Один день із шефом Ігорем Лаврешиним

Інтерв'ю
Один день із шефом Ігорем Лаврешиним

Ігор Лаврешин – пекар-новатор, ремісник, який знає цінність правильно випеченого хліба з душею. Діалог з Ігорем продовжує блок інтерв’ю в рамках Creative Chefs Summit.

– Ви – пекар-ремісник, експерт по здоровому харчуванню, консультант із хлібопечення. Як ви зрозуміли, що хочете пекти хліб?
Шлях був довгим. Якщо серйозно поставитися до питання, то моє пізнання хліба почалося ще в дитячому віці з банальних млинців і оладок, лавашей і ламаджо – такої собі вірменської піци. Все моє свідоме дитинство я провів на Кавказі, а там культура хлібопечення особлива, до неї привчають змалку. Але тільки в зрілому віці я зрозумів, що випічка хліба – це моє покликання. Щоб прийти до цього, довелося отримати три вищі освіти.
Моє становлення як пекаря сталося понад 20 років тому, в день, коли я купив собі персональний тістоміс і почав у ньому змішувати все. Звичайно, найпопулярнішими інгредієнтами були борошно і вода … Апофеозом моїх багаторічних пошуків стало створення сімейної пекарні «Прянікофф». Так близько 7 років тому я повністю зосередився на хлібопеченні, тепер це справа всього мого життя.
І вже зараз, ретроспективно, я розумію, що все наше життя йде по якомусь невідомому нам сценарію, який допомагає нам зрозуміти своє призначення.

Де ви навчалися цього? Які іноземні стажування проходили? І які рекомендуєте? Що запам’яталося найбільше?
У світі величезна кількість гідних шкіл. Кожна з них своєрідна і самобутня, але я зупинився на декількох із них не просто так – вони близькі мені по духу.
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim у Німеччині, INBP Institut National de la Boulangerie Pâtisserie у Франції, Richemont Craft School у Швейцарії або Nazionale Italiana Pizzaioli & Panificazione в Італії – це всі школи, в яких варто пройти стажування кожному пекарю або кондитеру. Якщо вам необхідні фундаментальні знання з біохімії хліба, вас цікавить розробка і вдосконалення біотехнологічних процесів і асортименту житніх, житньо-пшеничних сортів хліба, тоді вам підійде Науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості в Росії.
Все залежить лише від того, яку мету ви ставите перед собою. Якщо вас цікавлять традиційна італійська експресивна випічка і національний хліб – це Італія, якщо вишукана здоба, традиційний хліб і багети – Франція, а якщо ви прихильник ремісничого хлібопечення, хлібів на заквасці, житньо-пшеничних і просто душевного хліба – це, звичайно, Німеччина або Швейцарія. За фундаментальними знаннями, підвищенням рівня своєї кваліфікації – НДІ. Але рано чи пізно ви зіткнетеся з мовним бар’єром. Якщо ви жадаєте навчитися пекти хороший хліб, вам необхідно ще вивчати іноземні мови! Навіщо? Ми сьогодні інтегровані в міжнародне співтовариство, і для підтримки комунікацій нам необхідно їх знати! Ні, не тільки для усунення віртуального бар’єру і підвищення самооцінки, а для можливості адаптувати отримані знання для використання на національному ринку, на локальному борошні і продуктах. Хліб являється дуже непростим продуктом – він хитрий, але розкриє вам всі секрети, якщо ви будете наполегливі і маєте величезне бажання пізнати його.

– Скільки років ви вже професійно випікаєте хліб?
– Як ентузіаст хлібопечення – не один десяток років, але професійно – близько п’яти-шести. «Причина?» – запитаєте ви. Я не знаю, раптом якийсь вимикач клацнув всередині моєї свідомості і направив мене іншим шляхом. Можливо, це доля!

Раніше професійний рівень пекаря визначався присвоєним йому розрядом і кваліфікацією. Як це відбувається зараз?
Ви знаєте, професійний пекар багато що може визначити на дотик і на око, використовуючи свої знання і досвід. Такі пекарі на вагу золота. Але ніхто не відміняв стандарти. Рівень знань і коло обов’язків пекаря до сих пір визначаються присвоєними йому кваліфікацією і розрядом.
Згідно з чинним Довідником кваліфікаційних характеристик професій працівників виробництва харчової промисловості існує всього 6 розрядів.
Табель про ранги виглядає приблизно так: кваліфікація «пекар-майстер» означає 4-6-й розряди, «пекар комплексно-механізованої лінії» – 5-й розряд, «пекар» – 3-4-й розряди, «кондитер» – 3-4-й розряди, «формувальник тіста» – 3-4-й розряди, «машиніст потокової лінії формування хлібних виробів» – 4-й розряд і так далее.Но давайте будемо реалістами! Сьогодні роботодавця або інвестора цікавить не диплом спеціаліста, а його знання і досвід. І пекарський світ – не виняток. Але не варто забувати про такий термін, як «премія за освіту». У всьому світі різниця в зарплатах на одній і тій же позиції між власниками диплому, кваліфікації або розряду і тими, хто цього не має, відрізняється приблизно в 1,5 рази.

Проти природи не підеш, всі пам’ятають і люблять ті страви, якими нас годували в дитинстві. Особливо хліб з хрусткою скоринкою … Як домогтися тієї самої скоринки?
– Да ви праві! Хрустка скоринка – це та деталь, яка робить хліб або щось смажене, печене блюдо просто приголомшливим. Але відповісти вам на це просте запитання не так легко. Для досягнення тієї самої скоринки необхідні обладнання, технологія, рецептура і … трохи магії, що є присутнім у будь-якому ремеслі.

– Чи застосовуються зараз старі технології випічки хліба або більшість шефів використовують сучасні методи і техніки? Більше пекарів-новаторів або шефів, які віддають перевагу традиційним способи приготування хліба?
Я вважаю себе новатором, хоча в душі я ремісник, той, хто цінує душу правильно випеченого хліба. А найцікавіший час, щоб бути пекарем, – не пройшов. Це сучасне сьогодення.
Хліб і технологія випічки хліба має більш ніж тисячолітню історію свого розвитку. Від егілопс до сучасних сортів пшениці, від лаваша і фокаччи, до бріош ​​і хлібів тривалої ферментації.
Новатори сьогодні стурбовані одноманітністю «сучасних» пекарень. Постійністю того, що називається «ідеалом примітивізму» або опором інновацій серед сучасних шеф-пекарів. Саме цей дух змусив пекарів ідеалізувати побутові духові печі і відкинути радикальні відкриття, такі як хліб, який не потребує тривалого вимішування. Це призводить до ще більшого примітивізму!
Скажімо, нинішнє покоління вважає за краще:

– закваски, а не хлібопекарські дріжджі,
– використання дров для печей замість газу і електрики,
– «домашній» помел борошна.

Моє риторичне питання: «Що далі? Кам’яний вік?”
Моя відповідь: використання новаторських рішень і технологій із застосуванням екологічно чистої сировини для випічки хліба та здоби. Так! Це не дешево. Але це наше здоров’я і майбутнє наших дітей.

–Чи використовуєте ви органічне зерно при випіканні хліба?
50 на 50. Я намагаюся використовувати борошно з цільного органічного зерна. Але іноді непросто знайти постачальника продукції, який задовольняв би потребам і вимогам. Я прихильник концепції випічки здорового хліба, який містить у своєму складі не менше 80% цільнозернового борошна.

Яку муку ви вибираєте при випіканні хліба? Іноземного або вітчизняного постачальника?
Хороше борошно на ринку – це дійсно проблема. Але я не зациклююсь на імпортному борошні. Для мене критерієм якості є не ціна, а хлібопекарські властивості борошна. Я закохався в борошно Farina Integrale від TM Il Molino з торгової мережі «МЕТРО Кеш енд Керрі» – це незвичайна мука. І, звичайно, мій фаворит – це локальне борошно жорнового помелу ТМ «Зелений млин».

Які додаткові інгредієнти ви додаєте в хліб (оливки, ягоди, спеції і т. Д.)?
Інгредієнти, які можуть підкреслити смак і аромат хліба, пекар визначає на свій страх і ризик. Іноді ризикований експеримент допоможе створити блискучу рецептуру, іноді ви потерпіть повне фіаско. Але завжди необхідно шукати нові смаки і шляхи для досягнення поставленої мети. Якщо пекар стоїть на місці і лише відточує давно знайому рецептуру – у нього немає майбутнього.
Але незмінні, в моєму розумінні, повинні бути наступні моменти:

– тісто має на 80% складатися з цільнозернового борошна;
– вміст натрію (солі) не повинно перевищувати 400 мг на 100 грам продукту;
– максимальна калорійність не повинна перевищувати 250 калорій на 100 грам виробу.

Тоді ми отримаємо ідеальний продукт для правильного і збалансованого харчування. Але це правило я іноді порушую для того, щоб побалувати свою сім’ю і цінителів мого хліба чимось смачненьким.

Скільки часу займає процес випічки хліба? Які етапи?
Хліб не терпить поспіху. Процес тыстовиведення з подальшим випіканням може тривати від 50 хвилин до 48 годин … А процес безпосередньої випічки хліба не має чітких часових меж, але є температурні обмеження – всередині готового виробу, як правило, вона коливається в межах 94-96 ° С. Але це правило не працює з житніми хлібами, це абсолютно інший Всесвіт, де багато законів класичного тыстовиведення на пшеничній муці просто не працюють.
Які етапи випічки хліба? Якщо ви запитаєте мене, як технолога, в якому борються наукові знання і чисте ремесло, я скажу: процес випічки поділяють на три етапи – зволоження, освіту форми вироби, допікання – з підбором оптимальних теплових і вологісних режимів для кожного.
Якщо ви мене запитаєте, як ремісника, який звик працювати руками, я відповім:

  1. Підготовка інгредієнтів
  2. Заміс тісту
  3. Бродіння тіста
  4. Обминання
  5. Розподіл тіста
  6. Попереднє округлення заготовок
  7. Відлежування тіста
  8. Формування тіста
  9. Остаточна раcстойка
  10. Надрізання
  11. Випічка
  12. Охолодження


– Чи існують сучасні технології, які допомагають прискорити процес?
Звичайно так, існують і апаратні технології, і біохімічні. Але якщо ми намагаємося випыкати правильний, здоровий хліб, для нас багато інгредієнтів сучасної індустрії хлібопечення і технологій, які використовують мережевики-рітейлери, неприємні. Хочу звернути увагу на новаторське обладнання. Я його називаю «назад у майбутнє». Заморожування хліба не завжди може бути кращим рішенням, а самостійне охолодження займає багато часу. Тому пекарі-новатори повернулися до старої ідеї вакуумного охолодження продуктів. За допомогою нього хліб можна випікати за більш короткий час, так як процес випічки триває під час охолодження. Простими словами, якщо раніше випічка та охолодження займали в цілому більше години, зараз це можна зробити менш, ніж за 15 хвилин у залежності від типу продукту. Його можна не тільки охолодити, а й, застосовуючи закони фізики, одночасно допекти. Або, наприклад, передові рішення від компанії Welbilt – турбопечі Merrychef Eikon з двома магнетронами – ідеальний варіант для закладів ресторанного типу, які розробляють своє меню на основі концепції швидкого харчування, що особливо актуально в нашому шаленому світі.

– У кожного пекаря є свої секрети, які він осягав роками. Чи можете ви поділитися своїми?
Я не знаю, які секрети можуть бути у такому ремеслі, як випічка хліба. Є тонкощі і хитрощі, але не секрети.

– Який хліб ви рекомендуєте поєднувати з різними стравами, щоб підкреслити їх смак?
Я люблю Італію і її традиції хлібопечення. І не секрет, що найкращий і корисний продукт, що доповнює смак і користь хліба, – це оливкова олія першого віджиму або хороше вершкове масло.
Дійсно, хліб надає продуктам і блюдам  особливу структуру. У поєднанні з супами, соусами, маслами, овочами і т.д. Він сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту. Смак і запах гарного свіжого хліба збуджує апетит.
Існує просте правило – хліб і м’ясо (білки) не сумісні, але овочі, абсолютно будь-які, можна їсти як із житнім, так і з пшеничним хлібом.

– Як правильно зберігати хліб?
У цьому простому питанні криється величезний масив інформації. Різна швидкість черствіння залежить від фізико-хімічних властивостей зерен, крохмалю та білків, присутніх у борошні, з якої випечений хліб. Для різних видів хліба існують свої способи і методики.
Швидкість черствіння хліба прямо пропорційна температурі зберігання. При температурі від 0 до 2 ° С вона досягає максимуму, із підвищенням температури зберігання – сповільнюється. Тому я хочу розвінчати міф про те, що хліб необхідно зберігати в холодильнику. Заморожування хліба в камері шокової заморозки при температурі -30 ° С і зберігання при -18-20 ° С є найбільш ефективним способом затримати і навіть запобігти його черствіння. Оптимальною температурою для розморожування хліба є 50 ° С. При ній немає побічного впливу на крохмаль м’якушки хліба. Але ні в якому випадки не мікрохвильовка – ви вб’єте ваш хліб.
Найефективнішим способом збереження свіжості хліба є затарювання його в плівку (поліетиленову), целофан, парафінований папір. Вони володіють достатньою механічною міцністю, низькою паро- і влагопроникністю. Це оберігає від надмірного висихання, забезпечує збереження летючих компонентів, зберігає свіжість хліба на більш тривалий період.

– Скільки сортів хліба рекомендовано вводити в меню хорошого ресторану?
– На своєму досвіді ресторатора і ентузіаста хлібопечення я можу відповісти: не більше трьох! Кожен для себе може встановлювати будь-яку планку – 2, 5, 8 сортів, але при цьому необхідно зберегти якість. Завжди варто пам’ятати, що хлібний кошик – не елемент сервірування в ресторані, подібно сільниці або серветкам. Хлібна корзина – візитна картка закладу, то, що змусить вашого гостя повернутися знову, так як хліб – основний елемент гарного меню.

– Чи є у вас в планах відкрити свою пекарню?
– 
Я художник, а не економіст. Люблю творити і шукати нові шляхи для реалізації своїх ідей. При тому, що я є ресторатором і отельером, намагаюся приділяти увагу тому, що мені подобається, – хлібу. Поглинаючи знання, ділюся ними зі своїми друзями, з любителями хорошого хліба або тими, кому цікаво це ремесло.

– Як проходить ваш робочий день?
Жах як цікаво!

– У чому, на вашу думку, секрет успішного шеф-кухаря?
Я думаю, секрет успішного шеф-кухаря криється в його самооцінці. Якщо шеф вважає себе успішним, причому, не тільки успішним, а ще й людиною, яка досягла поставленої для себе планки, і не стоїть на місці, він продовжує еволюціонувати. Іноді багатьом супроводжує везіння, іншим – величезний багаж знань, третім – колосальний досвід. Часом обраний шлях заводить абсолютно не туди. Але погодьтеся, це теж успіх. Я теж пройшов цей шлях – а значить, можу йти далі.

– Яка ваша улюблена страва? Що ви готуєте в повсякденному житті? З якими продуктами любите працювати?
Складне питання … Я люблю смачно поїсти, люблю сміливі експерименти. Але найбільше, мабуть, плов і м’ясо! Баранину! Хліб не береться до уваги, його не можна не любити.

– Що вас надихає?
Моя сім’я, звичайно, але також успіхи пекарів і кондитерів, які мені цікаві. Я люблю стежити за новими тенденціями та напрямами в сучасній випічці і хлібопеченні.

Рецепт традиційних багетів тривалої ферментації від Ігоря Лаврешина

БАГЕТ

6 ШТУК ПО 325 г

Складові:

Борошно загального призначення – +1088 г

Вода – 794 мл

Сіль – 20

Дріжджі пресовані – 6 г

День 1-й

  1. Заміс. Змішайте всі інгредієнти, приблизно 90 секунд на 1-й швидкості (72 обороту). Скребком зберіть тісто зі стінок в діжі. Закрийте і залиште на 20 хвилин. Бажана температура тісту до кінця замісу – 20 ° С.
  2. Зробіть 3 обороти в мисці, складаючи тісто всередину. Це складання № 1. Накрийте тісто і залиште на 20 хвилин.
  3. Зробіть ще 3 обороти, складаючи тісто всередину. Це складання № 2. Накрийте тісто і залиште на 20 хвилин.
  4. Зробіть 3 обороти, складаючи тісто всередину. Це складання № 3 і закінчення замісу.

Перекладіть тісто в змащений олією контейнер із кришкою і поставте в холодильник на 36 годин.

Тісто має займати близько 50% обсягу контейнера.

День 3-й

  1. Розділіть тісто на частини, виконайте попередню формовку № 1, покладіть на стіл швом вниз і залиште на 15 хвилин, не накриваючи.
  2. Попереднє формування № 2, потім покладіть швом вгору на «диван», накрийте і залиште на расстойку на 60 хвилин.
  3. Остаточне формування. Покладіть швом вниз на «диван», накрийте і залиште на расстойку на 60 хвилин.
  4. Випікайте з паром перші 5 хвилин, всього 23 хвилин при 220° С (з конвекцією) або 230° С (без конвекції) до темно-коричневого кольору.
Ваше ім'я:
Ваш номер телефона: