Микита Вірченко

ТЕЗИ:
По-перше ми «наче» визначились як себе само ідентифікувати. Трипіччя – це справа. Справа то не є робота. Справа то є справа. Справа може бути родом заняття, може бути задумом, може бути спеціальністю, може бути документом, може бути явищем. В цьому місці перетинаються справи різних людей. Під вдалим дережуванням нашої справи – їжї. Так, їжа – наша справа і важлива. Нам подобається казати що ми годуємо людей. Але ми не просто годуємо – ми пов’язуємо вас, наших гостей, у добрій східняцькій традиції – спільного столу.

Шеф приготує:

1. Мозок. Напівфабрикат

• Мозок телячий – 400 гр.
• Вершкове масло – 50 гр.
• Чабрець свіжий – 2 гілки
• Часник – 2 зубки, чавлених ножом один раз.
• Сіль – 5 гр.
• Перець – 2 гр.

2. Бутік з мозком

• Мозок напівфабрикат – одна половина
• Чабрець свіжий – 1 гілка
• Вершкове масло – 20 гр.
• Гарбузовий квас – 50 гр.
• Ромен – 150 гр.
• Олія - 15гр.
• Сіль – 2 гр.
• Кумін – 2 гр.
• Оцет буряковий – 5 гр.
• Хліб – 50 гр.
• Вершкове масло – 10 гр.
• Часниковий конфі – 25 гр.
• Чилі – 3-4 кільця
• Мариновані фрукти – 30 гр.
• Кінза – 3 листа
  

3. Кавовий рулет з мозком

• Мозок напівфабрикат – 200 гр.
• Біла цибуля – 20 гр.
• Чилі – 3 гр.
• Кінза – 5 гр.
• Вершкове масло – 120 гр.
• Фільтр кава міцна – 250 гр.
• Гвоздика – 2 бутони
• Бодян – 1 зірка
• Кориця – 1 паличка
• Цукор – 20 гр.
• Агар-Агар – 2,5 гр.
  

4. Нагетси з мозку

• Мозок напівфабрикат – 150 гр.
• Пластівці кукурудзяні – 100 гр.
• Борошно пшеничне – 50 гр.
• Яйце куряче – 1 шт.
• Томат – 500 гр.
• Цукор – 200 гр.
• Базилік – 3 гілки
• Фільтр кава міцна – 100 гр.
• Чилі – 10 гр.
• Сіль – 10 гр.