Один день з шефом Олексієм Краковським

Інтерв'ю
Один день з шефом Олексієм Краковським

Олексій Краковський – шеф-партнер ресторану Adelle. Олексій по праву належить до категорії selfmade-шефiв, які всьому навчилися самостійно, завдяки важкій роботі і бажанню займатися улюбленою справою. В рамках проекту «Один день з шефом» ми поговорили про його становлення як шефа, освіту та емоційне вигоряння.

 

— Розкажіть, яким був ваш шлях до посади шефа?
— 
З 14 років я жив в Ізраїлі. Моє становлення як особистості відбулося саме там. Я навчався в школі-інтернат морських офіцерів, потім пішов в армію. Після цього настав момент вибору професії, а любов до кулінарії була з дитинства. Ще в шість років готував з бабусею шарлотку, пізніше – домашні хот-доги, тому що в місті були несмачні. Ще 15 років тому робив авокадо-тости – до того, як це стало мейнстрімом.

— Наскільки нам відомо, у вас немає профільної освіти. Як ви всьому навчилися?
Освіти немає. Після армії я вже розумів, що робота в офісі – це не для мене. Вирішив спробувати себе в тому, що мені подобається. Прийшов у бар, в якому іноді пив пиво, попросився на роботу. Мені дали завдання різати салат, а я порізав пальці. Ажеж, мені відразу сказали: «Ти нам не підходиш».
Пізніше я спробував ще раз – і мене взяли в хороший італо-ізраїльський ресторан – там і відбулося моє становлення як кухаря. Я побачив, як взагалі влаштована робота на кухнi. Мій шеф часом доводив мене до сліз, а я його – до крику. Зараз я розумію, що він у всьому був правий. Ми з ним й досi спілкуємося. Зі своїми кухарями я теж іноді буваю суворим, але тільки дійсно по справі.
Деякий час у мене був період роботи «заради грошей» в посередніх місцях, але з високою ставкою. Мене вистачило на кілька місяців, після чого я зрозумів, що не можу ні за які гроші віддавати в зал їжу, яка мені самому не подобається.

— Ви тоді були кухаремуніверсалом чи вже знали, з яким продуктом хочете працювати?
— 
Я вважаю, що будь-який хороший кухар повинен бути універсалом. Коли ми говоримо про старшого зміни і су-шефа, це мають бути люди, які зможуть стати на будь-який процес. Якщо ми говоримо про напрямки в кухні, я пробував себе майже в усіх і досяг успіху в них. Навіть якщо брати проекти в Києві, всі вони стали успішними. Я дійшов висновку, що для того, аби смачно готувати, досить мати голову на плечах.
Єдине, що я знаю на даний момент, що я не готовий працювати з грузинською кухнею, хоча дуже її люблю.
А ось чого мені хотілося б навчитися і де спробувати свої сили, розвинутися – це індійська кухня.
— Ви вважаєте, що профільна освіта зовсім не обов’язкова?
Безумовно, у відомих кулінарних школах тебе навчать технікам, поєднанням смаків, але тебе ніхто не навчить думати. Там можуть підказати напрямок мислення, але не вселити здатність міркувати. Один із моїх шефів колись сказав: «Можна готувати з живота, а можна – з голови». Я намагаюся це поєднувати.

— Зараз ви б узяли на роботу людину з нульовим досвідом, але величезним бажанням?
— 
Звичайно! Ясна річ, що на стартовий процес – заготовки, але це можливість для людини відкрити в собі талант, а для нас – помітити професіонала. В мене є яскравий приклад. Два роки тому в «Шоті» прийшов Сергій Возненко. Він був автомеханіком, не мав ніякого досвіду роботи на кухні. Зараз він шеф одного з ресторанів Києва. За два роки він зробив приголомшливі успіхи, а за три місяці роботи шефом виріс ще на голову. Кожен має право на шанс.

— Ви багато років прожили і пропрацювали в Ізраїлі. Що привело вас до Києва?
— 
Колись я працював су-шефом у Вови Ташаєва, який п’ять років тому переїхав в Україну. Пізніше він розповів мені, що в один цікавий проект потрібен шеф – так я і потрапив в Україну.  Потім я знаходився у вільному консалтинговому плаванні – це був корисний досвід. Головне, що я зрозумів з консалтингу – це те, що він не працює. Неважливо, наскільки добре ти зробиш свою роботу, через місяць все одно все зруйнується. Шеф-кухар, якого ти навчаєш, ймовірніше, не має власної думки. Він не вміє відстоювати продукт, він робить все так, як йому сказали на початковому етапі. У підсумку через місяць йому доводиться шукати можливості десь заощадити, а щось продати дорожче. Плюс люди часто не розуміють ідею – навіщо заморочуватись, якщо можна зробити простіше і швидше.

