Один день із шефом Олексієм Шеменковим

Інтерв'ю
Один день із шефом Олексієм Шеменковим

Справедливий, спокійний, щасливий – три характерні риси Олексія Шеменкова – шеф-кухаря ресторану BEEF meat & wine в Києві. Олексій – перший герой блоку інтерв’ю в рамках Creative Chefs Summit.

 

Ви майстер ідеальної прожарки, знавець бездоганних стейків, являєтеся в топі кращих кухарів України. Що надихнуло вас обрати такий напрямок як кулінарія?
Мене завжди цікавила кулінарія. Приходиш у м’ясний цех, а там багато ножів, купа процесів, бородаті чоловіки працюють (сміється).

Ви родом із Одеси, істинний одесит, на кулінарне становлення якого вплинула мама. Передала вона вам сімейні рецепти, кулінарні секрети, можливо, деякі з них ви використовуєте у своїй роботі?
— Коли в Одесі свято або гості на порозі, завжди накривається пишний стіл. Раніше було дві локації, де скуповували все найкраще і свіже: єдиний овочевий гастроном на Дерибасівській і ринок Привоз. Пам’ятаю мені було років 7-8, ми приходили в кафе, і коли всі сідали за стіл, я вирушав на кухню. Розмістившись на маленькому стільчику, я спостерігав за всіма процесами.
Сам же регіон славиться не тільки хумусом. Це тюлька, борщ, голубці, фаршировані перці, ікра з баклажаніх або печені баклажани – зрозуміла кухня для багатьох із нас. Рецепти передавалися з покоління в покоління. Деякі страви готую так само, як і мама, але з невеликою авторською інтерпретацією. Рецептів, насправді, безліч. Чого тільки варті страви з дунайки в сезон! Пару разів привозив її до Києва, мої хлопці не мали уявлення про такий вид риби. Але ж для того, щоб по-справжньому насолодитися її смаком, досить лише нарізати цибулю і занурювати хліб у топлене масло.

Смак формується у нас із дитинства, але за знаннями відправляються до професіоналів. Де і як ви вчилися? Які іноземні стажування проходили? І які рекомендуєте? Що найбільше запам’яталося?
Я одесит, тому навчався в Одеському училищі, де вивчив ази кулінарії, а також отримав 4-й розряд, склавши додатковий іспит. Після – у нас була практика. Всі рвалися в ресторан, а я завжди хотів потрапити на кухню радянської їдальні, тому що тільки там могли показати, як створити безвідходне виробництво. Це насправді приголомшливий досвід, який я пам’ятаю в найдрібніших деталях. Ми приходили в їдальню о 7-й вечора і працювали всю ніч. Нас було троє, ми могли подужати такий обсяг роботи, який до цього виконували сім чоловік.
Також стажувався в Баскському кулінарному центрі в Сан-Себастьяні, Іспанія. Після – у Джона Начіто, президента італійської асоціації шеф-кухарів. У них також є свій інститут, на який я рекомендую звернути увагу, якщо ви у пошуках нових знань і досвіду в кулінарній сфері. На жаль, таких шкіл, як Баскський центр, де можна вчитися 9 років, у нас немає. Дистанційна форма навчання відсутня. Можна взяти річний курс і розбити його на зручні періоди навчання, але прискорити процес не вийде. Потрібна школа, яка буде давати ази кулінарної освіти, адже важливий не стільки диплом, скільки знання, які ти отримуєш.

Скільки років ви вже професійно займаєтеся кулінарією? Як ви стали шефом BEEF meat & wine?
Повноцінно вже років 16, як шеф – 8. До Києва я приїхав 3 роки тому. Розмістив пост у соціальних мережах з текстом “Друзі, шукаю роботу”. І далі все само собою зрослося і вийшло – став шефом м’ясного ресторану.

Який ви шеф? Який ваш стиль управління командою?
Спокійний. Я ніколи не зриваюся і не кричу. Адже крики – це некомфортно, лайка і скандали, крім уповільнення процесів, ні до чого більше не призводять. Будь-яку помилку намагаюся завжди показати не одній людині, а всім одразу, щоб це вже не повторилося. Якщо щось відбувається, я збираю відразу всю команду і пояснюю, що пішло не так. Я звик говорити “ми”, а не “ти”, щоб ніхто не сприймав помилку на свій рахунок. Це недоліки команди, які ми разом опрацьовуємо і рухаємося далі. Практикую також загальні трапези, якщо приготували, наприклад, “солоний” різотто, значить, ми всі його їмо. Запевняю, в перспективі такого ніколи більше не повториться.

Ви спокійний, справедливий шеф. І третє – Ви щасливий шеф?
— Так, я щасливий шеф. Щастя для мене – це коли дуже багато роботи, коли всі в чудовому настрої. Це заряджає. Також щастя – це коли приходиш у ресторан, коли зовсім не виспався, а все йде спокійно, всі процеси та комунікація налагоджені, всі задоволені, приготований сніданок. Ще одне щастя – атмосфера, яку створюють одночасно хлопці з боку кухні і зал. У нас дуже дружна команда. На Водохреща ми разом пірнаємо в проруб, граємо в футбол, катаємося на вейкбордах.

Скільки кухарів у команді ресторану? Це кухаря-універсали або в кожному цеху свій кухар?
— У команді 28 кухарів, на змінах по 14. 80% – це кухарі по цехам, інші 20% – універсали, хлопці, які вже багато років працюють у ресторані та ідеально знають абсолютно всі процеси. В нашій команді 6 жінок.

— Ресторан, де ви працюєте, позиціонує себе як чоловічий, м’ясної, міжнародний. Чому були розставлені такі акценти? Чи є позиції у меню, які вважають за краще тільки чоловіки? Чи часто ресторан відвідують жінки? Що вибирають вони?
— Більшість наших гостей – чоловіки. Але не тільки м’ясом ми багаті. В меню є риба, стартери, салати. Є й жінки, які люблять м’ясні стейки. Варто відзначити, що ферментовані стейки перетравлюються краще і швидше. Хтось каже, що це мертве м’ясо. Але скільки людей, стільки й думок.

Ви можете назвати себе шефом-експериментатором?
 Так, тому що в меню BEEF meat & wine є не тільки стейки. Ми робимо дуже багато сиров’ялених ковбас, рулетів зі свинини, яловичини, дичини. Протягом місяця я намагаюся варити різні сири: ропні, з цвіллю, з трьома видами цвілі. Лактобактерії знаходяться в молоці і в м’ясі, тому все, що потрібно, це підібрати оптимальні температуру, вологість, необхідну кількість солі, щоб запустити правильну реакцію і процес. Якщо все вдасться, то скоро буде невеликий «амбар».

Як ви створюєте нові рецепти?
Часто натхнення приходить під час подорожей. Адже кожна поїздка – це можливість спробувати страви інших країн, відкрити для себе нові продукти і смакові поєднання, оцінити з боку, як хто готує. Головне, знайти вільний час для відвідування нових країн (сміється). В Україні всі працюють за старими збірників рецептур, але не завжди після їх прочитання у шефа формується чітке розуміння того, що він отримає на виході.

Багато шефів створюють свої страви інтуїтивно. Так йде якась боротьба шефів старої школи і нової. Що ви про це думаєте?
— Від так званої старої школи все одно ніхто не йде. Є база, якої всі керуються. Наприклад, існує два основних соуса: білий і червоний, але вони можуть бути різними, техніка їх приготування може відрізнятися. У нашій країні багато талановитих молодих шефів. Ми спілкуємося, вчимося чомусь новому, нерідко звертаємося один до одного за порадою. Це абсолютно нормальна колаборація.

 Хто ваші постачальники? Чи працюєте ви з фермерськими продуктами?
 Ми не стейк-хаус, а м’ясний ресторан. Це дозволяє нам мислити ширше. Основний наш постачальник – Америка, найкраща ферма Creekstone Farms: мармурова органічна яловичина, чорний ангус, 120-ти днів кукурудзяної відгодівлі. Найчастіше ресторани працюють із м’ясом зернової відгодівлі. М’ясо кукурудзяної відгодівлі дорожче, але на порядок смачніше, солодше, ароматніше. У нас є кілька позицій локального продукту – це фермерське господарство, з яким ми щільно співпрацюємо. Воно розташоване в Новгород-Волинському і тут вирощують симентальську породу великої рогатої худоби. В місяць у нас йде близько 5-6 тонн: категорія преміальних стейків, альтернативні стейки і відруби. Ми робимо special offers, сезонні пропозиції, працюємо з субпродуктами (теляча печінка, язик).
У нас є хороша традиція підтримки відомого соціального руху from farm to table. Усією командою ми їздимо на ферми до постачальників подивитися, в яких умовах ростуть тварини, як відбувається збір того чи іншого продукту. Протягом півроку ми працюємо з великою аграрною фермою Syngenta, де вирощують різні сорти картоплі. Так ми знайшли “свою” картоплю, яку на полицях супермаркетів я не зустрічав. Ми ніколи не приховуємо, які продукти в нас у ресторані: оливкову олію з Іспанії привозить наш хороший друг, а бальзамік поставляє торговий дім Leonardi з Італії. Гості можуть зайти до нас на кухню, подивитися, як відбуваються процеси всередині.

— Ви співпрацюєте з благодійним фондом “Жизнелюб”. Розкажіть про формат і деталі.
 Ресторани-учасники фонду по черзі готують повноцінний обід на 70-100 чоловік, які доставляють людям, які цього потребують. Понеділок – день, коли наш ресторан відповідальний за приготування страв.

— Як проходить ваш робочий день?
О 8:30 я вже на роботі. Спершу обходжу весь ресторан, перевіряю чи все на своїх місцях. Після цього дивлюся, як хлопці підготувалися до сніданків, дегустую продукти для першого сервісу, потім вирушаю перевірити ковбасний цех, як поживає моя цвіль (сміється). Всі заготовки робляться протягом дня, у команди немає нічних змін. Тому кожен день вранці завантажуються всі холодильники з позиціями для сніданків, потім сніданки прибираються і завантажуються позиції бізнес-ланчів, після – позиції основного меню. Такий кругообіг дозволяє постійно контролювати якість продуктів. Далі починається вечірній сервіс. Годині о 11 вечора я вирушаю додому, а ресторан продовжує працювати до останнього гостя.
Іноді мій робочий день виходить за рамки ресторану, коли BEEF працює як служба кейтерингу. Наймасштабніша виїзна подія – джазовий фестиваль у Львові. У декількох 20-тонних вантажівках ми перевозили все необхідне: грилі, холодильні установки, апаратуру, інвентар. Команда ресторану продумала все до найдрібніших деталей, починаючи від зубочистки і закінчуючи тунцем, який прямо з Мальдів прилетів на стіл.

— Яка ваша улюблена страва?
— 
Я всеїдний і дуже люблю м’ясо. Але є два продукти, які я ніколи і ні в якому вигляді не зможу з’їсти. Це манна крупа і хурма.

— Що вас надихає?
 Надихають кохана людина, ресторан і хлопці, з якими працюю, а також подорожі та зміна картинки. З останнього – тиждень у Венеції, де я проходив пішки по 30 км у день. По можливості намагаюся купити меню на пам’ять про візит в знакові ресторани. У моїй колекції близько 30 меню. Найдивовижніше – з телячої шкіри, в палітурці на 4 листа. Чесно заплатив за нього 15 євро (сміється).

Як проходить ваш вихідний день? Ви відпочиваєте від готування або процес приготування їжі настільки сильно переплелася з вашим способом життя, що протягом усього тижня не буває “кулінарного детоксу”?
У свій вихідний намагаюся максимально багато часу проводити поза домом, взяти велосипед і поїхати в парк на прогулянку, або вибратися за місто, відправитися за грибами. Все залежить від сезону.

***

Рецепт BEEF Веллінгтон від Олексія

Склад:

вирізка яловичини (центральна частина) – 300 г
гриби печериці – 500 г
гриби білі – 200 г
цибуля-шалот – 200 г
чебрець – 5 г
сіль – 5 г
чорний перець – 3 г
яйце – 2 шт.
цукор – 5 г
гірчиця діжонська – 40 г
масло рослинне – 20 г
масло вершкове – 20 г
тісто листкове прісне – 300 г

для соусу:
портвейн – 250 мл
деміглас – 50 г
цукор – 5 г
вершкове масло – 5 г
запечена слива – 15 г

Процес приготування:
Підготовлену спустошену яловичу вирізку солимо і перчимо, обсмажуємо на сильному вогні на грилі до стану прожарювання medium rare.
Даємо охолонути до кімнатної температури, змащуємо рівномірно діжонською гірчицею. Готуємо грибну пасту: печериці, білі гриби і цибулю-шалот нарізаємо кубиками 5х5 мм, обсмажуємо на рослинному і вершковому маслі до золотистої скоринки, заправляємо сіллю, перцем і чебрецем. Даємо пасті охолонути до кімнатної температури. Із заздалегідь підготовленого прісного листкового тіста вирізаємо прямокутник 22 см х 35 см, товщиною 4-5 мм. Ділимо грибну пасту на дві частини, половину рівномірно викладаємо на все тісто, зверху кладемо підготовлене м’ясо, зверху на м’ясо – решту пасти. Звертаємо в рулет (зручно скористатися пергаментом або плівкою), надаємо циліндричну форму, щільно притискаючи краї. Ми залишаємо в холодильнику на півтори-дві години для формування.
Прогріваємо духовку до 240 градусів. Дістаємо Веллінгтон із холодильника, викладаємо на форму, в якій будемо запікати (на пергамент) і змащуємо його сумішшю яйця збитим із цукром. При бажанні можна зробити насічки, надавши свого роду візерунок. Запікаємо протягом 18-20 хвилин. Після приготування даємо охолонути 5-7 хвилин.

Поки печеться Веллінгтон, готуємо соус: в сотейник наливаємо вино, додаємо цукор, печену сливу і уварюємо вино наполовину на середньому вогні. Додаємо деміглас, вершкове масло, проціджуємо.

Розрізаємо Веллінгтон і поливаємо його соусом.


Текст: Дар’я Мирошниченко

Фото надано рестораном BEEF meat & wine.

Ваше ім'я:
Ваш номер телефона: