Один день із шефом Віктором Тимчишиним

Інтерв'ю
Один день із шефом Віктором Тимчишиним

Впевнений, спокійний, життєрадісний – так можна cхарактеризувати шефа Віктора Тимчишина. Він один із провідних шеф-кухарів України, учасник та співведучий кулінарних програм, шеф італійського ресторану Guramma Italiana в Києві.

— Вікторе, ви шеф із більше, ніж 25-річним досвідом роботи. З чого почався ваш шлях? Що спонукало вас обрати такий напрям як кулінарія?
— 
Завжди можна навчитися тому, що любиш. При цьому важливо відчувати тренди та впроваджувати інновації. Більшу частину свого прибутку я витрачав на посуд, обладнання, продукти, а також книги. Любов до книг та самонавчання збереглась і понині.
Перші кулінарні кроки я зробив ще в дитинстві з безумних експериментів на кухні. Це були льодяники, згущене молоко, шпроти… Дефіцит змушував «рухатись» (посміхається). Потім свій кулінарний шлях продовжив так, як і багато шефів мого покоління, – зі столових та кафе. По більшій мірі в 90-і ресторанів як таких і не було! Я отримав базову освіту кухаря і «погнав» експериментувати з їжею на всьому та на всіх! Тоді виходили безумні та смішні страви, відчувалась відсутність знань та інформації.
У мене не було якихось висококласних вчителів чи наставників. У нашій справі май хоч 5 освіт та 10 вчителів – толку не буде, якщо немає бажання! Я відвідав багато ресторанів як в Україні, так і закордоном, спілкувався з шефами, обмінюючись інформацією, брав участь в конкурсах, читав. Ще раз акцентую: головне – бажання та щоб «горіли» очі. Мої вчителі – бажання, завзята праця та тисячі експериментів! В кулінарній молодості мене захоплювали конкурси, за плечима десяток медалей з різноманітних міжнародних чемпіонатів і фестивалів з кулінарії. Для того, щоб створити одну страву, треба продумати сотню ідей та провести сотні експериментів, прочитати купу літератури. Я завжди хапався за кожну можливість попрацювати над собою, вчитися, удосконалюватися і безперервно розвиватися.
У нульові я пішов працювати у в’єтнамський ресторан спочатку шефом на підрозділі банкетів і локальної кухні, а вже через рік взяв під своє крило напрям кухні Південно-Східної Азії. Коли в ресторані їли в’єтнамці, вони не вірили, що їм готує шеф-слов’янин. Стажування у В’єтнамі та навчання дикій в’єтнамській кухні принесли свої плоди.
Кожний раз, коли я був закордоном, куштуючи нові страви або бачачи новий продукт, я просився на кухню до шефів і дивився, як у них організовані процеси. Прибувши додому, пробував повторити. Якщо не виходило – повторював до тих пір, поки не доб’юсь ідеального результату.
Пам’ятаю, дуже давно був у гостро-турі Лазурним побережжям та Каннами. Мені дуже сподобався стейк тартар. Я попросив шефа показати (обмінятись досвідом). Він привів мене на кухню, показав, навчив! Після того я зрозумів, що важлива частина роботи шефа – відкритість та комунікабельність. Я вважаю, що такі спонтанні «тренінги» дають більше знання, ніж типові лекції!

— Як давно ви працюєте з італійською кухнею? Які найпопулярніші страви в меню Guramma Italiana?
— 
З італійською кухнею я познайомився давно – років так 15-17 тому. Це було в одному з небагатьох на той час італійських ресторанів Києва – Stradivari. Це був успішний і популярний ресторан, адже він знаходився в самому центрі столиці на місці, де зараз Buddha-bar. Пам’ятаю, в ресторан заходили достатньо популярні особистості – Борис Гребенщиков, гурт Scorpions, Валерій Бутусов… Це був цікавий час у плані становлення мене як шефа та розвитку української кулінарії в цілому. Тоді шефи особливо не вміли працювати з продуктами, а гості не розуміли та не розбирались у їжі. Зараз згадую з посмішкою, як італієць замовив каннеллоні, а йому видали три невеличких «стовпчики», які помістили в тарілку та прикрасили безумною кількістю видів соусів та зелені. Далі всі виглядали через щілину у двері, спостерігаючи за його реакцією, і, звичайно, в душі чекали овацій, … але він сидів як вкопаний – був, мабуть, у шоку. Гість не зводив очей зі страви! Просто він хотів поїсти, а ми йому влаштували «високу» кухню (сміється).
Ще був смішний момент, коли я виграв золоту медаль на конкурсі в Греції, а адміністратор десь з журналу вирізала моє фото й почепила його в рамці в залі. Під цією рамкою грала скрипачка, а на столі стояла вазочка з квітами. Коли я виходив до зали, в багатьох «округлялись» очі, адже гра на скрипці біля мого фото в рамці була схожа на мої проводи в інший світ (сміється). Звичайно, коли я це побачив, то зняв фото одразу.
На даний момент я шеф-кухар ресторану Guramma Italiana. Сьогодні Guramma – це шматочок Італії в самому серці України. Меню ресторану представлено стравами італійської кухні з використанням найсвіжіших високоякісних продуктів, що в поєднанні з сучасними технологіями приготування дозволяє зробити кухню ресторану незабутньою та ні на що не схожою. Їжа готується за принципом «чим простіше, тим краще». Гості люблять тальоліні з трюфелем, також популярний запечений морський язик, равіолі з бураттою й, звичайно, фірмовий торт Guramma! Дуже популярні краби. Гості віддають перевагу крабу з соусом із просеко або в часниковому соусі. В найближчий час у меню буде брускетта зі стратічеллою та боттаргою, – впевнений, це буде хіт!

— Ви «виростили» та вивели у вільне плавання багатьох талановитих українських шефів.
— 
Багато людей, які працювали в мене, зараз працюють шефами. І це, звичайно, радує мене! Але це їх заслуга, не моя!

— Який ви шеф? Який ваш стиль управління командою?
— 
Я досить спокійний та врівноважений шеф. Раніше багато наслідували закордонних шефів, які були, мабуть, психічно неврівноваженими та вважали, що криками та киданням якихось предметів чи продуктів вирішуються проблеми! Я вважаю, що, в першу чергу, треба навколо себе зібрати команду однодумців, пояснив їм правила. По-друге, треба спланувати, організувати, навчити, змотивувати, а тільки вже потім контролювати та вимагати.
Звичайно, треба пам’ятати, що продукти люблять тишу й спокій. Продукти та страви, як губка, вбирають погану енергетику.

— Скільки кухарів у команді ресторану? Як влаштовані робочі процеси?
— 
Сьогодні в команді Guramma 18 кухарів. Не можу не згадати шикарний ресторанний проект Black Market, де також було порядком 20 кухарів. Ну а якщо згадати ресторан Alaska, то на зміні було близько 23-25. Як раз в Алясці я отримав величезний досвід з крабом, а коли ми перед відкриттям відвідали Дубай для вивчення тенденцій ринку, десь у душі з’явилось бажання попрацювати в цьому місті!
— Ну а тут можна цитувати Булгакова  – «бійтеся своїх бажань». Загалом вже через рік я працював у Дубаї в крабовому ресторані! Нові продукти, нові люди, нове професійне обладнання. Закупівля та підбір продуктів, сотні напрацювань. Досвід був просто фантастичним!
У ресторані в мене все розділено на процеси.  Це затратно, але якість їжі, швидкість подачі страв і асортимент вимагають організації процесів саме таким чином. Кухарів-універсалів у мене немає. Коли до мене приходить кухар влаштовуватись на роботу та говорить, що він кухар-універсал, мені важко уявити рівень його компетентності. Для мене це як спортсмен-універсал – і хокеїст, і велосипедист, і шахіст в одному обличчі. Тому я надаю перевагу «вузьким» спеціалістам, адже не розумію людей, які вміють «все». Хоча впевнений, що й такі є.

— У 2009 році ви дали імпульс розвитку української сучасної кухні, створив кулінарне шоу «Ukrainian Fashion Food». Розкажіть про цей проект.
— 
У той час був популярним кулінарний рух Гурман Клуб «TUCC», організований британським бізнесменом Террі Піккардом. Вони присуджували зірки ресторанам та шефам. Найголовніше, що це було чесно, й вони дійсно оцінювали вміння шефа й сомельє. Це не був рекламний чи «проплачений» івент. Вклад Террі Піккарда у вітчизняну кулінарію дуже важко переоцінити! Він давав можливість шефам розвиватись. Я брав участь у вечерях, організованих Гурман Клубом, і отримав декілька разів найвищу оцінку – 5 зірок (хоча Дениса Комаренка ніхто не переплюнув, – він отримав найвищу в історії оцінку в 7 зірок).
Мені, як шефу, який розвивається, захотілось привнести щось нове, – в суспільстві вже відчувалась напруга. Всім набридли ризотто й фуа-гра, хотілось чогось місцевого, свого, зрозумілого.
У той час я очолював ресторан авторської кухні Device Café. Гурман Клуб запросив вечерю. Оскільки на таких заходах в основному були закордонні гості (посли, бізнесмени), було вирішено на вечерю Гурман Клуба подати українську кухню, але не просту, а сучасний варіант – з елементами молекулярної. І вона зайшла на «ура»! Це була перша вечеря, де говорили виключно про українську кухню!
На старті мене дуже підтримав Ігор Брагін з Київської Асоціації Шефів, телеведуча Тетяна Костенко, журналісти Ніна Полякова та Ігор Рибалко та багато інших. Потім ми разом дружною амбітною командою з телеканалом СІТІ зняли одне з перших кулінарних шоу, де українські шефи готували та презентували своє бачення української сучасної кухні, а ми їх оцінювали та виносили свій вердикт.
Тетяна познайомила мене з відомим та прогресивним ресторатором Дімою Борисовим, який відкрив ресторан-бренд, ресторан-легенду сучасної української кухні – «Канапа». Скромну лепту привніс і я, за що вдячний Дмитру! Вважаю, що Дмитро для української ресторанної індустрії зробив дуже багато, і його вклад важко переоцінити!
Так само мене підтримав ресторанний журнал «Ресторатор», де ми виклали суть та розуміння сучасної української кухні. Журнал «Кабаре», портал «Ласун» та багато інших допомагали просувати українську кухню. Далі було проведено багато майстер-класів, тренінгів, інтерв’ю, засідань із шефами. Це й було основним імпульсом для розвитку нашої рідної сучасної української кухні. Дуже шкода, що в той час ми не розуміли сили маркетингу та потенціалу Інтернету.
Зараз багато людей продовжують популяризувати нашу українську кухню та виводять її на новий міжнародний рівень! Це і люди з Асоціації шеф-кухарів Півдня України на чолі з Віктором Тітовим, і Київська Асоціація на чолі з Ігорем Брагіним та Олексієм Повторейко, і харків’яни з Першої Української Асоціації на чолі з Олексієм Латкіним, і Український Кулінарний Союз на чолі з Анатолієм Мазаракі, львів’яни «Західна Шеф Група» на чолі з Євгеном Сушко та Іваном Янчишиним, брати Совенки, Сергій Байсаревич, Артур Протченко, тернопільці Віталій Гуралевич і Михайло Гурсуляк. Загалом, лід зрушив!
І, звичайно, не можу не згадати Юрія Ковриженка, який представляв українську кухню на міжнародних площадках.

— Ви брали участь у відкритті ресторанів у Москві, Дубаї, Казахстані. Що найбільше запам’яталось? З якими складнощами довелось зіткнутись?
— Найбільші складнощі – коли потрапляєш у нове ментальне середовище.
Коли звик працювати з одними продуктами, а треба адаптуватись до роботи із зовсім іншими. В Москві я отримав шикарний досвід роботи в мережевому проекті. Ресторани знаходились у різних районах міста, відповідно й гості були різними. Треба було адаптуватись під локацію, контролювати собівартість, якість продукції. Адже гості із ресторану в центрі потребували іншої їжі, ніж гості зі спального району. Тоді я почав розуміти, наскільки важливо, створюючи меню, враховувати район розташування ресторану, щоб концепція збігалася з локацією. Було багато людей з найближчих країн, яким треба було давати ази (від варки яєць до запікання овочів), а найскладнішим було те, що кивки головую зверху вниз не завжди означали, що мене розуміють. Найголовніше, що у людей палали очі, дійсно був командний дух! Керував цією компанією дуже позитивний та правильний москвич, гуру тімбілдінгу. Мені нечувано пощастило працювати з такими людьми. В Дубаї я також багато взяв для себе. Побачив нові концепції ресторанів, нове обладнання, унікальні локальні продукти, різноманіття морепродуктів, працьовитість персоналу та принципи роботи за європейськими санітарними правилами. Я познайомився з легендами ресторанного бізнесу А.Орловим, В.Мухіним і Б.Зарьковим під час роботи над їх спільним ресторанним проектом.

— З якими продуктами ви любите працювати?
— 
Моя професія та покликання змушують мене любити всі продукти. Найголовніший критерій – якісний та нестандартний продукт. Наприклад, нещодавно в Гураммі ми продавали екзотичні та неймовірно смачні персебеш (морські качечки) та живих морських їжаків. Також під замовлення нам привозять сицилійську ботаргу, буратту.

— Чи погоджуєтесь ви з висловлюванням, що гість завжди правий?
— 
У гостя може бути свій погляд, а у шефа свій. Я, як правило, прислуховуюсь до побажань гостей при умові, що вони не суперечать моїм життєвим принципам та безпеці гостей.

— Ви можете назвати себе шефом-експериментатором?
— 
Я дуже люблю проводити кулінарні експерименти. Це велика частина мого життя! Адже експеримент – невіднятий атрибут життя шефа. А експериментувати доводиться багато, адже я своїм знанням та напрацюваннями легко ділюсь, – ось і звільняється місце для нових знань.
Я завжди ретельно підходжу до створення меню, проводжу багато дегустацій. Я повністю погоджусь з Жаном Антельмом Брийя-Савареном, що «відкриття нової страви важливіше для людства, ніж відкриття нової зірки».
Був у мене і період кулінарного експериментаторського «хуліганства», а, можливо, це була криза середнього віку, не знаю. Проте сталось це тоді, коли альгінова ікра затьмарила мій розум, і без каррагінану, мальтодекстрози, піни й подібної техно-текстурної інновації я не уявляв свого життя! Навіть якось промайнула думка підстригтись під «нуль», надіти прямокутні окуляри й помістити в кишеню кітеля титановий пінцет.
Я готував багато «незвичайних» страв. Я не розумів борщу без су-відної індички, вареників без еспуми та огіркової пудри. Подача холодних страв, як правило, супроводжувалась «димкою» із сухого льоду. А після того, як я почав коптити червоне вино зі «Smoking Gun», сомельє Руслан, дивлячись мені в очі, не міг повірити, що я «вигадую» такі речі без використання стимуляторів нервової системи у вигляді таблеток чи спеціальних сигарет. «Мучив» гостей я менш як рік. Коли через деякий час я почув фідбек, щось типу «ви б ще фаршировану щуку у вигляді желе подали» чи «мені подобається тепліша уха, аніж уха у вигляді еспуми з локшиною з картоплі та землею з оливок», я поставив жирну молекулярну крапку у своїх експериментах над гостями. Надалі експерименти я почав проводити виключно над «своїми» чи для поповнення багажу знань.
Сьогодні я намагаюсь надати їжі більше життя та смаку, але знання в текстурах та інших технологіях все ж використовую й сьогодні, але роблю це дозовано та виходячи з ситуації. Зараз мені важко уявити сучасний ресторан без су-віду, сифона чи пакоджета, ксантанів й інших желеутворювальних, стабілізаційних порошків. Знання продуктів на молекулярному, хімічному рівні дійсно дуже важливе.

— Як проходить ваш робочий день?
— 
Мій робочий день починається з перегляду нової інформації про продукти, ринки, технології, тренди та з кулінарних новин. Моє кредо – вчитися завжди, усюди та у всьому. Потім чашка еспресо, обговорення новинок, планування робочого дня та тижня. Звичайна рутина (сміється).

— Яка ваша улюблена страва?
— 
Моя улюблена кухня – італійська. В ній є простота, шарм і складність. Люблю равіолі с буратою, спагеті с чорнилами каракатиці та рожевою креветкою.

— Як ви відпочиваєте? Де черпаєте натхнення?
— 
Ліс, рибалка, музеї, подорожі – це мій відпочинок. А також свіжі продукти.

— Ви маєте досвід у ТВ-проектах?
— 
Так, у мене є досвід співведучого кулінарних шоу на телеканалі «Україна» з Максимом Неліпою. Називався проект «Гості на порозі». Ми з дизайнером Іриною Бойко приїжджали в гості до різноманітних міст, і я займався тематичним приготуванням, а Іра дизайном приміщення. Потім приходили гості. Вони не знали, що за «кулісами» були профі, дивувались, загалом – хеппі енд! Усім весело, всі задоволені!
Також  у шоу «Ukrainian Fashion Food»  Тетяна Костенко, я, Ігор Брагін та Олег Онікієнко виступали в ролі співведучих  (повторююсь, ми обговорювали кожного шефа, давали зауваження, захоплювались). При чому все це робили на громадських началах, спонсорів у нас не було. Думаю, треба шукати спонсора та знімати по локальній кухні таке ж шоу. Впевнений, буде цікаво.
На жаль для мене кулінарні передачі, крім того, що тебе на ринку інколи впізнають, нічого в професійному сенсі не давали.
Було багато проектів, де я брав участь у форматі експерта на різноманітних каналах: СТБ, Новий канал, Україна і т.д.
Але я більше шеф-практик, аніж шеф-шоумен!

Ваше ім'я:
Ваш номер телефона: