Олександр Цвігун
Шеф кухар закладу Мрійники, супер фіналіст Мастер шеф професіонали 2го сезону, переможець Мастер шеф битва сезонів.
Львів, Україна
БІОГРАФІЯ:
Цвігун Олександр 24 роки (на період виступу буде 25 років) з міста Ірпінь. Працює на кухні з 14 років, здобував досвід в різних ресторанах Києва, а також в Польщі в Щецині. В 18 років став шеф кухарем, пропрацювавши на даній позиції 8 місяців, поїхав в Щецин здобувати Європейській досвід. Приймав участь в Мастер шеф професіонали. Після участі у шоу очолив кухню ресторану Kommuna Kitchen, де пропрацював до початку повномаштабної війни.
ТЕМА: Мрійники. Життя в стилі бістрономії або як створити проєкт, в якому простота бістро співіснує з інноваційними техніками високої кухні.
*Спікер доповідає разом з Русланом Буніним.
Шеф приготує:
1. Судак з кремом із корня селери і креветочною темпурою
Терін із судака:
- Філе судака без шкіри і кісток - 1.250 кг
- Сіль - 80г
- Вода - 2л
- Зола червонокачаної капусти - 2г
Креветочна темпура:
- Креветкова пудра - 30г
- Жовток курячий - 2шт
- Борошно пшеничне - 150г
- Вода - 225г
- Крохмал кукурудзяний - 40г
- Чорнила каракатиці - 15г
- Сіль - 3г
Крем з корня селери:
- Корінь селери (чищений) - 300г
- Картопля (чищена) - 50г
- Гливи копчені - 25г
- Олія рослинна - 20г
- Вершкове масло - 15г
- Вершки 18% - 250г
- Пармезан - 25г
- Сіль - 4г
- Перець мелений - 2г
Маринована цвітна капуста в бузині:
- Цвітна капуста - 150г
- Вино з квітів бузини - 250г
- Оцет рисовий - 50г
- Вода - 100г Цукор - 15г
- Квіти бузини сушені - 1г
Паста з ферментованого ревню і чілі:
- Ферментований ревень - 200г
- Чілі перець червоний - 20г
- Цукрова пудра - 5г
- Цедра лайма - 2г
2. Зелений равіоль з яловичою щокою, різотто з корня селери, демігляс з копченою цибуловою олією
Начинка:
- Яловича щока зачищена - 350г
- Вода - 700г
- Червоне вино - 15г
- Цибуля ріпчаста - 15г
- Морква - 15г
- Корінь селери - 15г
- Томатний концентрат - 5г
- Розмарин - 1г
- Тімян - 1г
- Ягоди ялівця - 1г
- Чорний перець - 1г
- Курячий бульон - 200г
Тапенад з в‘ялених томатів:
- Петрушка - 15г
- Вяленні томати - 125г
- Часник - 2г
- Цукрова пудра - 1г
- Чорний перець - 1г
Паста з запечених болгарських перців:
- Болгарський перець червоний запечений - 300г
- Морква запечена - 50г
- Цибуля ріпчаста запечена - 50г
- Корінь селери запечений - 50г
- Копчена паприка - 1г
- Соєвий соус - 25г
- Сіль - 2г
- Перець мелений - 1г
Тісто:
- Шпинат - 500г
- Семола - 1кг
- Борошно - 1кг
- Олія тархуна - 100г
- Курячі жовтки - 1кг
- Куряче яйце - 210г
Різотто з корня селери:
- Корінь селери - 75г
- Цибуля ріпчаста - 25г
- Біле вино - 25г
- Вершкове масло - 15г
- Борошно - 5г
- Вершки 18% - 20г
- Пармезан - 5г
- Курячий бульон - 100г
- Сіль - 2г
Копчена олія з зеленої цибулі:
- Цибуля зелена - 80г
- Олія рослинна - 300г
- Шпинат - 50г
- Сіль - 1г
3. Гречаний десерт
Мус із гречки:
- Гречка - 100г
- Гречане молоко - 750г
- Цукор - 125г
- Листовий желатин - 11г
- Вершки 30% - 300г
Гречаний бісквіт:
- Борошно пшеничне - 80г
- Борошно гречане - 40г
- Курячі яйця - 3шт
- Цукор - 100г
Гречана вафля:
- Гречане молоко - 250г
- Вершкове масло - 25г
- Борошно гречане - 50г
- Борошно пшеничне - 25г
- Цукрова пудра - 50г
- Крохмал кукурудзяний - 25г
- Куряче яйце - 1шт
Солена трюфельна карамель:
- Цукор - 100г
- Вершки 18% - 300г
- Трюфельна паста - 10г
- Трюфельна олія - 10г
- Сіль - 1г
Пропитка:
- Молоко - 150г
- Цукор - 15г
- Палочка кориці - 2г
Покриття з білого шоколаду:
- Білий шоколад - 150г
- Како масло - 150г
- Білий харчовий фарбник - 12г
- Кандурін золотий - 3г
- Вибухова карамель - 5г