Назад до спікерів

Олександр Цвігун

Олександр Цвігун

Шеф кухар закладу Мрійники, супер фіналіст Мастер шеф професіонали 2го сезону, переможець Мастер шеф битва сезонів.

Львів, Україна

БІОГРАФІЯ:
Цвігун Олександр 24 роки (на період виступу буде 25 років) з міста Ірпінь. Працює на кухні з 14 років, здобував досвід в різних ресторанах Києва, а також в Польщі в Щецині. В 18 років став шеф кухарем, пропрацювавши на даній позиції 8 місяців, поїхав в Щецин здобувати Європейській досвід. Приймав участь в Мастер шеф професіонали. Після участі у шоу очолив кухню ресторану Kommuna Kitchen, де пропрацював до початку повномаштабної війни.

ТЕМА: Мрійники. Життя в стилі бістрономії або як створити проєкт, в якому простота бістро співіснує з інноваційними техніками високої кухні.

*Спікер доповідає разом з Русланом Буніним.

Шеф приготує:
1. Судак з кремом із корня селери і креветочною темпурою

Терін із судака:

  • Філе судака без шкіри і кісток - 1.250 кг
  • Сіль - 80г
  • Вода - 2л
  • Зола червонокачаної капусти - 2г

Креветочна темпура:

  • Креветкова пудра - 30г
  • Жовток курячий - 2шт
  • Борошно пшеничне - 150г
  • Вода - 225г
  • Крохмал кукурудзяний - 40г
  • Чорнила каракатиці - 15г
  • Сіль - 3г

Крем з корня селери:

  • Корінь селери (чищений) - 300г
  • Картопля (чищена) - 50г
  • Гливи копчені - 25г
  • Олія рослинна - 20г
  • Вершкове масло - 15г
  • Вершки 18% - 250г
  • Пармезан - 25г
  • Сіль - 4г
  • Перець мелений - 2г

Маринована цвітна капуста в бузині:

  • Цвітна капуста - 150г
  • Вино з квітів бузини - 250г
  • Оцет рисовий - 50г
  • Вода - 100г Цукор - 15г
  • Квіти бузини сушені - 1г

Паста з ферментованого ревню і чілі:

  • Ферментований ревень - 200г
  • Чілі перець червоний - 20г
  • Цукрова пудра - 5г
  • Цедра лайма - 2г

2. Зелений равіоль з яловичою щокою, різотто з корня селери, демігляс з копченою цибуловою олією

Начинка:

  • Яловича щока зачищена - 350г
  • Вода - 700г
  • Червоне вино - 15г
  • Цибуля ріпчаста - 15г
  • Морква - 15г
  • Корінь селери - 15г
  • Томатний концентрат - 5г
  • Розмарин - 1г
  • Тімян - 1г
  • Ягоди ялівця - 1г
  • Чорний перець - 1г
  • Курячий бульон - 200г

Тапенад з в‘ялених томатів:

  • Петрушка - 15г
  • Вяленні томати - 125г
  • Часник - 2г
  • Цукрова пудра - 1г
  • Чорний перець - 1г

Паста з запечених болгарських перців:

  • Болгарський перець червоний запечений - 300г
  • Морква запечена - 50г
  • Цибуля ріпчаста запечена - 50г
  • Корінь селери запечений - 50г
  • Копчена паприка - 1г
  • Соєвий соус - 25г
  • Сіль - 2г
  • Перець мелений - 1г

Тісто:

  • Шпинат - 500г
  • Семола - 1кг
  • Борошно - 1кг
  • Олія тархуна - 100г
  • Курячі жовтки - 1кг
  • Куряче яйце - 210г

Різотто з корня селери:

  • Корінь селери - 75г
  • Цибуля ріпчаста - 25г
  • Біле вино - 25г
  • Вершкове масло - 15г
  • Борошно - 5г
  • Вершки 18% - 20г
  • Пармезан - 5г
  • Курячий бульон - 100г
  • Сіль - 2г

Копчена олія з зеленої цибулі:

  • Цибуля зелена - 80г
  • Олія рослинна - 300г
  • Шпинат - 50г
  • Сіль - 1г

3. Гречаний десерт

Мус із гречки:

  • Гречка - 100г
  • Гречане молоко - 750г
  • Цукор - 125г
  • Листовий желатин - 11г
  • Вершки 30% - 300г

Гречаний бісквіт:

  • Борошно пшеничне - 80г
  • Борошно гречане - 40г
  • Курячі яйця - 3шт
  • Цукор - 100г

Гречана вафля:

  • Гречане молоко - 250г
  • Вершкове масло - 25г
  • Борошно гречане - 50г
  • Борошно пшеничне - 25г
  • Цукрова пудра - 50г
  • Крохмал кукурудзяний - 25г
  • Куряче яйце - 1шт

Солена трюфельна карамель:

  • Цукор - 100г
  • Вершки 18% - 300г
  • Трюфельна паста - 10г
  • Трюфельна олія - 10г
  • Сіль - 1г

Пропитка:

  • Молоко - 150г
  • Цукор - 15г
  • Палочка кориці - 2г

Покриття з білого шоколаду:

  • Білий шоколад - 150г
  • Како масло - 150г
  • Білий харчовий фарбник - 12г
  • Кандурін золотий - 3г
  • Вибухова карамель - 5г