Один день із шефом Юрієм Приємським

Інтерв'ю
Один день із шефом Юрієм Приємським

Юрій Приємськийшефкухар ресторанів ODESSA і Spicy NoSpicy (Київ). В рамках проекту «Один день з шефом» ми поговорили про його філософію, становлення як шефа і плани на майбутнє.

— Ви завжди хотіли стати кухарем? Як почався ваш шлях до професійної кухні?
Спочатку я був футболістом. У 1998 році це тільки зароджувалося на професійному рівні. У той час у мене був «перехідний період» як гравця — і сталося певною мірою юнацьке розчарування. Тоді і настав момент вибору професії. У мене була можливість вступити відразу в торгівельно-економічний, але я вирішив почати з кулінарного училища. Університет закінчив пізніше.
Мені пощастило з першою роботою — вже там я почав вивчати англійську. Це був ресторан Benihana, моїм першим шефом був японець. І тоді я зрозумів, що без англійської — нікуди. Ми з хлопцями постійно розпитували його про рецепти. В один прекрасний момент він не витримав і відправив нас в японське консульство: «Там є секція кулінарних книг, виписуйте і вивчайте!»
— В яких країнах пощастило попрацювати? Який досвід запам’ятався найбільше?
У мене був рік роботи в Італії, два з половиною роки в Москві, шість місяців в Лондоні, місяць в Ризі. В Москву я потрапив завдяки Benihana. Російська компанія купила франчайзинг на п’ять ресторанів. Планували запустити спочатку в Ризі, оскільки він стояв там уже готовий. Ми поїхали, навчили хлопців, але повернулися назад, оскільки було прийнято рішення запускати спочатку Москву.
Безумовно, в Італії було неймовірно цікаво і насичено. Але найяскравішим для мене став Лондон, де ми також працювали в Benihana. Там сталася історія з філіпінцями, які отримали дозвіл на роботу, а потім захотіли, щоб їм переглянули зарплату. Але зарплату їм переглянути відмовилися. І вийшов недобір по персоналу, тому я полетів в Лондон. Для мене це був золотий час: я отримував зарплату в Москві, оплату на відрядження та тіпси, оскільки працював на сервісі.
Оскільки зміна була з відкриття до першої години дня, а потім з п’ятої-шостої вечора, з’являлося вільних три години. Майже весь час я проводив у книжкових магазинах — у відділі «Кулінарія». Там, власне, і залишав кишенькові гроші. Вивчав техніки, поєднання. Адже Benihana — це стандарти, а мені хотілося розширювати горизонти. Коли я повернувся в Москву, зрозумів, що хочу щось змінювати, експериментувати.
Загалом, якщо говорити про освітні подорожі, то з країн Європи я не був тільки в Іспанії. Але поїздка вже запланована. Особисто мені зараз більш цікаві не техніки і смаки, а питання організації. Таймінг, економіка, ергономіка кухні.

— Якщо говорити про європейський досвід, у них з економікою трохи простіше. Тому що все, як правило, за бронюванням. Гастрономічні вечері і дегустаційне меню, як в Європі, спрацюють у нас?
У нас це можливо, якщо зміниться кількість представників середнього класу. Поки не зросте середній клас або не зросте потік туристів, не розвинеться і культура споживання. На даний момент 10% гостей — це середній клас, 5% з яких ходить в ресторани частіше двох разів на тиждень.

— Як виникла ідея створити ресторан Spicy NoSpicy?
Все дуже просто. Поруч із рестораном ODESSA був банкетний зал на 70 місць. Одного разу ми зрозуміли, що він даремно простоює. Спочатку хотіли зробити міське кафе зі сніданками, бранчами і кондитеркою. В процесі роботи проектувальники запропонували зробити великий бар і поставити щось на зразок ширми. Таким чином ввечері формат закладу змінювався б на коктейльно-музичний. Але потім виявилося, що вдало поєднати два таких формату в одному приміщенні буде дуже складно.
Сіли і подумали, кому зараз що близько. Зійшлися на Азії. В цьому напрямку вирішили цю тему розвивати і рухатися далі. Прийнявши рішення, відразу поміняли завдання дизайнеру. Поки опрацьовували дизайн, ми на місяць полетіли в Азію. Попереду у нас були два тижні Бангкока і два тижні Ханоя з околицями.