— Adelle – це ваш перший ресторан, в якому ви в якості партнера. Розкажіть про нього детальніше.
— 
Два роки тому у нас із Гусовським виникла ідея такого закладу. Ми довго зволікали і періодично поверталися до цієї теми. Одного разу я сказав, що треба вже приймати рішення і діяти. І ми швидко знайшли приміщення, почали робити ремонт. Меню переписували кілька разів. Завжди якісь ідеї приходили на опрацюваннях. 28 лютого був день відкриття і в цей же день ми затвердили фінальне меню.
Adelle – це ресторан, який би я не замислюючись відкрив у центрі Тель-Авіва, з такими самими інтер’єром і меню. Тут все саме так, як я хотів.
Для мене важливо, що страви тут не адаптовані. Я вважаю, що адаптація – це шлях в нікуди. Бували випадки, коли казали, що несмачно, але я завжди прошу об’єктивно аргументувати свою думку. І я можу порадити іншу страву. Але якщо не подобається, це не означає погано. Страви такі, якими я завжди хотів їх бачити, і щось змінювати мені не хочеться.

— Який ви шеф у роботі з командою? Великий у вас штат?
— 
У нас 26 людей в команді, чотири кондитера і два пекаря. Заготівельників мало, оскільки я впевнений, що хороший кухар теж може з цим впоратись.
Я буваю жорстким, але вважаю, що справедливо. Не прощаю зневажливого ставлення до продукту. Коли, наприклад, приготували тхіну і забули сховати в холодильник, а вона зіпсувалася, або коли пересмажили шніцель, або страву не доводять до смаку, спираючись на технологічну карту. Мені від цього зносить дах. Я противник нецензурної лексики на кухні і ми з командою намагаємось дотримуватись цього правила.
Якщо чесно, в ресторанній сфері – катастрофічна проблема з людьми. Деякі не приходять на роботу в один прекрасний день, тому що зараз кухарі дуже ледачі. На кухні працює 15 осіб, у кожного своя зона відповідальності і просто фізично немає місця, щоб «шаритись». Немає часу для перекурів, а люди до такого не звикли. Вони не сприймають роботу серйозно і не пишаються нею.
Тому зі своїми хлопцями я організовую роботу таким чином, щоб, незважаючи на складнощі, було в кайф.
Коли люди сидять на барі і кажуть, що все смачно, я завжди кричу про це на кухню. Також у нас є традиція – кожного дня о 19:40 ми перехиляємо по чарочці. Вся фізично важка робота має компенсуватися морально.

— У яких проектах ви ще задіяні зараз?
У ресторані Napule я займаюся меню кухні, крім головної частини цього місця – піци.
Готуємо до відкриття Diner на Подолі – американська бургерна зі стейками. Ми будуємо там «кімнату дозрівання м’яса», як для стейків, так і для бургерів. Ідея Diner – бургери без зайвого. Простий, зрозумілий, смачний бургер.
Також там будуть виробляти морозиво на всю нашу мережу. Нещодавно я їздив до Італії на спеціальний курс із виготовлення морозива в Болонії в Carpigiani Gelato University. Там побачив, що половину з того, що я вмiю, робив правильно, а половину – абсолютно не так.

— Як проходить ваш день?
— 
Почнемо з вечора. Після роботи – келих вина у гарній компанії та здоровий сон. Прокидаюся по-різному, наприклад, сьогодні о сьомiй. Намагаюся бігати. Після пробіжки приводжу себе в порядок і їду снідати. До 11:00 приїжджаю в ресторан. Перші два тижні я був тут, на кухнi з самого ранку, займався заготовками і ставав на сервіс. Зараз вже дозволив собі більш вільне плавання. Як правило, першу половину дня я проводжу за «паперовою роботою» та на зустрічах. О 17:00 стаю на сервіс і о 22:00-23:00 їду додому.

— Чи трапляється у вас емоційне вигоряння? Як із ним справляєтеся?
— 
Так, буває. У такі дні я намагаюся максимально видихати і навіть не приходити в ресторан. Займатися приємними справами або навіть байдикувати. Я дуже люблю концерти. Зараз у планах – метал-концерт і який-небудь джазовий. Безумовно, потрібні й подорожі.

— Зараз у вас чотири проекти, чи є якийсь ліміт?
— 
Все можливо, питання тільки в тому, щоб знайти правильних людей, однодумців. Головне – команда, з якою комфортно. А скільки проектів – чотири або вісім, – по-моєму, неважливо. Ліміт – тільки небо.

Ваше ім'я:
Ваш номер телефона: