів регіону Саленто, цей смак є традиційним. Тобто якщо ти говориш гіркий, ти хочеш сказати Саленто.

 В меню вашого ресторану можна прочитати наступну фразу: «Легкі азіатські нотки, бажання зберегти, подарувати нове життя, подати по-новому старовинні рецепти».
 Так, саме так. Тому що якщо це зробимо не ми, то хто тоді? Ми є новим поколінням. Це означає, що перед нами стоїть борг надати важливості нашому минулому. Ми ставимо перед собою цю мету, використовуємо інгредієнти і техніки, які давно вже вийшли з моди.

— Як подавати хліб і свиняче сало як амісбуш? Всупереч всім ресторанам, які «відкривають» тільки зараз для себе пейрінг хліба і масла, перш ніж переходити до основних страв.
— 
Cвиняче сало вважається нашим національним інгредієнтом ще з давніх часів. Оливкова олія завжди була в достатку, як раніше, так і зараз, вона є важливим інгредієнтом. Що стосується вершкового масла, то у нас його ніколи не було. Але були свині і важливо помітити, що ніхто раніше не підозрював, що зі свині можна теж дістати жир. У ресторані Bros’ ми збиваємо свиняче сало, перетворюючи його в крем, обробляємо димом і з’єднуємо з малиною.

— Розкажіть, будь ласка, більш детальну історію насиченої рікоти.
 У давні часи завжди готували трохи зайвої рікоти, і ось цю зайву частину рікоти не за традиційним рецептом поміщали в амфору і додавали трохи більше солі, ніж зазвичай. Потім залишали її на деякий час і пізніше з рікотою відбувався процес ферментації, з’являвся специфічний протухлий запах і смак – саме ці характеристики з’єднують наше покоління з стародавнім.

 Ви позиціонуєте себе як абсолютно досконалий бренд. Ви не просто ресторан – у вас не просто шеф як персонаж, ви проводите комунікацію з медіа, ваші страви мають відмінну рису – ваш логотип, у вас є інтернет-магазин футболок. Також у вас є лінія посуду, яка виготовляється традиційним для вашого регіону гончарним методом. Ви насправді є новим поколінням, але у вас крім усього іншого наявна не притаманна для нового покоління професійна мудрість, яка є дуже зрілою.
 Те, що ми робимо називається дуже просто: використовуй момент, технології і всі інструменти, які є у тебе в розпорядженні. Ми – міленіали, ми народжені в цю епоху і було б дурним не використовувати все, не робити максимум із можливого, щоб продати наш бренд. Саме так, навіть презентуючи вам страви, ми подаємо кожен інгредієнт буквами назви нашого ресторану.

— Ви перебуваєте на кухні, а ваші гості сидять у залі. Як ви спілкуєтеся? Тільки через страви?
 Це абсолютно автоматичний процес. Адже я не можу творити, якщо не відчуваю те, що я готую, зсередини. Кожна страва, створена мною, проходить через мене і перетворюється в емоцію, меседж. Наприклад, коли я готую вам закуску з лимонів, я хочу дати зрозуміти, що в певний період року ми, жителі регіону Апулія, їмо це блюдо як гарнір. Або ж інший приклад, при стандартній подачі, страва, яка складається всього з трьох інгредієнтів, у якого дуже чітко окреслено смак, я хочу показати, що саме ось ці три елементи повністю відображають наш характер.

— Спостерігаючи за вашою роботою в парі з Флоріано, створюється враження, що саме парна робота є секретом вашого успіху. Немає відчуття боротьби за професійну репутацію або особисту. Ви не сперечаєтеся, ви працюєте в парі. І ваш приклад не єдиний в Італії. Так як багато кухарів в Італії надають такий же приклад успішної роботи в парі.
— 
Я не знаю, чи дійсно це є секретом, але нам насправді вдалося знайти спосіб створити нашу команду. Ми спокійні, цілеспрямовані, завжди щирі, і, перш за все, ми залишаємося самі собою. Саме така поведінка дозволила нашим ритмам ідеально зійтися.

 Ізабелла, поділіться з нами, чи є така страва, яке спонукає у вас спогади з вашого минулого. Наприклад, коли запах страви переносить вас у певний момент минулого.
 Безумовно, для мене це запах нашого традиційного лимона, який росте у нас в салентійскому регіоні. Із самого дитинства ми збирали плоди лимонного дерева разом із моїм батьком для того, щоб ввечері зробити з нього закуску. Ми його нарізали на тоненькі шматочки для того, щоб цілком можна було обволікати їх цукром. Немає більш точно поєднання смаків, яке могло б описати моє дитинство, ніж саме цей смак.

— Отже, я собі уявляю, що у вас є меню десертів, в якому ви прославляєте кожен із таких пам’ятних моментів.
 Саме так, цитрусові – це головні герої наших десертів в будь-який сезон. В даний момент моєю коронною стравою я вважаю грушу в кислому соусі з бергамотом і карамеллю. Також я пригадую лимонне суфле і лакрицу, ще раніше – замість лимона з цукром був грейпфрутовий тарт.

 Добре, наскільки я розумію ви можете представляти/готувати з усього, що завгодно, але напевно ж повинен бути якийсь особливий рецепт, який у вас виходить найкраще.
 Так, це суфле. Я просто обожнюю кидати виклик як собі, так і тим, для кого я готую, вибираючи для суфле найнезвичайніші інгредієнти. Наприклад, овочі, селеру або буряк. І важливо показати, що з цих інгредієнтів теж можна зробити дуже смачний і солодкий десерт.

— Яке ваше найперше враження про кухню?
 О, найчіткіший спогад: я стою, вся вимазана сиром маскарпоне над робочою поверхнею в той час, як моя мама пояснювала, як правильно готувати тірамісу.

— Що ви думаєте про тих, хто не визнає зірку Мішлен?
— 
Мова йде про шефів, яких не цікавлять титули, вони хочуть бути вільними від будь-яких стандартів і параметрів, які ти повинен дотримуватися при отриманні зірки Мішлен. Це дуже серйозна відповідальність, яка вимагає постійного контролю і бездоганності у всьому.

 Те, що дозволяє вам жити, – це розум. Хліб служить всього лише для того, щоб наситити вас (лат. Lu giudiziu è ca te campa, lu pane quantu pare ca te binchia).
 Саме так звучить дуже відоме салентійске прислів’я, яке ми дуже любимо вживати, щоб надати драматичності нашій роботі. Тому що в кінці кінців їжа потрібна для того, щоб жити, а не для того, щоб існувати.

(оригінал інтерв’ю https://www.marieclaire.com/it/food/a26848047/isabella-poti-ristorante-bros/)

Ваше ім'я:
Ваш номер телефона: