Один день із шефом Еліною Бойко

Інтерв'ю
Один день із шефом Еліною Бойко

– Ви – шеф-кондитер і володар найбільш «солодкої» професії — шоколатьє. Що спонукало вас на такий напрямок, як кондитерське мистецтво?
– 
Як не дивно, не я обирала. Цей стан, стан роботи в цьому напрямку, в кондитерському мистецтві, прийшов сам … Було таке відчуття, що тебе просто ведуть, кожен день відкриваючи нові двері, нові сторінки, знайомлячи з новими людьми, найголовніше в цьому було — не чинити опір і допомагати Всесвіту: читати книги, опрацьовувати, вивчати нове, спілкуватися з неймовірно талановитими людьми, а іноді і стукати в двері, за якими, як мені здавалося, було цікаво.

– Де ви навчались? Які міжнародні стажування проходили? І які рекомендуєте? Що найбільше запам’яталося?
– 
Основна моя професія — інженер-електрик авіаційних приладів і обчислювально-вимірювальних комплексів. АЛЕ! Головне, що мені дав інститут (ХАІ) — він навчив вчиться! Відсіваючи непотрібне і роблячи акценти на головному. Те, що стосується вивчення кондитерського мистецтва —Франція, Швейцарія, Італія.
Практика і занурення в процес — ось основне в стажуванні.
Коли стаєш із шефом в технологічну лінію, стежиш за його ідеєю, за руками, за відточеними часом рухами, попутно ставлячи питання — це те, що дозволяє перестрибувати через сходинки в професійному навчанні. Рекомендую, обираючи, де вчитися: в першу чергу обирайте Шефа, ту людину, від якої ви хочете отримати те, що потрібно вам!
Кожне стажування — це ціле життя, крім занурення в роботу є можливість зануритися в життя іншого міста, країни …
Франція, Бретань, західні країни з океаном, кілька годин просидіти на узбережжі, вдихаючи аромат лаванди з океанським бризом — це щось!
Швейцарія, строгість Женеви і така легкість в житті: коли рано вранці йдеш разом з Шефом центральною вулицею, а навколо бутики Гуччі, Армані. Ви разом везете на візку ящики з добірної вишнею, яку після повернення в цех будете перебирати, обрізати кожну гілочку і потім укладати в банки, заливати кіршем, щоб восени можна було вмочити цю вишеньку в шоколад і насолоджуватися!
Там же в Женеві згадується яскравий сонячний день. Історичний центр Женеви. Кондитерська Du Rhône Chocolatier, заснована в 1875р. Панорамні вікна шоколадного цеху дивляться на перетин вулиць, на цьому перехресті, підставляючи долоні під цівки фонтану, цілується закохана пара, звучить пісня Джо Дассена Et si tu n’existais pas. Рукі по лікті в шоколаді, створюю скульптуру, сльози самі течуть по щоках. Мрії збуваються, я в це вірю!

– Чи складно було освоїти вашу професію?
– 
Коли робиш те, що любиш — все в радість. Так, бували моменти, коли не виходячи з кухні працювали 3 доби, але результат того вартий.

– Як довго ви працюєте кондитером, шоколатьє?
– 
8-й рік. Робочий день від 12 годин, вихідних немає, відпустка і стажування — два в одному.

– Ви спеціалізуєтесь на класичних чи авторських рецептах приготування шоколаду?
– 
Залежно від завдання. Але завжди намагаюся додати свої елементи: у смак, в текстури, в оформлення.

– Де ви купуєте сировину: локальний чи закордонний постачальник?
– 
Не важливо, головне, щоб інгредієнт був якісний, натуральний. Припустимо, якщо брати шоколад, на жаль, какао-боби в нашому регіоні не ростуть, тому тут відповідь однозначна.

– Шоколатьє часто контролюють не тільки якість сировини, а й умови її вирощування. Чи не спадало вам на думку стати власницею плантації какао-бобів?
– 
Це те, до чого хочеться прийти, щоб однозначно розуміти продукт. Рожева мрія.

– Ваш шоколад є крафтовим, в чому його особливості?
1. Це однозначно добірна якісна сировина;
2. відсутність ароматизаторів, барвників, лецитину. З ароматизаторів використовуємо тільки паличку ванілі сорту Бурбон (в білому шоколаді це добре видно — чорні дрібні вкраплення);
3. власні рецептури;
4. низький вміст цукру;
5. цікаві смакові поєднання в десертному шоколаді:
– з солодом і кмином;
– з білими грибами;
– з глінтвейном;
– з віскі/ромом;
– з ялівцем;
– з гречкою.

– Які непоєднувані, на перший погляд, продукти вам все ж вдається поєднувати при виготовленні шоколаду?
– 
Якщо це стосується тільки шоколаду, то це шоколад з ялівцем та шоколад з білими грибами.
А якщо візьмемо вже продукти з шоколаду, наприклад, цукерки, то моє улюблене поєднання: шоколад + болгарський перець + томат + малина + базилік.
І, звичайно ж, сири і шоколад — це любов!
Козячий сир з білими грибами, горгонзола піканте з карамелізованим бананом, чеддер з чебрецем, пармезан з мускатним горіхом і трохи меду.

– Наполеон любив свинину під шоколадом, мексиканці їдять індичку з шоколадним соусом. Які поєднання шоколаду зі стравами ви рекомендуєте подавати шефам в українських ресторанах?
– 
Дуже хочеться спробувати качку з шоколадом і салат з запечених на грилі овочів з шоколадною заправкою.

– Що надихає вас на створення своїх шедеврів?
– 
В першу чергу – емоція! Любов, музика, захід або схід сонця, вітер, книга, картина, ідея.

– Ви — шеф-експериментатор. З якими інгредієнтами найцікавіше працювати?
– 
З якісними і натуральними. Коли інгредієнт абсолютний за якістю і смаком, ти можеш передбачити результат, процес пошуку йде набагато швидше.

– Кондитер — професія дуже багатогранна. Ви — творець, фахівець, який вміє працювати руками, учитель, автор книг. Як вам вдається поєднувати таку кількість професійних якостей?
– 
Роблю те, що цікаво! Тоді з’являється азарт, час розтягується, ти занурюєшся повністю в процес, а в підсумку і в результат.

– Наскільки автоматизоване ваше виробництво? Чи більшість процесів виконується вручну?
– 
Я за автоматизацію процесів. Автоматизація дозволяє отримати стабільний результат. Але будь-яким автоматом керує людина, а ось тут і криється багатогранність творчості.

– Які десерти і цукерки найбільш популярні серед українців?
– 
З яскравими, зрозумілими, чіткими смаками. Іноді буває читаєш смакову композицію, а там мікс замість «ВАУ-ефекту»!

– Скільки годин зазвичай триває ваш робочий день і як він проходить?
– 
Робочий день починається з моменту пробудження: у голові починає будуватися графік, що і коли потрібно зробити, а закінчується тоді, коли сам кажеш собі «СТОП»!

– У чому, на вашу думку, секрет успішного шеф-кондитера?
– 
Успішний шеф-кондитер, як будь-який успішний професіонал — геніальна людина у всіх сферах: адміністрування, менеджмент, маркетинг, творець, генератор ідей, керівник.

– З ким із шеф-кондитерів вам би хотілося попрацювати?
– 
Цікаво працювати з тими, хто горить своєю справою.
Це може бути як метр, так і молодий шеф з палаючими очима. Від кожного можна отримати стимул рухатися далі, займатися тим, що любиш і любити те, що робиш!

Ваше ім'я:
Ваш номер телефона: