Back to overview

Мацюта Андрій
Мацюта Андрій

Шеф-кухар ресторанів 88 Local HAY by Edem Family
Львів, Україна

БІОГРАФІЯ:
До війни багато подорожував та навчався в кращих ресторанів світу Costes Downtown в Будапешті, Geranium у Копенгагені, де столи завжди заброньовані на півроку вперед, та у найкращому ресторані світу за версією S.Pellegrino 50 Best Restaurants – Central у Перу. Спостерігав та брав найкраще Зараз займається розвитком гастрономії та планує в майбутньому зробити максимально закритий цикл: Від посівів своїх продуктів до готування їх в ресторані.

ТЕМА: Вишукана гастрономія Буковелю або як успішно працювати з продуктом в умовах обмеженого географією простору та наявності.

*Спікер доповідає разом з Олексієм Волошиним.

ТЕЗИ:
Андрій розкриває тему локальності кулінарного мистецтва в карпатському регіоні. Як стати двигуном переосмислення смаку та розпочати роботу з локальними виробництвами на обмеженому географією простором. Цей виступ про культуру їжі, приготування, роботу з фермерами та концепт 88 трав.

Шеф приготує:

1. Посіл томатів з карпатськими травами:

  • Томати 500 гр
  • Сіль 20 гр
  • Цукор 28 гр
  • Горошок чорного перцю та душистого
  • Оцет 25 гр
  • Карпатські трави 5гр (Липа, Іван чай)
  • Вода 500
  • Стебло селери 70
  • Часник 10


2. Збита ікра щуки з бейбі бородинським: 

  • Щуча ікра 100
  • Олія виноградной кісточки 90
  • Крем чіз зі сметани
  • Лимонна цедра
  • Бейбі бородинський 1шт


3. Гомілка ягня з баклажаном та соусом із ліщини: 

  • Голінь ягня 1шт (вимочуємо в розчині 8% солі 12 годин варим при 83С 11 годин +-)
  • Глазурь із квасу хлібного 100 грм
  • Баклажан 1шт
  • Соус із ліщини 80
  • Попкорн гречаний 5
  • Сумах 1
  • Мікс трав свіжих 10
  • Гранат 10
  • Зелена олія
  • Чілі олія