— Чим запам’яталася Азія?
У Таї я був вісім років тому і два роки тому. Так ось вісім років тому мені сподобалося більше. Великим розчаруванням було, що стало менше вуличної їжі. На вулиці 80% точок — суцільний провал. Та й Бангкок став занадто комерціалізованим і космополітичним. Там платять гроші навіть за те, щоб підійти і щось запитати.
Знайти «смачне» місце теж стало проблемою. Ми брали гіда, їли як в невідомих місцях, так і в туристичних закладах, спираючись на путівники та рейтинги. Але це все така умовність. Наприклад, шосте місце в Best Asia’s 100 — це відверто дивно і несмачно. Смачно було в BoLan, але будьте готові чекати сорок хвилин.
Потім був В’єтнам. Там якраз вуличної їжі дуже багато. Вона зовсім не гостра в порівнянні з тайською, навіть нудотно-солодка. Її основа — рибний соус, пальмовий цукор і сік лайма. Але різноманітність самої їжі невелика, суп фо продавався на кожній третій точці.
Без гіда у В’єтнамі дуже важко, адже там майже ніхто не говорить англійською. Ми брали гіда за $70-100 за три години, він водив нас по ринках, точкам вуличної їжі, закладам, розповідав про специфіку.

— Що для Spicy NoSpicy везете з Азії?
Ми багато чого робимо самі на локальних продуктах. Близько 70 соусів, пасту том ям і пасту карі.
Близько десяти базових компонентів ми привезли з В’єтнаму. Наприклад, для фо глобально потрібно три компонента. По-перше, бульон, по-друге — рисова локшина. Але, на жаль, в наших умовах зробити фреш-локшину вкрай важко. Для цього потрібна спеціальна машина. Третій момент — це хороший рибний соус з пальмовим цукром. І четвертий, особисто для мене — хороший в’єтнамський імбир, він менш агресивний, ніж китайський, який використовують в Україні.
У В’єтнамі, між іншим, ти не поїси фо в ресторані, це тільки вулична їжа. Як тільки розпродають каструлю, точка закривається.

— Наскільки схожий смак ваших страв на ті, що ви їли в Азії?
Варто відзначити, що спочатку концепт Spicy NoSpicy будувався на тому, щоб передати всі смаки через призму спецій. Є одна домінуюча спеція, яка характеризує страву. Якщо говорити про Тай, то перша відмінність в тому, що у нас не так гостро. Ми зробили теплу, прийнятну для наших рецепторів гостроту. В’єтнам для нас ближче, оскільки він не гострий, а більше солодкий. А наші люди солодке люблять.

— Якби вам довелося вибирати, з яким продуктом працювати все життя, що б це було?
Незважаючи на те, що у мене був м’ясний ресторан, думаю, що риба. Це дуже цікаво.

— Якій їжі ви віддаєте перевагу в повсякденному житті? У вас є улюблена страва?
У повсякденному житті я їм звичайний комфортфуд. А улюблена страва — картопля зі сметаною.

— Як проходить ваш день?
Я намагаюся приїжджати якомога раніше. У першій половині дня займаюся аналізом постачальників, намагаюся встигнути почитати щось нове, накидати ідей. Потім даю настанови команді. Для себе я зрозумів, що хлопців на кухні потрібно налаштовувати на роботу з самого ранку. У такому ритмі і пройде весь день. В обід і ввечері стаю на сервіс кухні. Нещодавно ми ввели нове меню в ODESSA, зараз я там. Через тиждень можу встати на Spicy NoSpicy.

— Ви строгий шеф? Яка у вас модель комунікації з персоналом?
І так і ні. Все по суті. Я вчу своїх кухарів того, що це не мій імідж, а в першу чергу їхній. Вони повинні бути впевнені в кожній страві. Якщо блюдо зіпсовано, вони його оплачують і особисто вибачаються перед гостем. Періодично доводиться виховувати, давати гарний струс. Як правило, вистачає на два тижні в «шовковому» режимі.
Я намагаюся виховати персонал і відправити у велике плавання. Головне, щоб людина розуміла ступінь відповідальності і поважала себе і свою роботу.
Що стосується офіціантів, тут важлива кожна дрібниця, кожна деталь. Крім моєї з ними комунікації, я дуже прошу менеджмент працювати з ними кожен день.

— Ви часто відпочиваєте? Як проводите вільний час?
Звичайно, у мене є вихідні. Іноді я використовую цей час для нових знань і напрацювань. Але в основному намагаюся проводити вільні дні з сім’єю.

— Як би ви охарактеризували свою філософію як шефа?
Тут у мене є дві складові. По-перше, щоб бути цікавим, потрібно бути зацікавленим, а по-друге, краще ніяк, ніж абияк.

Ваше ім'я:
Ваш номер телефона: