Ігор Мезенцев
Шеф кухар готелю Fairmont Grand Hotel Kyiv 5* Автор кулінарного проєкту «Топот» про виживання кухарів у дикій природі. Засновник проєкту « Варті» і «Ліс вечеря»
Київ, Україна
БІОГРАФІЯ:
Ігор Мезенцев — український шеф-кухар, кулінарний експерт, та трендсетер гастрономічних подій. Спікер міжнародного саміту шеф-кухарів Creative Chefs Summit, Madrid Fusion та амбасадор Ukrainian Gastro Show. Займається популяризацією України на світовій гастрономічній арені. Та головною метою бачить в обʼєднанні українських шеф-кухарів.
ТЕМА: Ресторан не вихідного дня. Як зробити «Sold out» на вечерю за два дні.
*Спікер доповідає разом з Дмитром Бахта
ТЕЗИ:
- Як я бачу Українську кухню
- Освітня складова «Ліс Вечеря»
- Як я з шеф-кухаря став організатором події і запросив співаків на вечерю
- Ми зняли фільм і ми тільки почали
Шеф приготує:
1. Гарбузовий суп з ферментованою картоплею та тарталекою з коноплі з пряженим сиром:
- Гарбуз - 150 (зачищеного)
- Вершки 30% - 40
- Вершкове масло - 20
- Тімян - 2
- Часник - 1
- Пряжений сир - 40
- Сіль - 1
- Сметана - 40
- Картопля - 70 ( чищеної )
- Сіль - 2,5% (від маси картоплі)
- Лакто-фермент - 1
- Мигдалеве борошно - 10
- Борошно - 5
- Насіння коноплі - 5
- Гарбуз - 100
- Вершкове масло -5
- Цукор білий - 1
- Сіль - 1
- Пряжений сир -10
- Вершки 30% - 5
2. Кровʼяний пиріг з кебабом з гарбуза в буряковому барбекю
- Масло вершкове 250
- Борошно 500
- Сіль 10 г
- Вода 50 г
- Яйця курячі 100 г
- Кров свиняча - 300
- Свинина мʼякоть - 250
- Нітрітна сіль - 12
- Сіль - 2
- Часник - 2
- Вершкове масло - 25
- Молоко - 100
- Цибуля - 100 (чищена)
- Каша гречана (відварна ) - 200
- Демігляс - 100
- Червоне вино - 100
- Ялівець - 10
- Лавровий лист - 3
- Сіль - 2
- Мед - 10
- Желатин листковий - 10
- Гарбуз - 100
- Оцет - 10
- Цукор білий - 20
- Вода - 30
- Буряк 100 ( фреш і мʼякоть)
- Коріандр - 10
- Сіль - 3
- Кардамон - 3
- Насіння фенхеля - 4
- Патока бурякова - 10
- Солод ферментований - 5
- Кленовий сироп - 40
- Оцет яблучний - 20
- Оцет винний червоний - 10
- Ворчестер соус - 10
3. Гарбузово-рисова каша з тапіокою і ферметованим гарбузовим квасом
- Рисове борошно 100
- Вода Тапіока -10 ( дрібні кулі)
- Гарбуз ( фреш ) 100
- Гарбуз - 100
- Часник - 2
- Сіль - 1
- Олія оливкова - 10
- Вершкове масло - 40
- Тімян - 1
