Юрій Приємський — шеф–кухар ресторанів ODESSA і Spicy NoSpicy (Київ). В рамках проекту «Один день з шефом» ми поговорили про його філософію, становлення як шефа і плани на майбутнє.
— Ви завжди хотіли стати кухарем? Як почався ваш шлях до професійної кухні?
— Спочатку я був футболістом. У 1998 році це тільки зароджувалося на професійному рівні. У той час у мене був «перехідний період» як гравця — і сталося певною мірою юнацьке розчарування. Тоді і настав момент вибору професії. У мене була можливість вступити відразу в торгівельно-економічний, але я вирішив почати з кулінарного училища. Університет закінчив пізніше.
Мені пощастило з першою роботою — вже там я почав вивчати англійську. Це був ресторан Benihana, моїм першим шефом був японець. І тоді я зрозумів, що без англійської — нікуди. Ми з хлопцями постійно розпитували його про рецепти. В один прекрасний момент він не витримав і відправив нас в японське консульство: «Там є секція кулінарних книг, виписуйте і вивчайте!»
— В яких країнах пощастило попрацювати? Який досвід запам’ятався найбільше?
— У мене був рік роботи в Італії, два з половиною роки в Москві, шість місяців в Лондоні, місяць в Ризі. В Москву я потрапив завдяки Benihana. Російська компанія купила франчайзинг на п’ять ресторанів. Планували запустити спочатку в Ризі, оскільки він стояв там уже готовий. Ми поїхали, навчили хлопців, але повернулися назад, оскільки було прийнято рішення запускати спочатку Москву.
Безумовно, в Італії було неймовірно цікаво і насичено. Але найяскравішим для мене став Лондон, де ми також працювали в Benihana. Там сталася історія з філіпінцями, які отримали дозвіл на роботу, а потім захотіли, щоб їм переглянули зарплату. Але зарплату їм переглянути відмовилися. І вийшов недобір по персоналу, тому я полетів в Лондон. Для мене це був золотий час: я отримував зарплату в Москві, оплату на відрядження та тіпси, оскільки працював на сервісі.
Оскільки зміна була з відкриття до першої години дня, а потім з п’ятої-шостої вечора, з’являлося вільних три години. Майже весь час я проводив у книжкових магазинах — у відділі «Кулінарія». Там, власне, і залишав кишенькові гроші. Вивчав техніки, поєднання. Адже Benihana — це стандарти, а мені хотілося розширювати горизонти. Коли я повернувся в Москву, зрозумів, що хочу щось змінювати, експериментувати.
Загалом, якщо говорити про освітні подорожі, то з країн Європи я не був тільки в Іспанії. Але поїздка вже запланована. Особисто мені зараз більш цікаві не техніки і смаки, а питання організації. Таймінг, економіка, ергономіка кухні.
— Якщо говорити про європейський досвід, у них з економікою трохи простіше. Тому що все, як правило, за бронюванням. Гастрономічні вечері і дегустаційне меню, як в Європі, спрацюють у нас?
— У нас це можливо, якщо зміниться кількість представників середнього класу. Поки не зросте середній клас або не зросте потік туристів, не розвинеться і культура споживання. На даний момент 10% гостей — це середній клас, 5% з яких ходить в ресторани частіше двох разів на тиждень.
— Як виникла ідея створити ресторан Spicy NoSpicy?
— Все дуже просто. Поруч із рестораном ODESSA був банкетний зал на 70 місць. Одного разу ми зрозуміли, що він даремно простоює. Спочатку хотіли зробити міське кафе зі сніданками, бранчами і кондитеркою. В процесі роботи проектувальники запропонували зробити великий бар і поставити щось на зразок ширми. Таким чином ввечері формат закладу змінювався б на коктейльно-музичний. Але потім виявилося, що вдало поєднати два таких формату в одному приміщенні буде дуже складно.
Сіли і подумали, кому зараз що близько. Зійшлися на Азії. В цьому напрямку вирішили цю тему розвивати і рухатися далі. Прийнявши рішення, відразу поміняли завдання дизайнеру. Поки опрацьовували дизайн, ми на місяць полетіли в Азію. Попереду у нас були два тижні Бангкока і два тижні Ханоя з околицями.
— Чим запам’яталася Азія?
— У Таї я був вісім років тому і два роки тому. Так ось вісім років тому мені сподобалося більше. Великим розчаруванням було, що стало менше вуличної їжі. На вулиці 80% точок — суцільний провал. Та й Бангкок став занадто комерціалізованим і космополітичним. Там платять гроші навіть за те, щоб підійти і щось запитати.
Знайти «смачне» місце теж стало проблемою. Ми брали гіда, їли як в невідомих місцях, так і в туристичних закладах, спираючись на путівники та рейтинги. Але це все така умовність. Наприклад, шосте місце в Best Asia’s 100 — це відверто дивно і несмачно. Смачно було в BoLan, але будьте готові чекати сорок хвилин.
Потім був В’єтнам. Там якраз вуличної їжі дуже багато. Вона зовсім не гостра в порівнянні з тайською, навіть нудотно-солодка. Її основа — рибний соус, пальмовий цукор і сік лайма. Але різноманітність самої їжі невелика, суп фо продавався на кожній третій точці.
Без гіда у В’єтнамі дуже важко, адже там майже ніхто не говорить англійською. Ми брали гіда за $70-100 за три години, він водив нас по ринках, точкам вуличної їжі, закладам, розповідав про специфіку.
— Що для Spicy NoSpicy везете з Азії?
— Ми багато чого робимо самі на локальних продуктах. Близько 70 соусів, пасту том ям і пасту карі.
Близько десяти базових компонентів ми привезли з В’єтнаму. Наприклад, для фо глобально потрібно три компонента. По-перше, бульон, по-друге — рисова локшина. Але, на жаль, в наших умовах зробити фреш-локшину вкрай важко. Для цього потрібна спеціальна машина. Третій момент — це хороший рибний соус з пальмовим цукром. І четвертий, особисто для мене — хороший в’єтнамський імбир, він менш агресивний, ніж китайський, який використовують в Україні.
У В’єтнамі, між іншим, ти не поїси фо в ресторані, це тільки вулична їжа. Як тільки розпродають каструлю, точка закривається.
— Наскільки схожий смак ваших страв на ті, що ви їли в Азії?
— Варто відзначити, що спочатку концепт Spicy NoSpicy будувався на тому, щоб передати всі смаки через призму спецій. Є одна домінуюча спеція, яка характеризує страву. Якщо говорити про Тай, то перша відмінність в тому, що у нас не так гостро. Ми зробили теплу, прийнятну для наших рецепторів гостроту. В’єтнам для нас ближче, оскільки він не гострий, а більше солодкий. А наші люди солодке люблять.
— Якби вам довелося вибирати, з яким продуктом працювати все життя, що б це було?
— Незважаючи на те, що у мене був м’ясний ресторан, думаю, що риба. Це дуже цікаво.
— Якій їжі ви віддаєте перевагу в повсякденному житті? У вас є улюблена страва?
— У повсякденному житті я їм звичайний комфортфуд. А улюблена страва — картопля зі сметаною.
— Як проходить ваш день?
— Я намагаюся приїжджати якомога раніше. У першій половині дня займаюся аналізом постачальників, намагаюся встигнути почитати щось нове, накидати ідей. Потім даю настанови команді. Для себе я зрозумів, що хлопців на кухні потрібно налаштовувати на роботу з самого ранку. У такому ритмі і пройде весь день. В обід і ввечері стаю на сервіс кухні. Нещодавно ми ввели нове меню в ODESSA, зараз я там. Через тиждень можу встати на Spicy NoSpicy.
— Ви строгий шеф? Яка у вас модель комунікації з персоналом?
— І так і ні. Все по суті. Я вчу своїх кухарів того, що це не мій імідж, а в першу чергу їхній. Вони повинні бути впевнені в кожній страві. Якщо блюдо зіпсовано, вони його оплачують і особисто вибачаються перед гостем. Періодично доводиться виховувати, давати гарний струс. Як правило, вистачає на два тижні в «шовковому» режимі.
Я намагаюся виховати персонал і відправити у велике плавання. Головне, щоб людина розуміла ступінь відповідальності і поважала себе і свою роботу.
Що стосується офіціантів, тут важлива кожна дрібниця, кожна деталь. Крім моєї з ними комунікації, я дуже прошу менеджмент працювати з ними кожен день.
— Ви часто відпочиваєте? Як проводите вільний час?
— Звичайно, у мене є вихідні. Іноді я використовую цей час для нових знань і напрацювань. Але в основному намагаюся проводити вільні дні з сім’єю.
— Як би ви охарактеризували свою філософію як шефа?
— Тут у мене є дві складові. По-перше, щоб бути цікавим, потрібно бути зацікавленим, а по-друге, краще ніяк, ніж абияк.